前街咖啡故事|背井离乡的SL

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com今天来到我们视野的SL28，翻过了大西洋，来到了中美洲的危地马拉。背井离乡的非洲豆，除了大名鼎鼎的瑰夏，SL28可是非常少见的。那么它究竟会在危地马拉孕育出什么样的风味特色？我们往下看~SL28，是二十世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系，拥有法国传教士、摩卡、也门铁皮卡的混合血统。高甜度，精致的平衡感，显著的柑橘、乌梅风味，浓郁的口感，当然少不了强烈丰富的果酸，这是SL28的特色。它与SL34共同占据了肯尼亚大部分的咖啡产量。而今天这款豆子，植于危地马拉的新东方产区。庄园：瓜亚博（番石榴平原） Finca Plan delGuayabo Estate产区：新东方New Oriente微产区：Volcán de Suchitán海拔：1675米年降雨量：1500毫米品种：SL28处理法：蜜处理遮荫：100%遮荫生长花期：四月-五月收获期：一月-三月新东方产区新东方是危地马拉最古老的咖啡产区之一。20世纪80年代，由于对精品咖啡的需求不断增加，这个地区开始腾飞。作为危地马拉历史上最贫穷、最偏僻的地区之一，该地区现在发展迅速，整个地区的小庄园都开始种植咖啡。新东方气候多云多雨，位于曾经的火山山脉上，土壤由变质岩构成，这使得土壤矿物质方面丰富。与危地马拉的其他火山地区非常不同，新东方地区自从咖啡首次种植以来就经历了不少火山活动，可谓是危难中存活的少数派。现任庄园主 本杰明.多纳多先生瓜亚博瓜亚博位于危地马拉新东方地区的苏契坦（北面）Volcan de Suchitan火山旁边，农场的西班牙名字“Plan del Guayabo”意思是“番石榴平原”，因番石榴树在当地大量栽种而得名，目前瓜亚薄的庄园主是Benjamin Donado（本杰明.多纳多先生），他们家族是从1990年开始种植咖啡的，由于陡峭的地形和高海拔，在当地几乎所有人都确信这里适合做林业，不适合种植咖啡，但是Donado先生却坚信可以种植出好咖啡，事实证明，这是一个正确的决定，我们也感谢当初Donado先生的“固执”才可以让我们品尝到这款美味的咖啡。烘焙与风味测评SL28+蜜处理，烘焙师第一个想法是：又酸又甜！危地马拉高海拔咖啡豆有着较高的硬度，蜜处理咖啡豆也赋予了咖啡豆坚硬的豆质。通过第一炉的烘焙发现，这只豆子在脱水期吸热较慢，升温慢导致烘焙时间过长会有焙烤味。于是烘焙师改变了一下思路，采用脱水期大火快烘，拉长转黄点梅纳反应时间和一爆发展时间的烘焙方式来达熟成咖啡。这样的烘焙进行了2炉，经过8小时后进行杯测比对。曲线A曲线B上面是2次大火快烘拉长发展的烘焙曲线，A炉和B炉的转黄点分别是5`30和4`50，而一爆点是185℃/8`40和187℃/8`36，下豆温和发展时间分别是196℃/1`50，和198℃/2`00。我们可以根据烘焙曲线分析，B炉的咖啡在前期给予的能量更足，并有更长的风味发展时间，可预测酵素类风味和焦糖化风味都会比A炉更好。那么杯测是否确实地反映出烘焙的结果呢？杯测结果如下：A炉| 烘焙花生、杏仁、可可、焦糖、西柚、奶油。B炉|花香、太妃糖、杏仁、可可、肉桂、李子、菠萝蜜，并带有危地马拉火山土壤酝酿的淡淡烟丝味。其他：B炉的咖啡在酸甜振幅上更佳，甜度高，余韵悠长，回甘较强。烘焙机：杨家600g，投豆量300g，烘焙房气温28℃，湿度50%。烘焙师采用低温入豆，30秒后火力开至160，风门3，让回温在101℃。至转褐点160℃风门开至4，这一分钟由于水蒸气释放会有小幅升温。由前2炉的一爆温度预判断爆点在185℃左右，我们提前10℃把火力降到100，放缓温升，为一爆延长发展时间作铺垫。一爆187℃，发展11℃，耗时2分钟，一爆过程会听到爆声有序地出现。24小时后咖啡师手冲开喝~粉量16克，水温90℃，粉水比1:16，研磨度中度偏细（适用于浅烘焙咖啡的研磨度），冲煮时长2分15秒。这款咖啡一入口就是很浓郁的太妃糖香，有着中美洲咖啡绝佳的均衡口感，带有肉桂香气。稍凉之后杏仁和菠萝蜜风味涌现，最后以可可和莓果味结束，余韵烟丝和回甘，杯底是浓郁的焦糖甜香。喝完一杯，给人一种看到SL28挺进美洲新大陆，在无际海洋上与风浪拼搏，最后与新家完美融合的感觉。【更多分享】

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