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这些你喜欢吗？都是来自巴黎顶呱呱的名chef Christophe Roussel（下图）店内产品，今天要分享给大家的是这款柑橘挞!
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柑橘挞CITRUS TARTByChristophe Roussel
配方量：15个（φ 8cm）挞壳【997克】240 克……半盐黄油（软化）160 克……糖粉 55 克……杏仁粉 90 克……全蛋 2 克……香草酱（天然）450 克……T55面粉制作：1、将软化的黄油与糖粉和杏仁粉混合搅打至奶油状，加入全蛋和香草酱搅打。2、最后将杏仁粉加入搅拌至形成面团，注意不要过度搅拌。3、擀压成薄片状切成圆形铺入挞模内，冷冻松弛后入烤箱以150℃烘烤约20分钟。卡仕达酱【237克】125 克……牛奶 50 克……全蛋 40 克……细砂糖 22 克……卡士达粉（或玉米淀粉）制作：1、将牛奶煮沸，倒在混合搅拌的全蛋、细砂糖和卡仕达粉/玉米淀粉上。2、倒回锅内煮沸，离火快速降温。柑橘杏仁奶油馅【561克】 95 克……黄油（软化） 80 克……细砂糖 92 克……杏仁粉 65 克……全蛋150 克……卡仕达酱（配方↑） 25 克……玉米淀粉 2 克……柠檬皮屑 2 克……橙皮屑 50 克……野生柚子汁（Kochi）适量克……柠檬、橙蜜饯（切丁）制作：1、将软化的黄油与细砂糖和杏仁粉混合打发。2、分次加入全蛋和卡仕达酱搅拌均匀，加入玉米淀粉、柠檬皮屑、橙皮屑和野生柚子汁拌匀。3、每个挞壳内挤入25克，并将蜜饯洒在顶部。4、入烤箱以155℃烘烤15-20分钟。柑橘香缇奶油【586克】125 克……马斯卡彭乳酪375 克……35%淡奶油 60 克……细砂糖 1 克……橙皮屑 1 克……青柠皮屑 4 克……吉利丁粉（200 Bloom） 20 克……冷水制作：1、将马斯卡彭、稀奶油、细砂糖和橙皮屑、青柠皮屑皮屑混合搅拌均匀。2、取其中120-150克与吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水中静置20分钟成冻状）混合一起放入微波炉中融化。3、倒回“步骤1”中，用手持均质机充分搅拌乳化，冷藏。组装&装饰适量……橙子果肉瓣适量……粉红葡萄柚果肉瓣适量……镜面果胶适量……柚子果汁步骤：1、将“柑橘香缇奶油”打发挤在挞内。2、从橙子和葡萄柚上将果肉瓣割下来。3、将果肉按图示方式交错摆在挞上的奶油周围，将镜面果胶加入5%的柚子汁喷刷在水果上。4、最后撒少量橙皮屑和青柠皮屑完成。各个都是店内实战产品！
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pour 15 tartes individuellesPÂTE SABLÉE240 g beurre demi-sel, pommade160 g sucre glace 55 g poudre d’amande 90 g œufs 2 g vanille liquide450 g farine T55procédure:1/ Mélanger le beurre le sucreglace et la poudre d'amande.Ajouter les oeufs et la vanille.2/ Finir avec la farine, et mélanger trèspeu.3/ Laisser reposer avant de foncerdes moules à tartelette de 8 cmde diamètre.4/ Cuire à blanc à 150 °Cpendant 20 min.CRÈME PÂTISSIÈRE (NATURE)125 g lait 50 g œufs 40 g sucre 22 g poudre à crème (ou amidonde maïs)procédure:1/ Porter le lait à ébullition et versersur l'oeuf mélangé au sucreet à la poudre à crème.2/ Refaire une ébullitionet laisser refroidir.FRANGIPANE AUX AGRUMES 95 g beurre 80 g sucre 92 g poudre d’amande 65 g œufs150 g crème patissière nature 25 g amidon de maïs 2 g zestes de citron 2 g zestes d’orange 50 g jus de yuzu sauvage de Kōchi qs g cubes de citron et orange confitsprocédure:1/ Monter le beurre pommade avecle sucre et la poudre d’amande.2/ Ajouter les oeufs graduellement.Ajouter la crème patissière.Ajouter ensuite l’amidon,puis les zestes d’agrumeset finir avec le jus.3/ Pocher 25 gde frangipane dans chaque fondde tartelette.4/ Déposer ensuite descubes de citron confit et d’orangeconfite (préalablement rincés à l’eauchaude).5/ Cuire à nouveau pendant15 à 20 min à 155 °C.CHANTILLY AUX AGRUMES125 g mascarpone375 g crème 35 % MG 60 g sucre 1 g zestes d’orange 1 g zestes de citron vert 4 g gélatine (200 Bloom) 20 g eauprocédure:1/ Mixer le mascarpone, la crèmeet le sucre avec les zestesd’agrumes.2/ Prélever entre 120 get 150 g de ce liquide, le chaufferau micro-ondes pour y fondrela masse gélatine.3/ Remélanger dans la 1re masseet mixer à la girafe.MonTAGE DE LA TARTELETTEqs g orangesqs gpamplemoussesqs gnappage neutreqs gjus de yuzuprocédure:1/ Monter la chantilly et la pocheren points dans le fond de tartelette.2/ Couper des suprêmes dans lesoranges et les pamplemousses.3/ Les déposer. Pulvériser de nappageneutre ou additionné de jus de yuzu(5 %).4/ Décorer avec des zestesd’orange et de citron vert.
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