咖啡处理法 | 湿刨法、半日晒、果肉日晒以及蜜处理

昨天我们聊了一下日晒跟水洗处理法，今天我们就来看看介于日晒和水洗处理法之间的那几种处理法：湿刨法、半日晒处理法、果肉日晒以及蜜处理，这几种处理法是怎么样的？之间又有着些什么不一样呢？我们还是先来看看咖啡樱桃的结构吧，一颗咖啡果实从外到内大致上可以分为外果皮、果肉、果胶壳、硬壳/羊皮层、银皮以及最里面的咖啡豆种子。而这些处理法其实就是想尽法子去除果皮果肉的这些东西，取出来最里面的咖啡豆种子。湿刨法湿刨法是苏门答腊比较常见的一种处理法呢！在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，就脱去内果皮（羊皮纸），让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干，以便解决干燥时间过长的困境。这种做法由于干燥时间缩短至两到四天而已，咖啡豆的发酵期缩短，酸度也跟着降低许多，相对的浓厚度却增加，焦糖与果香味明显，甚至带有药草或青草香气以及木质的气味，这是苏门答腊特有的“地域之味”。之所以会有这种处理方式主要还是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜而发展出来的方法，目的就是为了加速干燥。一、筛选咖啡果去皮，将带壳豆置入装水的大桶或水槽，捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。二、发酵将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗，取出放进桶内或塑胶袋内，稍做干体发酵，也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长，酸味愈重。发酵时间长短因人而异，一般仅短短几小时，但亦有庄园省略干体发酵阶段，直接暴晒带壳豆，可一直酸味并提高粘稠口感，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。三、脱壳干燥带壳豆暴晒一至两天，豆体含水率达30%-50%，豆体仍半硬半软，以刨壳机抹掉种壳再晒，加速干燥进程，约两天含水率达12%-13%，就会把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳，大功告成，前后约四天。脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳，再晒，直到含水率达到大概12%——15%之间。然后，咖啡豆会被送去进行机选，去除各种各样的杂质，然后按颗粒大小分类。不过湿刨法也是有一定的缺点存在的，在刨壳过程中，咖啡豆温度会上升到30~60度，并且完全破坏羊皮纸，很可能触发豆子的萌芽的情况出现。而且也会出现因为制作过程中刨掉了果皮，而让豆子直接接触空气，因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。提早刨除种壳所带来的影响是，生豆干燥到一半没了最后两层保护罩（注：咖啡豆的四层护体：果皮、果胶、种壳、银皮），等于脱光了衣服晒太阳一样。湿刨法虽然解决了干燥时间的问题，但相对的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。但矛盾的却是，这些因素却反而成为打造曼特宁特别香气的关键因素。羊蹄豆说到湿刨法就不得不提一下羊蹄豆了！如果细心观察曼特宁的生豆就会发现存在着不少的羊蹄豆。由于半硬半软的潮湿生豆在刨除种壳时，容易被机械力压伤，豆子容易受创裂开如羊蹄状，这就是为何苏门答腊出现羊蹄豆比率较高的原因。半日晒处理法(semi-dry processing）　　这是介于日晒、水洗两种处理之间的方法，可以再分两类：去皮日晒法及蜜处理法。两类处理法基本上十分相似，都是先如同水洗处理一般，去除咖啡樱桃的外皮，但跳过水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多，却因为其中一项重要差异，造成两种大不相同的风味，值得分开来说明。这种处理法使用的水量比水洗法少得多，而且部分作法类似水洗处理（去果皮及果肉），部分作法类似日晒处理（不经水池发酵），所以也被称为半水洗法（semi-washed method）。果肉日晒法果肉日晒法/去果皮日晒法（Pulped Natural）这种处理法诞生于1990年的巴西，巴西人为了放弃诟病已久的腐杂日晒咖啡，又没法解决咖啡水洗处理中的用水难题，所以最终另辟蹊径，将水洗与日晒结合，首创果肉日晒。果肉日晒法减少了用水，也减少了外果皮对咖啡豆的影响，是一种性价比很高的咖啡处理法。这种果肉日晒法所产生的咖啡就含有水洗处理法和日晒处理法两者的特色在其中。这样的咖啡中酸度，甜度，调味度，及香味都相当的不错；唯一缺陷的是果肉日晒法咖啡口味就没有以纯粹日晒法或水洗法所产生的咖啡那么强烈。去果皮日晒的过程是：咖啡果实先经水槽剔除瑕疵浮果，接着刨除果皮、果肉与部分胶质层，再水洗一个小时，由于浸水发酵时间很短，果胶不易全部冲掉，豆壳上仍残留果胶，此时再将黏答答带壳豆铺在曝晒场晾干，最好采用透气性好的非洲高架网床。一、选豆先将咖啡果实放入大水槽内，去掉浮起的果实，然后将下沉的果实放入果肉筛除机内去掉果肉。将未成熟的果实更好的剔除出来，更重要的是让咖啡豆日晒干燥时不再是带著果肉，而仅仅是裹著一层果胶，这样更有利于控制之后的发酵过程。二、干燥把豆子移到晒豆场晒干，大约3天左右就能达到一定的干燥度三、烘干用烘干机进一步烘干，直到豆子的含水量达到了10.5%——12%之间四、磨光最后在豆子装袋出口前进行抛光打磨工序。蜜处理法虽然名字叫做蜜处理，但这并不是说加了蜂蜜或者是喝起来像蜜糖一样哟！如今，哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法。这种方法也在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高，因此人们通常称之为“蜜”。在蜜处理过程中，咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮，便会被放在干燥床上进行干燥。由于粘膜的干燥时间很短，因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。根据保留果胶的比例不同与干燥方式而分为：White Honey 白蜜80%-90% 果胶被移除。Yellow Honey 黄蜜保留50%果胶，无发酵。Red Honey 红蜜基本上保留全部果胶，无发酵。Black Honey 黑蜜基本上保留全部果胶，低海拔温度稍高进行干燥，前24小时覆盖轻微发酵，后面干燥过程转移至非洲晾晒床进行干燥。Gold Honey 金蜜基本上保留全部果胶，高海拔低温干燥，拉长干燥时间。果肉日晒≈蜜处理果肉日晒法，在保证用水量比水洗要少得多的同时，减少了咖啡果在日晒法经常会出现的发霉现象。由于一开始就刮去了果皮和部分果肉，包覆在咖啡豆外层的果肉含量比日晒法的要少得多，咖啡豆的“透气性”也要好得多，在暴晒下的发酵过程进行得就没有日晒法那样猛烈。经果肉日晒法处理后的咖啡风味很像日晒咖啡，口感厚重的同时酸度较低，而甜度较高，也就是所谓“蜜处理”。在巴西，果肉日晒法就叫做Pulped Natural；而在哥斯达黎加，同样原理的果肉日晒法却叫做Honey/Miel Process，也就是我们熟悉的蜜处理。中美洲的咖啡农们觉得残留在豆壳上的果肉像蜜般粘稠，因此取名为蜜处理Miel Process。所以呢，如果谈到果肉日晒法，百分之九十九的可能人们是在聊巴西以及哥斯达黎加两国。和遍布全世界的水洗和日晒不同，果肉日晒法是一个相对“地区性Regional"的处理法。其他产国当然也会有试验性质的小庄园，但是实在不具代表性。更多推荐咖啡·无序与有序·处理法处理法对比 | 同样是哥斯达黎加塔拉珠，黄蜜处理和水洗处理会有什么区别？咖啡处理法 | 日晒水洗有啥不一样？