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每个人的梦想里都有一家咖啡馆

2018-02-21  来源:饮品网 浏览数:891手机访问  整理: 饮品界网友

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  作者:陈念萱(腾讯·大家专栏作者,台湾知名作家、影评人)

  我邀请福建省咖啡协会叶泽帆会长,与台北Yaboo Café两位一起创业的姐妹蔡婷如和蔡诗敏,在贵阳虫贝贝咖啡馆分享“如何开一家咖啡馆”,那夜三人轮番上阵叙述自己的咖啡历险记,并带来自己独家烘焙豆与贵阳咖啡师交流,现场观众问:“听了这么多理想,来点硬货吧!我们想知道如何开咖啡馆。”

每个人的梦想里都有一家咖啡馆   叶会长在意大利十年,从厨师变成咖啡师,这段路,走得开心亦艰辛。蔡婷如与妹妹在家人支持下,少一半压力,却也经营得并不轻松,样样得自己动手。他们异口同声地说:“咖啡店老板,不像其他行业,可以聘用专业人员,动口不动手。事必躬亲,是绝对的必要,否则,实在没有开咖啡馆的道理,做老板,不就是为了享受这经营的过程吗?”

  是的,硬货,就是如何面对各种避无可避的困境。譬如,选择配备(在名牌与预算之间挣扎),营运模式与菜单内容的筛选,最重要的是如何选择合作伙伴与适合自己的员工。采购,更是一门大学问,豆子,自己烘焙,还是寻找可信赖的上游供货商?你想要的不仅仅是开门价值观,同时亦呈现了自己的生活模式。一家咖啡馆,既是自家客厅的延伸,也是外围邻居的会客沙龙,彼此认同的好人缘,是咖啡馆存活的真正命脉。

  诚如蔡家姐妹说的:“一个负责厨房,一个负责吧台,实践理想并不如想象中那样浪漫,持续坚守的各种苦力,一样都不能少。”要能端出好咖啡,也能周旋于各种客人,且要爱上清洗瞬间堆积如山的碗盘。

  19岁那年,我终于如愿去台北赫赫有名的“我们咖啡馆”上工,心中雀跃无与伦比。老板是文青心中的女神张晓风,东吴中文系教授、风姿绰约的名作家,在自己的咖啡馆举办文艺沙龙,盛况空前不足以形容小剧场造成的炫风。虽然很难得看到她,但“我们咖啡馆”因为有张晓风,而有了各种场场爆棚的艺文活动。在咖啡馆工作,是种荣誉,虽身为跑堂而无暇欣赏表演,但观众的亢奋非常有感染力,彷彿我也享受到了他们的享受。一场表演不仅仅只是表演,前前后后的讨论与津津有味的传播,不亚于品尝到芭比的盛宴。那个年代的剧场,就只是口耳相传便够了。

  1977年,我的工作是清洁、开门、端杯盘和紧迫盯人地“禁烟”,不知道是哪根筋让我这小小员工坚持抗争取得了“禁烟令”,应允三个月测试,不但没有如老板预期地影响营业额,反而让租赁颓败教堂的咖啡馆享有院落的老旧氛围,越加地门庭若市起来。每天开门前,早已大排长龙,经常是打开一点门缝,就被冲锋陷阵抢占位置的人群撞开,我大摇大摆地开门,好不神气。瞬间满座的咖啡馆,半小时内点完餐饮,便安静得如入无人之境,人人在古典音乐中埋头读书,互不相扰,我们清洗杯盘都得小心翼翼,避免碰撞出清脆的声音而惊吓到一屋子苦读的学生。

  自此,台北开始流行K书咖啡屋,专门让家里没有书房的孩子有地方专心唸书。

  半世纪前,跟中南美贸易往来的台北西门町“蜂大咖啡馆”老板,适巧遇上拉丁美洲经济萧条期,开启了以物易物平衡贸易差与呆帐的经营方式,尝试引进咖啡豆与相关设备,将做出一杯现煮咖啡的技术传播出去,免费传递经营咖啡馆的Know How,同时销售各种自用与营业用咖啡机,顺便独家供应中南美咖啡豆。台湾有半数以上的咖啡馆,大概都是蜂大的徒子徒孙。

  “明星咖啡馆”则在少数白俄罗斯贵族跟随国民政府迁台后成立,以精致糕点为主,有自己专属的烘焙坊,咖啡,成为吸引受外来文化影响的南方族群元素,譬如,上海侨租界移民以及官商二代书香气,因此奠定了台北文艺沙龙的历史地位。

  无论是早期的咖啡馆或逐渐多样个性化的咖啡馆,甚至连锁咖啡店,都曾经面临经营困境。转型,是相当时间后必须面对的难题,怎么“改变”是关键。明星咖啡馆第三代接班人简小姐说:“从美国回来接管咖啡店,原本想彻底改头换面迎合当代时尚,但父亲坚持家具与位置不变,让早期驻扎在咖啡馆的作家们,随时能够回来,坐在自己的位置上。”这一点坚持,后来让明星咖啡馆成为台北市的地标之一。

  怀旧与时尚兼容并蓄,是咖啡馆迷人之处,同时是经营者与顾客默然无语的空间对话。小小一个台北市有几百家各具特色的咖啡馆,而市区面积不大的贵阳,竟然在短短数年,也发展出千家咖啡馆,且孕育出2015年中国咖啡师总冠军,青岛大学路有咖啡一条街,厦门处处有咖啡馆,福州有南北半球返国创业的咖啡达人,上海有各种国际风情的咖啡馆,北京有许多融合古今中外元素的文艺范咖啡馆。

  不管在何处,咖啡馆,是主人与客人共同享有的客厅沙龙。Café 发源地巴黎,则将路易十六皇室崩解后的专属厨房带入民间,精致美食平民化后,咖啡馆灵巧轻食风,成为二十世纪后不断发展的餐饮时尚。我受邀到澳洲昆士兰吃喝玩乐时,发现政府引进各种当代美食大师,瞬间改造了当地粗犷饮食惯性,走向精致Trendy 厨房,开放式的美食与空间,让游客不仅仅是眼睛发亮,味觉,也充满雀跃式的惊喜,café就是最佳美食风向球。

  从澳洲返回福州开咖啡馆的果妈林娟说:“一无所知地在澳洲咖啡一条街开咖啡馆,让我在最短的时间里,跟整条街各有咖啡一本经的专业人士学习,最尖端时尚的咖啡师,都在这里,咖啡馆的特色,就是顾客的忠诚度。”如何培养聚集自己的忠诚客户,守住时间酝酿出来的独特风格,从餐饮到空间氛围乃至待客之道,便是经营咖啡馆的精髓,果妈如是说。

每个人的梦想里都有一家咖啡馆2
  受邀拜访澳洲餐饮学院与各大Trendy restaurant,每天的行程是6am-11pm且天天换旅馆,十天内品尝了六七十家餐馆、咖啡馆与酒吧,中间还玩了高空跳、热气球、四轮传动、潜水和自行车游。我的结论:外来文化的汲取能力,决定了一座城市的奔跑速度。相辅相成相得益彰的结果,在一座城市的咖啡馆里呈现得最清晰。

  然而,就像老板与顾客的差别,前者必须焦头烂额,后者才能享受到浪漫舒适的服务。想做老板,就必需乐于享受永无止尽的挑战,且热爱享受别人沉浸在你打造出来的梦幻享受里。培训、账单、怠工、挖角、维修…… 等等,将会持续地来烦你。

  至于,开一家咖啡馆,究竟需要多少预算?相信我,预算不是问题,有多少钱做多少事,只要有决心,钱,是最不重要的考量。


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