提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/14/100208101.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />今天继续Antonio Bachour的牛叉配方——非常“BLACK FOREST”!rp86☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。黑 森 林 樱 桃BLACK FORESTbyAntonio Bachour配方量：15个杏仁蛋糕【999克】170 克……杏仁膏170 克……无盐黄油170 克……细砂糖 1 个……香草荚180 克……全蛋（3个大号蛋）130 克……面粉 5 克……泡打粉170 克……酸奶油（或马斯卡彭乳酪） 3 克……盐制作：1、将烤箱预热至165℃。2、将杏仁膏、黄油、砂糖和香草籽（香草荚剖开刮下的香草籽）放入搅拌机内用扁桨/叶桨搅打至轻盈顺滑。3、缓慢加入蛋液，每次加入都要彻底搅拌至混合吸收。4、将面粉、泡打粉和盐混合过筛后加入到“步骤3”中拌匀。5、最后将酸奶油加入轻轻拌匀（切勿过度搅拌），倒在铺有烘焙纸的烤盘上入烤箱烘烤约15分钟，期间调转一次烤盘。6、出炉后放在晾晒网上冷却，然后将边缘修整好，裁切为圆形冷冻待用。樱桃啫喱夹层【319克】 50 克……砂糖 7 克……NH果胶粉200 克……樱桃果茸 25 克……水 37 克……葡萄糖浆制作：1、将砂糖与NH果胶粉在小盆中混合拌匀。2、将果茸、水和葡萄糖浆在中号锅内加热至40℃，然后将砂糖/NH果胶加入搅拌煮沸并持续1分钟。3、离火，分别倒入20毫升的夹心模具内，冷冻。黑巧克力慕斯【794克】 4 克……吉利丁片（silver）190 克……全脂牛奶200 克……70&黑巧克力（guanaja 70%）400 克……重奶油/稀奶油（轻度打发）制作：1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。2、将牛奶煮沸，加入吉利丁拌融。3、将一部分热牛奶倒入融化的巧克力中，用手持均质机充分搅拌至光亮顺滑状态——这标志着完美乳化开端。4、再将剩余的热牛奶加入乳化均匀，当整体温度降至40℃时，将轻度打发的稀奶油加入拌匀。红色巧克力镜面淋面【1072克】 19 克……吉利丁片（silver）125 克……水225 克……砂糖225 克……葡萄糖浆225 克……牛奶巧克力（jivara）160 克……甜炼乳 90 克……镜面果胶 3 克……水溶性红色色素制作：1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。2、用中号锅将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，然后将吉利丁加入拌融。3、将巧克力放入中号盆中，将热的糖浆冲入，用手持均质机充分搅拌乳化。4、再将甜炼乳和镜面果胶加入拌匀，最后再将色素加入充分拌匀。5、降温至35℃即可使用（冷藏隔夜后回温使用效果更佳）。白色巧克力涂层【500克】300 克……白巧克力200 克……可可脂制作：1、将白巧克力和可可脂融化，保温40℃待用。组装&装饰1、以倒置方式按如下顺序操作：模具内挤入一层黑巧克力慕斯，放入樱桃啫喱夹层，再继续挤入黑巧克力慕斯，最后放上一片杏仁蛋糕封底，冷冻。2、脱模，用竹签插起浸入白色巧克力涂层中，取出静置待其凝结后，淋面，每个顶部装饰一个巧克力制作的“果枝”。喜欢原汁原味，继续CHEF的英文版rp86☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。BLACK FORESTbyAntonio Bachouryields:15ALMOND CAKE170 g almond paste170 g unsalted butter170 g granulated sugar 1 n vanilla bean180 g leggs (3 large eggs)130 g flour 5 g baking powder170 g sour cream ar g saltProcedure:1.Preheat the oven to 165℃.2.In a mixer with the paddle attachment beat the almond paste,butter,sugar and vanilla bean (split lengthwise & scraped) until light and smooth.3.Add the eggs slowly,mixing between each addition.4.Sift the cake flour,baking powder and salt together over the egg mixture.5.Add the sour cream and don't overmix, then grease the parchment as well.Pour the batter into it and bake for 15 minutes,rotating halfway through.6.Cool on a wire rack,then trim the edges. Cut in round pieces and keep in the freezer.CHERRY JELLY 50 g granulated sugar 7 g pectin NH200 g cherry puree 25 g water 37 g glucoseProcedure:1.Mix sugar and pectin in a small bowl.2.In a medium sized pot,heat puree,water and glucose to 40℃.Then add the sugar-pectin mixture and bring to boil for 1 minutes.3.Remove from heat.Pour into a 20 ml insert mold. Freeze.GUANAJA 70% CHOCOLATE MOUSSE 4 g silver gelatin sheets190 g whole milk200 g guanaja 70% chocolate400 g heavy cream (whipped to soft peaks)Procedure:1.Soak the gelatin in ice water.Melt the chocolate.2.Bring the milk to a boil and add the drained gelatin.3.Pour some hot milk into the melted chocolate and mix with the hand blender in order to get a smooth,elastic and shiny texture,which is the sign of a well started emulsion.4.Add the remaining milk,keeping the texture. once the mixture reaches 40℃,fold the whipped cream in the mixture.RED GLAZE 19 g silver gelatin sheets125 g water225 g granulated sugar225 g glucose syrup225 g jivara milk chocolate160 g condensed milk 90 g nappage 5 g water based red food coloringProcedure:1.Soak the gelatin in ice water until softened,squeeze excess water and set aside.2.In a medium size pot,bring sugar and glucose to a boil (103℃). When hot,stir in the drained gelatin.3.Place chocolate in a medium size bowl.Pour the hot mixture onto chocolate and emulsify.4.Stir in the condensed milk and neutral glaze.Using a hand blender,add teh food color.5.The glaze will be ready when it reaches 35℃.WHITE CHOCOLATE COATING300 g white chocolate200 g cocoa butterProcedure:1.Melt white chocolate and cocoa butter.Keep to 40℃.ASSEMBLY1.Build the cherry monoportions upside down in the following order: pipe a layer of mousse;place the cherry jelly on it;place some more mousse onto the jelly;add a small amount of mousse and place the cake on top.Freeze.2.Unmold,put a stick in each one and dip them into the white chocolate coating.Let them set and glaze. Put a chocolate stick on the top of each one.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：15个杏仁蛋糕【999克】170 克……杏仁膏170 克……无盐黄油170 克……细砂糖 1 个……香草荚180 克……全蛋（3个大号蛋）130 克……面粉 5 克……泡打粉170 克……酸奶油（或马斯卡彭乳酪） 3 克……盐制作：1、将烤箱预热至165℃。2、将杏仁膏、黄油、砂糖和香草籽（香草荚剖开刮下的香草籽）放入搅拌机内用扁桨/叶桨搅打至轻盈顺滑。3、缓慢加入蛋液，每次加入都要彻底搅拌至混合吸收。4、将面粉、泡打粉和盐混合过筛后加入到“步骤3”中拌匀。5、最后将酸奶油加入轻轻拌匀（切勿过度搅拌），倒在铺有烘焙纸的烤盘上入烤箱烘烤约15分钟，期间调转一次烤盘。6、出炉后放在晾晒网上冷却，然后将边缘修整好，裁切为圆形冷冻待用。樱桃啫喱夹层【319克】 50 克……砂糖 7 克……NH果胶粉200 克……樱桃果茸 25 克……水 37 克……葡萄糖浆制作：1、将砂糖与NH果胶粉在小盆中混合拌匀。2、将果茸、水和葡萄糖浆在中号锅内加热至40℃，然后将砂糖/NH果胶加入搅拌煮沸并持续1分钟。3、离火，分别倒入20毫升的夹心模具内，冷冻。黑巧克力慕斯【794克】 4 克……吉利丁片（silver）190 克……全脂牛奶200 克……70&黑巧克力（guanaja 70%）400 克……重奶油/稀奶油（轻度打发）制作：1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。2、将牛奶煮沸，加入吉利丁拌融。3、将一部分热牛奶倒入融化的巧克力中，用手持均质机充分搅拌至光亮顺滑状态——这标志着完美乳化开端。4、再将剩余的热牛奶加入乳化均匀，当整体温度降至40℃时，将轻度打发的稀奶油加入拌匀。红色巧克力镜面淋面【1072克】 19 克……吉利丁片（silver）125 克……水225 克……砂糖225 克……葡萄糖浆225 克……牛奶巧克力（jivara）160 克……甜炼乳 90 克……镜面果胶 3 克……水溶性红色色素制作：1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。2、用中号锅将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，然后将吉利丁加入拌融。3、将巧克力放入中号盆中，将热的糖浆冲入，用手持均质机充分搅拌乳化。4、再将甜炼乳和镜面果胶加入拌匀，最后再将色素加入充分拌匀。5、降温至35℃即可使用（冷藏隔夜后回温使用效果更佳）。白色巧克力涂层【500克】300 克……白巧克力200 克……可可脂制作：1、将白巧克力和可可脂融化，保温40℃待用。组装&装饰1、以倒置方式按如下顺序操作：模具内挤入一层黑巧克力慕斯，放入樱桃啫喱夹层，再继续挤入黑巧克力慕斯，最后放上一片杏仁蛋糕封底，冷冻。2、脱模，用竹签插起浸入白色巧克力涂层中，取出静置待其凝结后，淋面，每个顶部装饰一个巧克力制作的“果枝”。
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yields:15ALMOND CAKE170 g almond paste170 g unsalted butter170 g granulated sugar 1 n vanilla bean180 g leggs (3 large eggs)130 g flour 5 g baking powder170 g sour cream ar g saltProcedure:1.Preheat the oven to 165℃.2.In a mixer with the paddle attachment beat the almond paste,butter,sugar and vanilla bean (split lengthwise & scraped) until light and smooth.3.Add the eggs slowly,mixing between each addition.4.Sift the cake flour,baking powder and salt together over the egg mixture.5.Add the sour cream and don't overmix, then grease the parchment as well.Pour the batter into it and bake for 15 minutes,rotating halfway through.6.Cool on a wire rack,then trim the edges. Cut in round pieces and keep in the freezer.CHERRY JELLY 50 g granulated sugar 7 g pectin NH200 g cherry puree 25 g water 37 g glucoseProcedure:1.Mix sugar and pectin in a small bowl.2.In a medium sized pot,heat puree,water and glucose to 40℃.Then add the sugar-pectin mixture and bring to boil for 1 minutes.3.Remove from heat.Pour into a 20 ml insert mold. Freeze.GUANAJA 70% CHOCOLATE MOUSSE 4 g silver gelatin sheets190 g whole milk200 g guanaja 70% chocolate400 g heavy cream (whipped to soft peaks)Procedure:1.Soak the gelatin in ice water.Melt the chocolate.2.Bring the milk to a boil and add the drained gelatin.3.Pour some hot milk into the melted chocolate and mix with the hand blender in order to get a smooth,elastic and shiny texture,which is the sign of a well started emulsion.4.Add the remaining milk,keeping the texture. once the mixture reaches 40℃,fold the whipped cream in the mixture.RED GLAZE 19 g silver gelatin sheets125 g water225 g granulated sugar225 g glucose syrup225 g jivara milk chocolate160 g condensed milk 90 g nappage 5 g water based red food coloringProcedure:1.Soak the gelatin in ice water until softened,squeeze excess water and set aside.2.In a medium size pot,bring sugar and glucose to a boil (103℃). When hot,stir in the drained gelatin.3.Place chocolate in a medium size bowl.Pour the hot mixture onto chocolate and emulsify.4.Stir in the condensed milk and neutral glaze.Using a hand blender,add teh food color.5.The glaze will be ready when it reaches 35℃.WHITE CHOCOLATE COATING300 g white chocolate200 g cocoa butterProcedure:1.Melt white chocolate and cocoa butter.Keep to 40℃.ASSEMBLY1.Build the cherry monoportions upside down in the following order: pipe a layer of mousse;place the cherry jelly on it;place some more mousse onto the jelly;add a small amount of mousse and place the cake on top.Freeze.2.Unmold,put a stick in each one and dip them into the white chocolate coating.Let them set and glaze. Put a chocolate stick on the top of each one.
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