【前街寻豆手记】来一杯充满茶香的哥伦比亚瑰夏~

▲点击关注|专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.comColombia Tolima Finca San pedro哥伦比亚托利马圣佩德罗庄园国家：哥伦比亚产区：托利马海拔：1,860M处理法：水洗处理等级：SUPREMO品种：瑰夏01 | 产区介绍哥伦比亚是世界第三大的咖啡出口国，主要出品阿拉比卡咖啡，也是出口最多阿拉比卡豆的国家。哥伦比亚物产丰富，特别是咖啡、鲜花、黄金和绿宝石被誉为“四宝”。哥伦比亚位于南美大陆的西北部，与中美洲巴拿马接壤。从俯瞰图看，它的西边就像被猫抓了一下；由北至南，留下了三条垂直的爪痕。该国有名的产区，就是散落在这些带有肥沃火山土的安第斯山脉当中。| 托利马 TolimaTolima 紧邻 huila 和 cauca，这里有南北走向的安第斯山脉（M. Andes）和科迪勒拉山脉（M. Cordillera）纵贯，两大著名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河（R. Magdalena）。Tolima的名字来源于最早居住在这里的人们，“Pijaopeople”，在这个古老人群的语言（Pijao word）里，tolima 寓意“白雪覆盖”，“snowed”。Tolima的农庄总体上比其他哥伦比亚南部产区农庄面积略大，约在10-15公顷之间。这里也盛行合作社的方式，农户们将自己的小批量的咖啡鲜果送到合作社的处理厂。一些农户也会选择自行处理，利用自家小规模的可以处理当天采摘量的处理设施。| 圣佩德罗庄园 Finca San PedroFinca San Pedro位于veredaLa Marimba村是该地区大部分顶级咖啡种植的村庄。他的儿子Alberto是该社区的领导者，与该家族的许多邻居合作，改善整个地区的咖啡质量。Finca San Pedro的加工方法堪称典范，有一个浅槽用于去除未成熟的樱桃，另一个浅槽用来咖啡樱桃的发酵。咖啡樱桃发酵20-24小时，在发酵后进行5-7轮的水洗处理，以及一个在全新的抛物线式干燥床上进行干燥。对于他们来说，这个新的烘干床是一个很大的改进——他们原来的烘干床只有12平方米，这意味着在收获季节的高峰期，没有足够的空间来均匀地烘干所有的咖啡。现在，有了一个47平方米的新床，所有的咖啡豆都可以慢慢彻底地晒干。02 | 咖啡品种瑰夏Geisha发音同于日文的艺妓，故又有个别称为艺妓咖啡；因为树种较一般咖啡树高，原本是种植于该庄园内某个小区域内，被当作防风林来利用。瑰夏(Geisha)的种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被人发现的，后来被人送到肯尼亚的咖啡研究所。1936年引进到乌干达和坦桑尼亚；1953年哥斯达黎加引进。瑰夏咖啡对生长环境特别挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时有足够的积温。平均海拔是1625米，年平均气温在16℃到25℃，平均降雨量大概在3500毫米。该种植园属半遮荫种植，树种均来自当地特有品种。03 | 处理法这支来自哥伦比亚的瑰夏种咖啡使用的是水洗处理法。筛选咖啡樱桃——去除果肉——发酵——水洗——干燥——脱壳将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。04 | 烘焙分析这支豆子的海拔比较高，豆质较硬，为了突出这支豆子的特性和香气，我们选择了浅度烘焙，这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性，用中等火力来进行脱水。烘焙机杨家800N（烘焙量300克）炉温至摄氏180度入锅，风门开设3，30秒后调火力至150，风门不变，回温点1'36"，炉温140℃时调整火力至130，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至110度，风门不变；7'50"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'20"开始一爆，调小火力至50度，风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30"，190度下锅。Agtron豆色值 82（上图），Agtron粉色值97.4 （下图），Roast Delta值是15.4 。杯测：柑橘、杨桃、橙子、乌龙茶、花香、蜂蜜05 | 冲煮建议推荐煮制方式：手冲滤杯：Hario V60 或者蛋糕滤杯水温：90-92℃粉水比：1:15-1:16研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）冲煮手法：30克水闷蒸30秒，注水至130克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至230克断水，水位下降即将露出粉床时移开滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间是两分钟。冲煮时就能够闻到柑橘的酸香以及绿茶般的清香，热时入口蔗糖、甘草甜感明显，带着些许柠檬的酸调，以及乌龙茶余韵，有点像是一杯柠檬茶；温度降下来以后柑橘的风味明显，蜂蜜、蔗糖回甘持久，温度降下来之后倒是有种蜂蜜绿茶的感觉。【更多推荐】葡萄干处理巴哈 巴拿马花蝴蝶哥斯达黎加莫扎特萨尔瓦多蜜处理艾丽达铁皮卡老虎曼特宁危地马拉微批次波尔萨哥斯达黎加琵隆玻利维亚 爪哇