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最近，上海市场监管部门突击检查了一些奶茶店，问题直指品牌核心风险——食品安全。有媒体报道，被调查的多个品牌门店都存在问题，涉及人员健康证不齐全、原材料管理不善等。眼看气温回升、3·15临近，茶饮店食品安全风险提升。如何管控漏洞，我总结出一套解决办法。
作者 | 政雨
上海突击检查茶饮店食安，多品牌中招最近，上海市场监管部门突击检查了一些奶茶店，结果发现“全部存在问题”。
据媒体报道，执法人员发现的问题有这些：针对员工个人的：有从业人员未办理健康证，员工个人已开封的食品与店内原料混放，口罩佩戴不规范（配制饮料的过程中露出了鼻子）等。
图片来自上观新闻针对原料的：茶叶包等原材料上没有任何标识，分装日期、保质期等关键信息不明，使用过的抹布与袋包装茶叶原料靠在一起，报废的水果随意丢弃，未按规定存放和处置等等。
报废的水果随意丢弃总结下来，问题主要集中在工作人员健康证不齐全、个人用品乱放，门店原材料效期管理混乱，物料存放不规范等方面。这些问题，虽然不一定会直接带来食安事故，但存在很大安全隐患，更影响消费者对品牌口碑的信任度。透过上海市场监管部门的这次动作，也可以看出，相关政府部门也在对茶饮品牌的规范化发展提出更高要求。2020年末，深圳就针对餐饮门店推出一个新的积分管理办法——《深圳市餐饮服务违法行为记分管理办法（试行）》。这个办法类似开车违规扣分，在12个月内，违规累计记分达到25分以上（含25分）的，将查封经营场所。其中违规情况就包括对证照、食品安全等相关的管理。
常见违法记分情形及隐患问题示例当内部发展更加急迫、外部监督越来越严格，茶饮店在日常运营中，该如何管控风险呢？
这里有5个风险管控的有效措施1、管好员工健康证门店经营必备的三证（营业执照、食品经营许可证、员工健康证）里，员工健康证最容易成为漏洞。品牌都会要求店铺开业、或者新员工入职持证上岗，但证件的有效期只有1年，过期有没有再办日常很难兼顾到。即使督导在巡检中发现了，员工最后是否补办，也不容易监督。大维饮品是个发展了15年的茶饮品牌，为了保证更精细的管理，他们用了一套线上工具对证照进行管理——
要求每家门店、每个员工入职时，就注册慧运营管理系统，员工的健康证是否上传、办理日期都会录入到系统里。快要到期的时候，系统能自动提示，监督员工再次办理、上传。
通过线上工具对证照进行管理现在300多家店，在证照的规范上，已近100%的合格率。
健康证到期提示，以上信息为测试库虚拟数据2、原料效期管理确保使用的物料都在保质期内，也是个难题。茶饮店有许多半成品、鲜果或保质期短的牛奶等，但加盟店用不完舍不得扔，这是最容易出现食品安全隐患的地方。效期的管理更要精细。在这方面，星巴克常见的办法是：- “先入先出”原则
每一次到货，都要拆开纸箱，查看原始到期日，把早到期的放在最外面，晚到期的放在最里面。别小看这个动作。不调换顺序，最里面的就会一直被遗忘，等到发现的时候可能早就已经到期了。- 效期标签谁开封、谁填写，责任到人
星巴克物料的效期标签上，要填写开封日期、报损日期、开封人员、原包装日期，谁开封谁填写，方便所有伙伴查看。
- 准备2台冰箱
准备至少两种大容量的冰箱，一个冷藏一个冷冻，冷藏冰箱设置(2℃~8℃)，用来放置鲜果、鲜奶以及煮好的珍珠、布丁等原料；冷冻冰箱设置(-20℃~-15℃)，放置冻果、冰淇淋等原料。但对以加盟模式为主的茶饮品牌来说，加盟商是否按规定做，存在很大不确定性。“素质高的门店会坚持按标准执行，但素质相对弱一些的，就必须通过总部的监督。”大维饮品加盟管理部负责人林丽莉说。大维饮品对原物料效期的监督，也是通过慧运营的管理系统完成的。
“我们会通过慧运营系统，每天在2个时间段内给门店下达任务，比如让他们拍一下布丁效期的填写有没有完成、还能使用多长时间，没用完的红豆的颜色、成色怎么样，监督他们自我检查动作的执行到位。”
通过慧运营系统管理物料效期
“这样虽然不会保证100%不出纰漏，但已经能够尽最大程度减少隐患存在的可能。”林丽莉说。
透过慧运营系统显示，3个月以前，在效期管理上大维饮品还存在个别门店不合格的情况，但现在已经能看到全部合格。
大维饮品的效期管理
3、不戴口罩问题饮品店员工必须统一标准佩戴口罩。但常见的问题是，不监督的情况下，口罩就会带得不规范，这很影响消费者对门店的印象。和许多品牌一样，大维饮品最初也是通过门店摄像头监督戴口罩，发现不戴的，就开罚单。但这样的方式治标不治本，难以监督员工坚持实时戴口罩。后来，她们采取的办法是，除了不断地强化、让员工提升食安意识，还通过慧运营的软件，让员工每天两次定时上传照片、检查自己的仪容仪表。“通过每天固定的动作，会帮助员工形成记忆习惯，只引导他们不一定会听，养成固定的习惯更重要。”林丽莉说。4、私人物品和原料混放员工的私人物品摆放，是许多门店容易遇到、又很容易忽视的问题。
私人物品摆放，是许多门店很容易遇到、又很容易忽视的问题
慧运营运营总监熊欢讲过一个案例，她在为门店做服务、去巡店的过程中，也常会遇到这个问题。大多数门店解决的办法是，巡店时看到有私人物品摆放不合理，拿开就算“解决了”。但没有从根本上解决，下次还会出现。据熊欢介绍，类似问题从根本上解决的办法，是要为员工的私人物品划定一个摆放的范围。比如，在门店找到一个专门的、便捷的位置用来放私人水杯，让员工形成习惯，才能真正解决。5、建立员工“黑名单”归根到底，这些风险的管理，都是对人的管理。但茶饮门店体系复杂，有一个可怕的漏洞是，自己品牌现在有多少人，大部分老板是不清楚的。这个问题也可以通过慧运营系统解决，门店每入职一名新的员工，就会有一个新的“账户”，同样，人员离职，账户也会注销，方便品牌精确掌控。
以上信息为测试库虚拟数据
另外，许多品牌也在推出离职伙伴回家计划，欢迎老员工重新入职，减少培训成本。慧运营系统可以记录以前离职伙伴的离职原因，复职员工有入职申请时，会提醒管理者其历史记录及离职原因，防范重复录用“污点员工”（例如内盗、寻衅滋事等）。
3·15即将到来，有必要来一场突击自检距离3·15还有半个多月，又到了让品牌绷紧神经的时候。据了解，在一些优秀的餐饮企业，为了做好更规范的运营，每年会在春节后到3·15之前这段，进行一场严格的自我突击检查。比如，派湖南地区的运营，去检查云南的门店，由于双方没有交集，可以起到更好的监督检查效果。这次上海的突击检查，对饮品门店也是个很好的提醒：315之前，有必要再狠抓一下食安管理的细则了。
慧运营提供了一波福利，3月15日之前咨询可以获取，长按识别下图二维码添加微信联系：
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
文章为咖门特别策划。
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- 准备2台冰箱
- 效期标签谁开封、谁填写，责任到人
