【前街咖啡师手记】调磨校正，平刀和锥刀之间怎么校正呢？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com昨天说到了新买的磨豆机应该怎么去调磨，今天我们就这了惠家的ZD-10和平时用的磨豆机是Forte-BG进行对比。进一步确认研磨度，对研磨进行校正。磨豆机一般可分为平刀、锥刀以及鬼齿三大类。　　平刀：是以削的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以片状为主。　　锥刀：是以碾的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以块状为主。　　鬼齿：是以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒 因此其外形以较接近圆形为主。今天先针对锥刀刀盘和平刀刀盘进行对比，把锥刀刀盘的惠家ZD-10研磨度和冲煮风味向平刀刀盘的Forte-BG磨豆机的研磨度和冲煮风味靠近进行校正。那么我们先了解一下平刀和锥刀之间的区别【平刀磨盘】优缺点：平刀磨豆机由上下两片刀盘组成，底座固定在马达上，当马达启动时，转动上下刀盘产生切削动作。当咖啡颗粒从中间落下时，底部旋转的刀盘会将咖啡豆旋至外围，将咖啡豆推进齿刀部分进行研磨。平刀上下刀盘是以平行方式摆置，所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中，因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度，进而影响研磨的均匀度；另外，由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加，进而导致细粉产生比例也会提高。这就是常见的平刀磨豆机研磨的颗粒均匀度略差，细粉较多的原因。平刀所研磨的咖啡颗粒呈现片状，而片状可以让细胞壁面积增大，所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率，使得咖啡香气在短时间内能明显提升。同时，因为形状扁长，体积较小，当萃取时间变长，颗粒木质部将会吸入过多水量，使得杂味和涩味增加。【锥刀磨盘】优缺点：锥刀磨豆机是在底部放置锥形刀盘，然后配合外环刀盘来进行研磨，咖啡豆从上方落下后，会随着锥形刀盘旋转将咖啡豆往下拉扯，进而产生研磨动作，也因为是由上往下的关系，所以颗粒可以不需要靠推挤的方式将咖啡推出，和平刀磨豆机比较，颗粒间的碰撞次数会减少许多，因此锥刀产生细粉的比例会较平刀减少许多，并且咖啡研磨均匀度会大幅提升。锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状，导致咖啡颗粒吸水路径变长，内部需花更长时间才能接触到水，因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少，导致浓度在短时间内不会太高，同时，因为形状为颗粒状，即使在较长时间萃取下，木质部吸收水量较少，比较不容易产生杂味和涩味。对刀盘大家也了解的差不多了，以下小编挑选了来自西达摩的花魁针对平刀和锥刀进行了杯测和冲煮测试花 魁生豆信息咖啡产国：Africa非洲，Ethiopia埃塞俄比亚咖啡庄园：Guji古吉，HambellaWamena地区， Dimtu市，Buku able庄园生产海拔：2250~2350m生豆等级：G1处理方式：Natural 日晒（非洲晒床）花魁在杯测中的表现：在Forte-BG磨豆机的研磨度5M（中国标准20号筛网通过率88%）中的杯测风味表现为：玫瑰花香，草莓酱，水蜜桃果肉，红茶尾韵。而在惠家ZD-10研磨度4.2（中国标准20号筛网通过率87%）中杯测风味表现为：蜂蜜、花香、柑橘、巧克力、木质。在杯测中平刀的花魁表现出丰富的花香和水果香气，口感比较干净；而在锥磨中的表现则是甜美中带一点巧克力的苦味，稍微带了些木质的杂味，这可能是细粉造成的。那花魁在冲煮中的表现又是怎样呢？在冲煮中的表现：小编用昨天调整好的Forte-BG磨豆机的研磨度5R和惠家ZD-10研磨度6，进行了【花魁】的冲煮比较水温是91℃，粉水比1:15，V60滤杯平刀刀盘：先30g水闷蒸30秒，注入122g水后待水位下降到快看见粉床，再次注入水到228g，为了不影响它们的水粉比，小编待水全滤下后才移开滤杯，总冲煮时长为2分13秒。锥刀刀盘研磨度6：先30g水闷蒸30秒，注入120g水后待水位下降到快看见粉床，再次注入水到223g，总冲煮时长为2分10秒。平刀刀盘表现风味为：花果香气、奶油、坚果、榛果、西梅、红茶，口感干净，余韵有回甘。锥刀刀盘研磨度6表现风味为：橘子、花香、莓果、枫糖，风味圆润口感平衡。两者对比后，平刀会更有层次感坚果风味更突显，锥刀会酸味比较活泼，坚果风味不突出。因此，把锥刀刀盘的研磨度调细一点去靠近平刀的风味，再次冲煮。锥刀刀盘研磨度5：先30g水闷蒸30秒，注入120g水后待水位下降到快看见粉床，再次注入水到227g，为了不影响它们的水粉比，总冲煮时长为2分10秒。锥刀刀盘研磨度5表现风味为：巧克力、奶油、柑橘、花香，尾韵有茶香。相对于锥刀刀盘研磨度6，研磨度5会更加的接近平刀的整体风味。由于刀盘的不同和使用机器不同，所以小编只能够做到尽可能的去接近。总结以下整个校正的过程，首先有一台可做参考的磨豆机（如果没有小编只能含蓄的说请用手感和视觉去观察吧），然后对比它们之间的通过率，尽可能让它们趋向一致，再来就是进行冲煮对比，感受它们区别，然后再进行微调。就像惠家ZD-10使用锥刀刀盘它细粉会比较多，但整体颗粒较大，所以小编把研磨度调细到5能使风味靠近平刀刀盘Forte-BG磨豆机所冲煮出来的风味，这样整个校正过程就完成了。（日常使用惠家ZD-10时不想要太多细粉时，可以买一个筛粉器）

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