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味道探索 | 水洗耶加沃卡在不同烘焙手法的风味差异?

2022-08-20 12:04:11责任编辑:前街咖啡浏览数:892

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com【前言】日常我们都会抽取时间调整曲线,去探

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com【前言】日常我们都会抽取时间调整曲线,去探索同一支豆子怎么烘焙会更加好喝,咱们就用沃卡来实验。  沃卡处于耶加雪菲产区,海拔1800—2000米,田园咖啡系统,附属于西达摩产区,由于其独特的风味,所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外,还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。耶加雪菲底下有大大小小的村庄、微产区、合作社、处理站,在埃塞大部分地区,咖啡农还是生活得很艰难的,他们并没有足够的能力修建家庭式的处理作坊,因此就会出现很多处理站,集中收购周边小农的咖啡果实,进行加工,然后出售给生豆商。  而沃卡合作社成立于2005年,并于当年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟(YCFCU,Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union),以出产优质日晒耶佳雪菲知名。沃卡合作社旗下拥有约300名咖啡农。采用精制水洗,置于水洗槽72小时左右发酵去壳,胶质发酵过程中所产生的酸,部分会进入豆内。同时,由于干燥时已经没有果肉和胶质附著在羊皮纸外,因此少了日晒豆那种特有的果香,风味偏向于干净明亮,酸度也比较明显,再置于高架床干燥,经由人工挑选后,经埃塞俄比亚咖啡可可亚管理机构品质检查合格后,透过竞标的方式交易输出,咖啡风味中具有纯净、清爽的特质。  我们烘焙了2种曲线的沃卡,一种是正常出品的曲线,第二种是特殊烘焙的曲线,对比一下不同烘焙手法的豆子,哪个更加好喝?所以我们用相同手冲手冲参数来对比:  手冲参数:90度,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率64%),16g粉,粉水比1:15;  手法:25g水闷蒸30秒,第一段小水流注水至127g,第二段稍微大水流注至227g;  正常烘焙woka:酸质更加明显细腻,呈现黄柠檬的酸味,轻盈的蔗糖甜感,酸甜震,奶油、柠檬红茶的风味,还有绿茶、花香的余韵;口感顺滑,味道饱满,余韵比较持久。特殊烘焙的woka:柑橘酸味明显、苹果酸,莓果风味,清甜感明显,柚子皮,中段有酸涩感,后端虽然有茶感,但是余韵不足,味道消散比较快。  烘焙分析:正常烘焙的沃卡温升比较平缓,烘焙时间10分钟多一些,给予了充足的时间、温度脱水,让绿原酸降解,如果降解不充分,喝起来会有尖锐的酸质,舌头感受不舒服,而且会有点粗糙感;同时,一爆后继续给予火力,会继续焦糖化反应,产生焦糖等甜味,甜感比较扎实、有重量,而明亮的水果酸味会损耗一点点。特殊烘焙的沃卡,一爆前的温升快,温度比较高,属于比较快速的烘焙节奏,火力保持不变,而在一爆前1分钟猛然降火力至0,利用余热让豆子慢慢过渡至一爆,在一爆开始后,又恢复火力,加速一爆的发展,发展2:00出炉,出炉温191.1度。属于快炒的手法,为什么要这么操作呢?低温的烘焙可以保留更多的易挥发的花香、明亮的水果酸味,而在一爆后加火,可以补偿前段的热量不足,让咖啡豆的表皮舒展,同时让味道更加成熟。so,手冲特殊woka,清甜的感觉很突出,带着明亮的佛手柑、柑橘、柚子皮的酸感,但是美中不足的是,虽然有爆炸的水果酸,但是酸味保留的时间短,后段不足;正常烘焙的沃卡会带有持久的绿茶茶感,口感比较均衡。是不是快炒的烘焙手法就不好呢?这个就见仁见智了,表现豆子特性同时,适当的调整让风味、口感都得以平衡,咖啡才会好喝~更多知识怎么辨识单品豆的风味?如何对应闻香瓶?什么是COE?什么是水洗,日晒,蜜处理?认识5款甜度高的豆子手冲咖啡,你被误导过吗?多少人的困惑,今天来给你解答

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