咖啡萃取 | 咖啡的涩感从何而来？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com有时候我们在喝咖啡的时候，会有一种咖啡不顺滑的感觉，这种令人十分讨厌的感觉也就是通常我们所说的“涩感”了。那么问题来了，涩感到底从何而来？我们应该怎么样在冲煮的时候来避免冲出来涩感呢？| 涩感 Astrigent其实涩感存在于不少东西里，比如红酒的单宁酸，比如茶的儿茶素，到了咖啡这，就是绿原酸了。绿原酸和咖啡因都主要是因为植物对环境变化产生反应以后的产物，所以绿原酸含量的多寡也反映了一个生豆的生长状况。涩感的出现通常有着几种情况：1、咖啡果实不够成熟便已经采收加工了；2、烘焙时的脱水不完全，烘焙不均匀；3、混入了瑕疵豆，如虫蛀豆、未成熟豆；4、冲煮时的参数、手法。不过涩感倒也并非全部都是不好的，我们也会将涩感分为好的涩感和坏的涩感。负面的涩感会暴露出咖啡品质中存在的瑕疵，在咖啡的种植或加工的过程中产生的涩感，难以逆转。例如：咖啡果实在采摘时夹杂树叶、或者果实未足够成熟便已采摘；在烘焙阶段中，不恰当的烘焙、烘焙不均匀也是涩感的成因之一。但即使是经过精心采摘和挑选的咖啡豆，在加工后的几个月内，同样会带有一定的涩感。适量的涩感能够丰富咖啡的层次，并使咖啡的味道停留更久。如果苦能回甘，涩能生津，优质的苦涩味有时反而是咖啡品质的象征。从过往的经验来看，每年最早搞到的新季豆子，在杯测的时候，通常都会带有一定程度的涩感，而这种表现，恰恰说明这支豆子足够新鲜。这些新鲜处理好的咖啡豆，一般会在3~4个月之后，涩感才会完全褪去，因此在品鉴这些新季咖啡豆时，涩感反而是咖啡生豆新鲜的证据。哪些情形会导致冲煮出来的咖啡带有涩感？在烘焙没有问题的情况下，有可能是混入了瑕疵豆或者是冲煮参数以及手法上的问题呢。所以呀，在冲煮之前一定要挑瑕疵豆！一定要挑瑕疵豆！一定要挑瑕疵豆！出现涩感的原因主要是过萃和萃取不均匀而导致的部分过萃部分萃取不足这两种情况导致的。咖啡豆总物质中只含有30%的水溶性物质，余下的70%是由不溶性纤维和碳水化物组成的。其中20%的水溶性物质能够为咖啡带来良好的风味，而10%的可溶性物质则有令人敬而远之的可怕味道。萃取过度会使得咖啡中令人难以接受的坏风味萃取出来，变成舌尖发麻的苦涩。| 过度萃取过度萃取主要是因为尾段苦味偏重、杂质被萃取出来而苦涩，水温偏高（或有热源持续加热水温），研磨太细或者超细粉过多，搅拌太多这些都是会导致过萃的情况出现的，有时候我们在等滤杯里的水滴下去的那短短几秒里，也是会出现过萃的情况的。| 萃取不均匀萃取不均匀主要会造成风味失衡，酸味过重而造成酸涩感，闷蒸以及冲煮过程中的给水不均匀都是会导致咖啡粉部分萃取不均匀部分过萃的情况出现的。给水不均匀即水柱忽细忽粗，绕圈不圆，注水不对称，造成的后果就是注水多的地方水漫出，穿透滤纸而出；水少的地方无法完全沾湿咖啡粉，闷蒸效果大打折扣。最终导致后面注水萃取时，部分萃取过度，部分萃取不足，风味杂乱，容易出现涩感。【小贴士】涩感、茶感、燥感如何区分？涩感，是一种触感或痛感，小编认为这是一种不滑顺的触感，有一种蒙了尘，沙沙的感觉。涩感与滑顺感是咖啡两大口感，涩感在杯测过程是会被扣分的，而顺滑感则会加分。涩感，不等于茶感，把涩感理解成茶感，因为有些人认为茶也有苦涩，但某些绿茶喝起来就没有苦涩味，鲜甜感较强，只要采取正确的冲泡方式和水温，喝起来完全感觉不到苦涩味，而且很顺滑。比如我们经常瑰夏里喝到绿茶的风味，正确萃取有茶感但并没有涩味，同样，在西达摩喝到红茶，哥斯达黎加黑蜜喝到乌龙茶风味，这种茶感是微苦，在口腔回味绵长，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束。燥感，一般说的是在咖啡入口之后，在喝咖啡时出现燥感，会使喉咙不舒服，会造成喉头的干燥感，通常称之为“燥”，喝茶也有这样说法，也称为“锁喉”。燥感大多是因为豆子太新鲜或者是因为烘焙时脱水不均匀。平时在冲煮过程中如果出现了涩感，不妨先好好感受一下究竟是苦涩呢还是酸涩呢？如果是苦涩的话，那或许是因为萃取的物质太多了，可以试着调整一下冲煮参数，或者是去掉尾段；而如果是酸涩，或许是因为萃取的不均匀，那么就需要看看是否在冲煮手法上有需要改进的地方啦！【更多分享】萃取不足&过度萃取 | 应该如何分辨？怎样进行调整？如何根据冲煮状态判断分段萃取还是一段萃取？手冲研习课‖萃取与应用，找到合适的萃取比例咖啡·无序与有序·各种萃取的注意事项冲煮实验 | 咖啡萃取分段风味解析