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面包技术：“为什么这样割，法棍爆口才好看？”

2022-12-24 17:46:15责任编辑：小伊浏览数：594

好的法棍是割出来的为什么这么说呢？因为割得好才能爆口好爆口好法棍才能又好吃又好看所以今天我们就一起聊一聊关于法棍割口那些

好的法棍是割出来的为什么这么说呢？因为割得好才能爆口好爆口好法棍才能又好吃又好看所以今天我们就一起聊一聊关于法棍割口那些事儿法棍割口的起源在欧洲，最初的法棍并不是长条形的，而是和其他所有面包一样，是圆形的。后来为了区分不同的口味，人们开始在不同的面包上做记号，也就是所谓的纹路。久而久之，大家发现，那些割了纹路的面包，不仅爆口非常好看，而且还能把面团中多余的气体给释放出来，使面包吃起来酸味没有那么重。于是乎，割口就流传了下来。

对于长条形的法棍来说也是一样。切口割得好，不但样子好看，还能够均匀地释放出法棍面团中多余的气体，简直是神来之笔。这也就是为什么传统法棍会对割口也有非常严格之标准的原因吧。

法棍割口的标准传统的法式法棍，标准长度要求在50-55cm，开5道口，刀口之间的间距在1.5-2cm，可以用直口刀，也可以用刮胡刀片，刀口35度，从上开始，可以正割，也可以反割。

如果不参加比赛，那么法棍的割口就没有什么特别的讲究，因为法棍的本质是面包，主要用来食用，而并不只是用来参加比赛的，所以只要法棍通过切口爆开了，能够正常的排出内部的气体即可。

为什么要给法棍割口？1使面团可以通过割口释放内部气体膨胀产生的压力，而不会在其它地方爆裂2增大面包的整体体积3增强面包的立体感4让面包的外观看起来更加美观

割出好切口的需要哪些条件？切口割到位，才能爆出好法棍，所以法棍爆口好的充分必要条件就是：良好的伸展性足量的气体合理的气体释放口（即割口）想要充分满足上述三个条件，我们需要做到以下7点：1.较低的面团含水量面团的含水量越高，面粉占比就越少，同时粘度就会越大，此时面团割口爆出耳朵的爆发力量就会变小，不利于割口爆开。反之，含水量较低，相对硬点的面团，面粉中蛋白质的链接会更为紧实，割口时面团的膨胀冲击力量会更强，也就更加有利于法棍的割口爆开。所以面团含水量稍低，会更有利于爆口的形成。

2.合适的面团搅拌筋度合适的面团搅拌筋度，不仅要求面筋具有良好的回弹性，还要求具有优越的延展性。良好的面筋回弹性，能够有效地提高保气能力，从而提高面团在炉内的膨胀力，进而让割口更容易爆开。而良好的延展性，更有利于减少在操作整形过程中，对面团面筋造成的伤害。除此之外，优越的面筋延展性，还可以帮助酵母产生的气体形成冲击力，让其更容易通过割口爆开。良好的面团回弹性和延展性，与使用何种类型的面粉，以及面团的含水量、搅拌程度等因素有很大的关系。不同的面粉有不同的合适程度。

3.合适的面团出缸温度面团出缸的温度也很重要，需要控制在22-24℃左右。如果出缸温度过高，会导致面团状态变软，粘度增加，发酵产气速度过快，从而不利于后期的操作。面团出缸温度过低，会影响酵母的活性。

4.良好的发酵基础发酵、中间发酵和最后发酵都要控制好。尤其是最终发酵，如果发酵过度，会导致面筋弹性不足，割口打开的力量变小。如果发酵不足，会使整个面团过于紧实，入炉后阻碍热量穿透至面包内部，还会使面团的膨胀力完全不受控制，割口已经不是割口了。发酵的温度不宜过高，一般控制在28℃左右。温度过高会导致发酵过快，产气过多，体积过大，还会伤害面筋，进而影响整形和爆口。如果发酵温度过低，会导致发酵不足，产气过少，进而影响面筋的延展和强度，最终也会不利于面团割口的爆开。

5.良好的整形和分割整形时不要拉断面筋，而是要让面筋的分布更加稳定均匀，保持面团表面的光滑平整。面团的粗细紧实度要合适且尽量保持一致；排气时需要保留一定的气体，但又不可有大的汽包或过多的气体存在；接口处要链接好，而且要处在一条线上。

6.合适的入炉烘烤的条件面团割口后需要尽快入炉烘烤。放置的时间过长，会导致面团泄气。炉内的温度要合适，温度过高，会使表皮快速烤制硬化，从而影响爆口；温度过低，会导致压力不够，气体无法快速膨胀形成冲击力，从而影响爆口。炉内要有蒸汽。蒸汽可以保持炉膛内的湿润，让面包的表皮有一层薄薄的水汽。如果没有蒸汽，会导致表皮硬化过快，从而影响爆口。如果蒸汽过多，会让割开的口重新粘合，从而影响爆口。

7.保持良好的酵母活性酵母具有良好的活性，才能产出足量的气体，在炉内形成充足的胀力，从而把割口打开，所以在整个过程中，都要保持好酵母的活性。综上所述：法棍爆口的好坏，受制于诸多环节，每一步都要控制好，否则就会千里之堤，毁于蚁穴。

法棍如何割出好切口？割法棍前，你需要有一把良好的割刀，且割刀表面要呈现干爽的状态。在割口时，要注意角度、位置、深度、距离、速度。角度：割口时刀片与面包的角度在35-45°。角度不对，会影响耳朵口的爆起。位置：割口需在脊背上开刀，还要注意斜度的位置。不合适的位置会影响爆口，还会影响外观。深度：割刀进入面包的深度，只需要把第一层表皮完全割开即可。割口过深，会让面团内的气体泄漏过多，从而影响入炉后的膨胀力。距离：每一刀的间距要均匀，控制在1cm左右。不均匀或间距过近，会对爆口的支撑力产生影响。速度：下刀割开的速度，要稳、准、狠，割得太慢，有可能会粘刀，从而影响爆口。