专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com01|基本信息肯尼亚 涅里 伊恰玛玛 珍珠小圆豆 Kenya Neyri Ichamama Peaberry 国家 肯尼亚 （Kenya） 产区 冽里 （Neyri）卡锐码村 （Karima Village） 处理厂 伊恰玛玛 （Ichamama） 生产者 Othaya Farmers’ Cooperative Society合作社成员小农 海拔 1,700 – 1,750米 品种 SL28 / SL34 土壤 火山土壤 气温 18 - 26ºC 采收季 11月 – 1月 处理法 水选、水洗后、非洲式棚架日晒干燥02|产区及处理厂
cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/20/120315271.jpeg" /> 肯尼亚位于非洲东部，紧邻咖啡原生地埃塞俄比亚。肯尼亚咖啡的生产者大致可区分成两类—大型庄园与小农，但不论大型庄园或小农，咖啡豆处理完成会送至官方的咖啡局进行分级与拍卖：咖啡局会把即将要拍卖的生豆样品寄给有兴趣的买家，并于每周二在首都奈洛比进行拍卖（即NCE竞标会）。欧萨雅农民合作社（Othaya Farmers’Cooperative Society）位于肯尼亚中部高地涅里（Nyeri）产区的欧萨亚小镇，约在首都奈洛比（Nairobi）北方120公里处，是目前肯尼亚最大的咖啡农民组织，该组织几乎由小农自行组织管理，并取得公平贸易认证。欧萨雅合作社的愿景是成为肯尼亚最佳管理的合作社;最终目标是生产最高品质的咖啡，卖得最好价格，让所有社员农民能过最好的生活。 欧萨亚合作社旗下有19个处理厂，包括卡莫妮（Kamoini）、加图奇（Gatugi）、伊恰玛玛（Ichamama）等处理厂。欧萨亚合作社成立于1956年，目前共有约14000名成员，算规模相当大的合作社，为了提高产量与生产品质，欧萨亚会向世界银行申请补助金以聘请顾问来做农学和收成训练；他们也拥有自己的苗圃园和实验室，会不断开发新的咖啡品种（ex. Batian）作种植试验。欧萨亚合作社拥有自己的种植技术与行销证照，他们能够自行与国际市场交易，也是肯尼亚咖啡合作社出口组织（Kenya Cooperative Coffee Exporters，简称KCCE）的一员，因此可以不必透过NCE竞标会，直接使用KCCE的名义出口咖啡。
cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/20/120315821.jpeg" /> 伊恰玛玛 （Ichamama） 位于奈里的 Karuthi，整片耕作面积有 310公顷，有 927 位农民在富饶的红色火山土壤上耕种美丽的咖啡，旁边就是伊恰玛玛河，河水提供了绝佳的新鲜的水资源。整个区域除了种植咖啡之外，也种茶叶。海拔极高，超过 1800米。凉爽的夜间，使得咖啡樱桃成熟缓慢，表现为美妙的杯中滋味。 樱桃采收后，以人工筛选出未成熟与过熟的果实，才送到水洗厂。碟式去果皮机去除果皮果肉。咖啡按照密度分成三个等级，等级 1、2 会独立出来，进入发酵槽，等级 3 较差。发酵长达 16-24 小时，遮荫进行，发酵结束后，洗净并再一次经过流水沟渠分级，然后在清水中浸泡，使用 Gatomboya 的河水，浸泡时间 16-18 小时。 干燥：长达 21 天在非洲高架床上日晒干燥，中午与夜间都会以塑胶布覆盖保护。03|豆种
肯尼亚独特的咖啡品种 SL28 与 SL34，都是从“史考特实验室”（Scott Laboratories；SL） 培育出来的基因变种，SL28 混合了波旁、摩卡、也门铁比卡等豆种，而 SL34 则拥有波旁、以及更多的铁比卡，豆貌和 SL28 类似，却更能适应突如其来的非洲大雨。这两位混血王子定义了肯尼亚的独特风味：高甜度，精致的平衡感，显著的柑橘、乌梅风味，浓郁的口感，当然少不了强烈丰富的果酸。关于圆豆，我们可以在之前的文章咖啡豆话题 | 圆豆与平豆风味有区别？了解，本篇不作过多的介绍~04|烘焙与杯测这款肯尼亚圆豆生豆颜色翠绿，含水率比较高，密度也是比较高的。圆豆由于在锅炉内翻滚比较容易，受热会相比平豆更均匀。但是这只豆子的豆质与密度使得透热性并不好，因此我们设计的烘焙要让热量足以到达豆芯，通过延长脱水时间让咖啡在烘焙准备阶段更好地均质化，以较高火力进入一爆，表现它浓郁的莓果类风味和醇厚口感。我们一共进行了4炉的烘焙，并观察每一炉的豆子状态与香气变化，烘焙师发现，这只豆子吸热很快，使用平常的下豆温会导致回温点过高，而一爆后由于水蒸气带走大量热量，ROR 会陡降（Crash），于是我们根据豆子的变化分别使用了4种烘焙方法——1.FSSF式（快入慢出）烘焙；2.转黄点加火促进梅纳反应拉酸烘焙；3.转褐点加火促进焦糖化反应增甜烘焙；4.SSFF（慢入快出）逐步增火烘焙。比较4炉的熟豆状态，可见这只豆子如果采用逐级降火的话会出现银皮附着比较多，判断为发展不足，烘焙中出现的香气也是带有青涩的酸香为主。而其余三炉由于采用增火操作，发展度比较理想，烘焙中闻香有乌梅、黑醋栗、甘蔗甜香。于是选择了2、3、4号烘焙线进行杯测，看看哪一种烘焙方式更能展现豆子风味特点。通过杯测我们得知，这款PB圆豆香气沉稳成熟，还带点红酒的酸香，辍吸能感受到深色莓果的风味、苹果酸质，口感醇厚饱满，并有甘蔗的甜味和些许可可香质。通过比对不同的烘焙方式所呈现的风味，我们发现以平常更长的脱水时间烘焙能去除因脱水不均造成的涩感，使它喝起来口感更为圆润。以上是我们所理解的烘焙方式，以比平常更长的脱水时间去除豆子水分，并在转褐点与一爆前加火催爆。有意思的是，通过一爆前的加火补足热量可以有效防止这只豆子ROR陡降与发展过度。05|小结肯尼亚圆豆是我们接触得比较少的豆子，关于圆豆的烘焙，以及肯尼亚圆豆的风味，非常值得深入探索。这款伊恰玛玛 珍珠小圆豆给人的整体印象有别于一般的肯尼亚AA，它没有很明亮的酸味和成熟番茄香气，反倒是像腼腆的肯尼亚小姑娘，在非洲的狂野中展现了她温柔的一面。【更多分享】
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