École Ducasse学院chef Mickael Guyader配方（已打包·可下载）

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草莓柠檬马鞭草蛋糕

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.7404202719406675" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202211/15/131041981.png" data-type="png" data-w="809" >今日配方来自法国冠军chefMickael Guyader，草莓的绝搭——马鞭草，如果你也喜欢这个CP，尝试复刻哦~bvfv☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。草莓柠檬马鞭草蛋糕LEMON VERBENAFRAISIERByMickael Guyader青柠热那亚海绵蛋糕【300.5克】 60 克……青柠果汁120 克……全蛋 60 克……细砂糖 60 克……T65面粉0.5 个……青柠檬皮屑步骤：1、青柠果汁浓缩至30克。2、将全蛋与细砂糖隔水加热至45℃，然后打发至绸带状，加入过筛的面粉搅拌均匀。3、最后将“步骤1”浓缩的青柠檬汁和青柠皮屑加入拌匀。4、面糊倒入直径16CM的模具圈内，入烤箱以160℃烘烤约25分钟。草莓啫喱（装饰用）【177克】125 克……草莓果汁/果茸 4 克……吉利丁粉（200Bloom） 48 克……水步骤：1、用鲜草莓榨汁获取125克草莓汁。2、将此草莓汁加热至50℃，加入用48克水浸泡的吉利丁。3、倒入10CM的方形模具框内至1CM厚度，冷藏至凝固。马鞭草草莓糖浆【104.5克】40 克……水54 克……细砂糖1.5 克……鲜马鞭草 9 克……草莓利口酒步骤：1、将水和细砂糖加热煮成糖浆。2、加入鲜马鞭草加盖闷浸20分钟使之充分入味。3、过滤后加入草莓利口酒冷藏。马鞭草马斯卡彭香草香缇奶油【658.5克】150 克……35%稀奶油A 2 克……鲜马鞭草0.5 克……香草粉 63 克……细砂糖 4 克……吉利丁粉（200Bloom） 24 克……水（用于溶吉利丁粉）225 克……35%稀奶油B190 克……马斯卡彭干酪步骤：1、将稀奶油A加热，放入鲜马鞭草加盖闷浸24小时。2、次日，过滤后再次加热并放入香草粉和细砂糖。3、离火，加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于24克冷水）、马斯卡彭和剩余的225克稀奶油，搅拌乳化后，冷藏至少12小时。草莓酱【329克】 12 克……水 36 克……细砂糖 47 克……草莓果茸0.5 个……香草荚 5 克……柠檬汁 12 克……日本柚子果茸（yuzu） 2 克……细砂糖 3 克……NH果胶粉1.5 克……黄原胶210 克……草莓（切丁）步骤：1、将水和砂糖加热至125℃。2、冲入草莓果茸和香草籽稀释后，再次煮至105℃。3、加入柠檬汁和柚子果茸。4、降温至40℃时，将细砂糖与NH果胶和黄原胶拌匀后加入，煮沸。5、加入草莓丁拌匀，倒入直径14CM的模具内，速冻。6、重复同样的步骤，再做一次，只是不添加草莓丁，用于淋在蛋糕外侧。香草外交官奶油【442.5克】150 克……牛奶 4 克……鲜马鞭草0.5 个……香草荚 50 克……蛋黄 55 克……细砂糖 12 克……卡士达粉（或玉米淀粉） 3 克……吉利丁粉（200Bloom） 18 克……水150 克……35%稀奶油步骤：1、将鲜马鞭草放入凉的牛奶中冷藏24小时。2、次日过滤后与细砂糖及卡士达粉拌匀，然后倒入厚底平底锅中加热煮沸制成卡仕达酱。3、离火加入吉利丁冻拌匀后，快速降温冷却。4、轻轻搅打并将打发的稀奶油分两次加入拌匀。组装与装饰适量……草莓灵感巧克力（法芙娜）适量……草莓适量……鲜马鞭草叶步骤：1、将“青柠热那亚海绵蛋糕”裁切成两片直径14CM、厚度1CM的圆片。2、将直径16CM模具内壁涂抹“香草外交官奶油”，然后放入一片用“马鞭草草莓糖浆”涂刷过的“青柠热那亚海绵蛋糕”。3、继续挤入一层“香草外交官奶油”，放入冷冻脱模的“草莓酱”，然后再挤入一层“香草外交官奶油”。4、放入第二片用“马鞭草草莓糖浆”涂刷过的“青柠热那亚海绵蛋糕”，最后用“香草外交官奶油”挤满模具并抹平，冷冻。5、将没有草莓丁的“草莓酱”涂抹在塑料围边上，然后围绕在蛋糕侧面一圈，速冻后剥离围边。6、用法芙娜草莓灵感巧克力调温后制作一个3.5CM高度的巧克力环套在蛋糕外侧。7、将冷藏的“马鞭草马斯卡彭香草香缇奶油”打发，用N°12圆形花嘴在蛋糕表面挤满小球形。8、然后用温热的水果挖球器将奶油球表面压烫出光滑的半球形凹槽，最后点缀以“草莓啫喱”、草莓和鲜马鞭草叶。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版bvfv☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。LEMON VERBENAFRAISIERByMickael GuyaderLIME GENOISE 60 g lime juice120 g eggs 60 g caster sugar 60 g flour T650.5 u lime zestProcess:1.Reduce lime to 30 g.2.Warmeggs with sugar on bain-marieto 45°C.Whip to ribbon textureand fold in sifted flour.3.Finish with reduced limejuice and zest.4.Fill one 16 cmdiameter ring and bake at 160°Cfor 25 minutes.STRAWBERRY JELLY125 g strawberry juice 4 g gelatin powder(200 Bloom) 48 g waterProcess:1.Juice strawberries to obtain125 g juice.2.Heat juice to 50°Cand add soaked gelatin.3.Pour into 10 cm square frameto 1 cm thick. Refrigerate to set.VERBENA-STRAWBERRYSYRUP40 g water54 g caster sugar1.5 g fresh verbena 9 g strawberry liquorProcess:1.Cook syrup with water andsugar.2.Add verbena and coverto infuse for 20 minutes.3.Strain and leave to cool beforeadding liquor.VERBENA-MASCARPonEVANILLA CHANTILLY150 g cream 35% fat 2 g fresh verbena0.5 g vanilla powder 63 g caster sugar 4 g gelatin powder(200 bloom) 24 g water (for gelatin)225 g cream 35% fat190 g mascarponeProcess:1.Heat cream, add verbena andinfuse for 24 hours.2.Strain andheat infusion with vanilla andsugar.3.Off the heat add soakedgelatin, mascarpone andremaining 225 g cream.Refrigerate for at least12 hours.STRAWBERRY COMPOTE 12 g water 36 g caster sugar 47 g strawberry puree0.5 g vanilla bean 5 g lemon juice 12 g yuzu puree 2 g caster sugar 3 g pectin NH1.5 g xanthan gum210 g strawberry brunoiseProcess:1.Cook water and sugar to 125°C.2.Deglaze with strawberry pureeand vanilla before cookingto 105°C.3.Add lemon juice andyuzu.4.At 40°C add sugar mixedwith pectin and xanthan gumbefore boiling.5.Add strawberrybrunoise and pour into 14 cmrings. Blast freeze.6.Repeat the same processwithout the brunoisefor the ring around the outeredge of the fraisier.VANILLA DIPLOMAT CREAM150 g milk 4 g fresh verbena0.5 u vanilla bean 50 g egg yolks 55 g caster sugar 12 g custard powder 3 g gelatin powder(200 Bloom) 18 g water150 g cream 35% fatProcess:1.Cold infuse verbena in milkfor 24 hours.2.Strain ontoyolks mixed with sugar andcustard powder.Pour backinto saucepan and boil likefor a crème patissière.3.Off the heat add soaked gelatinand quickly cool.4.Whisk to slightly warmthe cream and fold in whippedcream in two times.ASSEMBLY AND FINISHINGqs g inspiration fraise(Valrhona)qs g strawberriesqs g verbena leavesProcess:1.Cut genoise into 2 discs of14 cm diameter and 1 cm thick.2.Line the edges of a 16 cm ringwith diplomat cream beforeplacing a genoise spongeon the bottom and soaking it.3.Pipe a spiral on top of thesponge and place the discof strawberry compote andcover with diplomat cream.4.Place a second soaked spongedisc and smoothen to the topof the ring with diplomat andrefrigerate.5.Spread strawberrycompote onto a strip of acetateand place around the outsideedge of the fraisier beforeblast freezing.6.Make a ring withinspiration fraise at 3.5 cm highand place around the compoteof the fraisier.7.Whip verbenachantilly and pipe balls witha N°12 tip.8.Form a hollowwith a warm melon ballerand decorate with strawberryjelly, strawberry semgmentsand verbena leaves.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点