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打发蛋白大家再熟悉不过了，非常多的配方里需要用到，但其实蛋白霜的制作方法多种多样：法式蛋白霜（最常见的打发蛋白）、意式蛋白霜、瑞士蛋白霜。其中意式蛋白霜的操作难度最大，虽然只有蛋白、水和糖三种原料，但却靠千变万化创造了各种美艳甜品，简直是烘焙界神一样的存在。
最磨人的小妖精意式蛋白霜
蛋白60g细砂糖（蛋白用）30g细砂糖（糖浆用）90g水30ml
①首先不加糖打发蛋白。粗泡出现，分次将砂糖倒进继续打，打致立体状的湿性发泡状态（6分发）。
②熬糖。把水和糖混合，电陶炉（注意不要用电磁炉）小火加热，到118摄氏度。期间不要做任何搅拌动作。
③把熬好的糖浆慢慢地淋入湿性蛋白中，一边中速搅打一边淋糖浆，糖浆完全倒入后，改成中高速搅打。
④保持中高速搅打，直到搅拌盆底部降到手温为止，立体的意式蛋白霜就成功了。
用意式蛋白霜制作裱花必备的意式奶油霜
无盐黄油227g香草精5ml糖粉250g细砂糖（蛋白霜用）60g清水（蛋白霜用）45g蛋白（蛋白霜用）60g①按照上面的方法制作意式蛋白霜②黄油室温软化，加入糖粉搅打到轻盈、蓬松的状态③黄油霜与意式蛋白霜、香草精混合，翻拌均匀即可
意式奶油霜口感轻盈，状态稳定，加入食用色素后非常适合拿来作为裱花用奶油霜哦！不但可以裱花，还可以作为造型别致的马卡龙夹馅儿~
用意式蛋白霜制作口感轻盈的意式提拉米苏
蛋白（蛋白霜用）2个细砂糖（蛋白霜用）50g清水（蛋白霜用）10ml蛋黄2个细砂糖5g牛奶10ml玉米淀粉2g马斯卡彭奶酪125g咖啡酒20ml浓缩咖啡40ml无糖可可粉适量手指饼干若干①蛋黄、牛奶、玉米淀粉、细砂糖搅拌均匀，隔热水水浴加热，不断搅打，至浓稠状态。
②蛋白、糖、水按照上面的方法制作意式蛋白霜。③马斯卡彭奶酪室温软化后用刮刀压成细腻状态。④再加入第一步的蛋奶酱用蛋抽搅拌均匀。⑤最后与意式蛋白霜混合翻拌均匀。
⑥咖啡酒和浓缩咖啡混合均匀，手指饼干蘸取浓缩咖啡排在慕斯杯底，倒入半杯提拉米苏糊，再码上一层蘸过咖啡酒的手指饼干，再倒入入提拉米苏至满杯，抹平表面。⑦冷藏4小时后撒上巧克力碎和可可粉，即可食用。
用意式蛋白霜制作当下最流行的冰镇舒芙蕾
↓视频教程↓
