瑕疵豆的世界 | 熟豆里的瑕疵豆有哪些？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com我们都知道咖啡豆里面是有瑕疵豆这样东西存在的，瑕疵豆的产生或许是因为咖啡豆发育不好，又或者是处理不当，以及烘焙时出现的问题。为了得到一杯好的咖啡，咖啡豆是要经过筛选的，比如曼特宁，出口时会经过三次手选；生豆来到烘焙师手上的后会进行两次的挑选，一次是烘焙前对生豆进行挑选，一次是烘焙好了以后对熟豆进行挑选；最后，来到咖啡师手上的时候，咖啡师会在冲煮前再挑一次豆子……或许有小伙伴会问了，咖啡烘好之后都差不多，应该怎么从熟豆里面将那些瑕疵豆挑出来呢？今天小编就跟大家来聊聊，熟豆里面常见的瑕疵豆有哪些？| 白目豆也称为未成熟豆，没有完全生长成熟有很多原因，不适当的采收未成熟的果实和在较高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果。白目豆在生豆时不易被发现，但是烘焙过后就会十分明显。由于咖啡樱桃本身或许尚未完全成熟、或是相对于正常果实，营养吸收不足（糖分累积不足）而造成在烘焙时的可转化物质不足，因此白目豆的焦糖化、梅纳反应均较正常豆差，导致不容易上色，熟豆状态下的白目豆会比其他的豆子颜色浅上一些。如果混有了白目豆进去，即使只有那么一两颗，也足以毁了一杯咖啡。混入了白目豆的咖啡喝起来就会有很明显的炒瓜子、稻草的味道，甚至会出现咸味。| 虫蛀豆虫蛀豆外观上会发现有小孔洞（直径0.3-1.5 mm），而且由于虫子钻进钻出一般会正反面都有洞，严重的虫洞有时会几个小洞连成一片，而且跟破损豆一样由于豆体被损坏很容易在虫蛀的区域被氧化以及感染霉菌。虫蛀豆都是种植过程中产生的。咖啡甲虫会钻进咖啡豆中产卵，然后卵虫会寄生在咖啡豆中，吸收咖啡豆的营养。虫蛀豆的虫洞一般是成对出现的（一进一出）。如果咖啡里混入了虫蛀豆，喝起来会有酸臭，腐烂，刺嘴生涩的感觉。| 贝壳豆&破裂豆因为发育问题而变成贝壳状的豆子，称为“贝壳豆”；处理过程或运送时损伤的豆子，则称为“破裂豆”，两者都会造成烘焙不均匀。这类瑕疵豆会造成咖啡味道单薄，风味不足。贝壳豆有两部分，外部的是通常说的“贝壳”形，内部的一部分或者是锥形或者是柱形。有时候，生豆中的贝壳豆的两部分还是比较紧密的依附在一起，这种情况就算作1个贝壳豆，如果已经分开就算是2个。大部分贝壳豆在烘焙后都会分离成两部分，而且外边质地较轻的那部分“贝壳”更容易被烤焦。由于贝壳豆密度小，非常容易被烘焙过程中的高温烤焦甚至燃烧。破裂豆的咖啡豆有缺角，是在去除果肉或干燥制程中，机器设备不良造成对咖废豆的过度压迫或磨擦，喝起来会有发酵味和发臭味。| 畸形豆各种奇形怪状的豆子，有的是成不规则状裂开，有的是扭曲变形。|烘焙瑕疵豆这种豆子表面会有个黑色的坑，就是平时我们所说的“陨石坑”，常见于二爆后的豆子中。这是一种烘焙瑕疵，是在烘焙的时候，锅内的压力温度与豆子的压力温度相差不大，但是下锅那一刹那因为温度与压力骤降，所以豆子内部的压力开始冲出豆子的表面。一颗瑕疵豆就可以毁了一杯好咖啡，所以挑瑕疵豆这个步骤不能省呀！如果还是不太会分辨什么是瑕疵豆的话，最简单的方法就是，看哪个豆子不顺眼就把哪个豆子挑出来呀！【更多分享】阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡豆到底有什么区别？干货分享 | 什么是咖啡的醇厚度？如何在烘焙与冲煮中提升？【银皮】是苦涩味吗？银皮会影响萃取吗？咖啡风味 | 咖啡的瑕疵风味有什么？又是什么导致了这些风味的产生呢？