意式咖啡萃取时间多少才合适？

在冲煮咖啡任何咖啡，有一个参数避免不了的，那就是萃取时间。相比于其他制作方式，意式浓缩咖啡对于时间的要求更为严苛。这是因为意式浓缩咖啡的萃取时间相对比较短，每一秒的差距变化就比较大。因此，萃取时间对于意式浓缩咖啡来说是一个非常重要的参数。一般我们会认为，在其他参数不变的情况下，萃取时间越短，溶解的咖啡物质越少，萃取时间越长，溶解的咖啡物质就越多。如果了解过金杯理论的朋友，应该知道咖啡物质并不是溶解得越多越好，而是有一个适中的范围。在一些非常古老的意式咖啡教材中是这么表述，1份浓缩咖啡是使用7-9g的粉量萃取出约1盎司的浓缩咖啡液，萃取双份浓缩则是使用16-18g的粉量利用分流手柄萃取出2杯1盎司的浓缩咖啡液。无论是单份还是双份，萃取时间都在20-30s之内。当然，现在应该很少人完整地照搬这套萃取公式，因为时代变了。最明显的一个特征就是咖啡豆的品质得到了提升，烘焙程度也不像从前那么深了，咖啡变得“耐萃”了。照搬以前的公式反而是不好喝。现在的浓缩咖啡萃取标准相对之前有了更加严谨的要求：1）以双份粉碗作为浓缩咖啡的萃取单位；2）浓缩咖啡液以重量计算，而不是以体积计算；3）咖啡粉与咖啡液的比例趋向于1:2；4）萃取时间更倾向于25-30秒。于是，在现在的萃取参数下，把粉液比固定在1:2，通过调节研磨度与粉量，把萃取时间控制在25-30秒是最快的调试浓缩咖啡的方法。而通过萃取时间的数据，也能使我们知道浓缩咖啡的风味大致走向。例如，时间少于25秒，浓缩咖啡可能偏向于稀薄、淡、酸味明显。时间多于30秒，有可能偏向于焦苦、刺激的味道。时间也是建议你的萃取方案是否稳定的一个指标。例如我们在调试好一个我们认为风味好的浓缩咖啡参数，那么之后会以这个参数连续萃取2-3杯，如果时间的误差在1秒内，那么这个参数就算稳定。如果时间误差大于1秒，那么就要再次调整参数了。有的朋友可能还会问：“合格的浓缩咖啡时间一定要在25-30秒内吗？”并不一定，正如前街所建议手冲咖啡的时间在2分钟，并不是说2分30秒的咖啡就不合格。更多是看整个萃取参数，例如，粉量的增加会导致萃取时间相对地延长；预浸泡萃取的时间也会算进萃取时间内，所以使用预浸泡萃取的时间也会相应地延长。-