专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com一提到咖啡，想到的一个词就是香浓。对于很多人来说，即使不怎么喝也会觉得这股香气很好闻。小编就十分喜欢咖啡磨成粉以及接触到热水那一瞬间出来的香气呢~
我们都知道在葡萄酒中，被发现的香气物质能有500多种，而在咖啡里，被发现的香气物质能有800多种，正是这些物质组成了我们所说的“咖啡香”啦！如果有机会能闻一下咖啡生豆的话，就会发现咖啡生豆有着一种青草一样的香气，有的或许会带着些发酵酒香、橙子等香气，充其量也只能说是清新，跟平时所闻到的咖啡香可是完全搭不上边。那么平时我们所说的咖啡香是哪儿来的呢？
咖啡香气的来源
咖啡的香气是因为咖啡豆本身储存了丰富的香味物质前驱物，如碳水化合物、蛋白质、脂类、有机酸等……经过受热烘焙后会启动一连串复杂的反应，而造就出诱人的香气。而当中重要的两种反应为焦糖化反应（caramelization，糖类的氧化与褐变）与梅纳反应（Maillard reaction，氨基酸与糖类的反应）。
这两种反应都需要糖类的参与，生豆中含量丰富的糖，提供了这两种反应所需的材料。研究也显示现蔗糖含量多寡与咖啡豆的香气有着正相关性。因为阿拉比卡的糖类含量多于罗布斯塔，这也证明了阿拉比卡种的咖啡豆风味较佳的原因。
梅纳反应
梅纳反应开始于咖啡生豆脱水完成后豆色开始转黄变成褐色，然后一直到烘焙结束豆子完全冷却才会结束。在这个过程中会在咖啡豆中产生超过600种的挥发性有机化合物。而且随着反应时间的增加，先是产生清新的花香、果香到调性更为低沉的花果香气，接着产生更多的坚果、香草、奶油以及焦糖的调性，但此时前面所产生的花果香气会开始变弱。 焦糖化反应
大概在170~200℃时，也就是咖啡豆烘焙时一爆阶段的时候，【焦糖化反应】开始。这使得糖类物质进一步分解。梅纳反应逐渐减缓。焦糖反应会加深咖啡豆的颜色，并制造出水果、焦糖、烤坚果等香气。焦糖化反应的产物分为两部份：糖的脱水产物，就是焦糖或酱色；裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。
焦糖化与梅纳反应各会产生以下香气： ——焦糖化：甜、酸味、苦、果香气味、奶油糖、焦糖、坚果 ——梅纳反应：香咸、花香、坚果、巧克力、马铃薯与泥土味 焦糖与梅纳化反应的产物分成两部份： A.咖啡豆深褐色的来源– 糖的脱水产物，就是焦糖或酱色B.咖啡豆香气的来源– 脂质裂解产物，主要是一些挥发性的醛、酮、呋喃类(小分子气味物质)。
不过如果在烘焙的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡苦涩且呆版。另外，要注意的是咖啡豆富含脂肪，所以储存不当，这些脂肪酸氧化裂解后会产生任人不悦的油耗味，导致风味大打折扣。 在咖啡烘焙过程中，焦糖化反应让咖啡中的糖得到氧化和褐变，而梅纳反应让胺基酸与糖类的反应，这两种反应才是咖啡散迷人的香气的奥秘呀~更多分享咖啡品鉴 | 当我们在说杂味的时候到底在说些什么？咖啡风味 | 咖啡不仅不苦，甚至还有点酸？前街精品咖啡讨论课 | 一杯干净的咖啡有多重要？咖啡冷知识 | 咖啡里的甜感从何而来？咖啡冷知识 | 为什么咖啡闻起来跟喝起来好像不太一样？
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