提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="520" data-ratio="0.4403788204907447" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202303/15/100146441.png" data-type="png" data-w="2323" />今天上个MOF的配方——来自Yann Brys（下图）的PALETS CROQUANTS CHOCOLAT，看到这标志性的“蚊香”你肯定就知道是他来啦~xyv6☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。坚果飞轮巧克力挞PALETS CROQUANTS CHOCOLATBy Yann Brys配方量：20个坚果酥脆挞底【711克】150 克……榛子 75 克……松籽150 克……玉米片 25 克……椰蓉（烤熟） 80 克……脱皮杏仁酱（purée d'amandes blanches）100 克……黑巧克力（gianduja） 80 克……46%牛奶巧克力（Bahibé de Valrhona®） 50 克……33%白巧克力（Opalys de Valrhona®） 1 克……盐之花（海盐）制作：1、将榛子、松籽、玉米片铺在烤盘上入烤箱烤熟。2、将黑巧克力融化后与杏仁酱混合拌匀。3、将牛奶巧克力和白巧克力融化后，与其他全部混合拌匀，压入直径7cm的挞模内。4、放入冰箱30分钟。零陵香豆巧克力甘纳许【971 克】425 克……液态淡奶油 1 个……香草荚 1 克……零陵香豆 62 克……刺槐蜜112 克……细砂糖125 克……40%牛奶巧克力（Jivara）215 克……64%黑巧克力（Manjari） 30 克……黄油制作：1、将淡奶油和剖开刮籽的香草荚、零陵香豆放入厚底平底锅中加热煮沸，加盖闷浸4分钟，然后离火加入蜂蜜拌匀。2、将细砂糖在厚底平底锅中煮成干焦糖，离火，将热的淡奶油液体冲入将干焦糖融化均匀。3、然后倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化。4、加入黄油拌匀后，降温至40℃时，分别挤入20个扁圆形模具内（kit Tarte Ring），冷冻。巧克力奶油【638 克】 2 克……吉利丁粉 14 克……矿泉水400 克……液态淡奶油 50 克……蛋黄 22 克……细砂糖150 克……64%巧克力（Manjari64%）制作：1、将吉利丁粉浸泡溶于冰水中。2、将液态淡奶放入厚底平底锅中加热煮沸。3、然后倒在提前搅拌混合至泛白的蛋黄和细砂糖上拌匀。4、然后倒回锅内搅拌加热至85℃，再倒在巧克力和吉利丁冻上。5、用手持均质机充分搅拌乳化后，冷藏至少2个小时。巧克力镜面淋面【468 克】 9 克……吉利丁粉 63 克……矿泉水#1100 克……淡奶油（液态） 60 克……葡萄糖浆 40 克……可可粉 56 克……矿泉水#2140 克……细砂糖制作：1、将吉利丁粉溶于冷矿泉水#1内，静置至凝结呈冻状。2、将液态淡奶油和葡萄糖浆混合加热后，加入可可粉拌匀。3、另外，在厚底平底锅中将细砂糖和矿泉水#2加热煮至110℃。4、与“步骤2”混合，煮沸。5、加入吉利丁冻，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。6、保鲜膜贴面冷藏待用。组装&装饰适量……黑色巧克力脆脆珠适量……黑巧克力片适量……金箔纸制作步骤：1、将冷冻的“零陵香豆巧克力甘纳许”脱模，放在网架上。2、将“巧克力镜面淋面”回温至28℃，淋在冷冻的“零陵香豆巧克力甘纳许”上。3、再将之放在脱模的“坚果酥脆挞底”上。4、用104号花嘴将“巧克力奶油”以螺旋方式挤在表面。5、最后装饰以巧克力、巧克力脆脆珠和金箔纸完成。喜欢原汁原味，继续看CHEF的法语版xyv6☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。PALETS CROQUANTS CHOCOLATPar Yann BrysPOUR: 20 TARTELETTESLE PALET CROUSTILLANT150 g de noisettes hachées 75 g de pignons de pin150 g de pétales de maïs soufflés type corn-flakes 25 g de noix de coco râpée grillée 80 g de purée d'amandes blanches100 g de gianduja noir 80 g de couverture lait 46% type Bahibé de Valrhona® 50 g de couverture ivoire 33% type Opalys de Valrhona® 1 g de fleur de selProcédé:1/ Étalez les nisettes,les pétales de maïs et les pignons de pin sur une plaque de cuisson puis faites torréfier au four.2/ Faites fondre le gianduja et mélangez à la purée d'amandes.3/ Faites fondre les chocolats et versez à la préparation précédente.Incorporez les fruits secs,les céréales et le sel,puis garnissez les cercles à tartelettes.4/ Entreposez au réfrigérateur pendant 30 min.LA GANACHE CHOCOLAT À LA FÈVE DE TONKA425 g de crème liquide 1 gousse de vanille 1 g de fève de tonka 62 g de miel d'acacia112 g de sucre semoule125 g de chocolat de couverture lait type Jivara devalrhona®215 g de chocolat de couverture noire 64% type de Manjari devalrhona® 30 g de beurreProcédé:1/ Dans une casserole,faites chauffez sans ébullition la crème avec la vanille grattée et la fève de tonka. Laissez infuser pendant 4 min,hors du feu et à couvert. Incorporez le miel.2/ Faites caraméliser le sucre à sec dans une casserole et,hors du feu,faites décuire en filtrant la crème chaude dessus.3/ Versez sur les chocolats et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à fonte complète des chocolats.4/ Ajoutez le beurre et mixez à nouveau. Laissez refroidir jusqu'à 40℃,puis coulez dans 20 empreintes des moules du kit Tarte Ring.5/ Enteposez au réfrigérateur pendant 2 h.LE CRÉMEUX CHOCOLAT 2 g de gélatine de poisson en poudre 14 g d'eau de source400 g de crème liquide 50 g de jaunes d'œufs 22 g de sucre semoule150 g de chocolat de couverture noire 64% type Manjari de Valrhona®Procédé:1/ Faites gonfler la gélatine dans l'eau.2/ Dans une casserole,faites chauffer la crème sans ébullition.3/ Faites blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre,puis incorporez à la crème chaude.4/ Faites cuire à 85℃ et versez sur la gélatine hydratée et le chocolat.5/ Mxiez à l'aide d'un mixeur plongeant et entreposez au réfrigérateur pendant 2 h environ.LE GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT 9 g de gélatine de poisson en poudre 63 g d'eau de source100 g de crème liquide 60 g de sirop de glucose 40 g de cacao poudre 56 g d'eau de source140 g de sucre semouleProcédé:1/ Faites gonfler la gélatine dans l'eau.2/ Faites tiédir la crème avec le sirop de glucose et ajoutez le cacao en poudre.3/ Dans une casserole,faites cuire l'eau et le sucre à 110℃.4/ Incorporez le premier mélange et donnez une ébullition.5/ Ajoutez la gélatine hydrtée et mixez légèrement à l'aide d'un mixeur plongeant.6/ Réservez au réfrigérateur.LES FINITIonSqs fils de chocolat noirqs glaçage chocolatqs feuilles d'orProcédé:1/ Démoulez les palets de ganache et transférez-les sur une grille posée au-dessus d'un plat.2/ Faites fondre le glaçage à une température de 28℃ et recouvrez les entremets.3/ Déposez ensuite sur les fonds de croustillant,puis sur un tour de potier.4/ Versez le crémeux dans une poche munie d'une douille décor n°104 et pochez en tourbillon sur la surface des palets glacés.5/ Décorez de fils de chocolat noir,de perles de glaçage chocolat noir et de feuilles d'or.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：20个坚果酥脆挞底【711克】150 克……榛子 75 克……松籽150 克……玉米片 25 克……椰蓉（烤熟） 80 克……脱皮杏仁酱（purée d'amandes blanches）100 克……黑巧克力（gianduja） 80 克……46%牛奶巧克力（Bahibé de Valrhona®） 50 克……33%白巧克力（Opalys de Valrhona®） 1 克……盐之花（海盐）制作：1、将榛子、松籽、玉米片铺在烤盘上入烤箱烤熟。2、将黑巧克力融化后与杏仁酱混合拌匀。3、将牛奶巧克力和白巧克力融化后，与其他全部混合拌匀，压入直径7cm的挞模内。4、放入冰箱30分钟。零陵香豆巧克力甘纳许【971 克】425 克……液态淡奶油 1 个……香草荚 1 克……零陵香豆 62 克……刺槐蜜112 克……细砂糖125 克……40%牛奶巧克力（Jivara）215 克……64%黑巧克力（Manjari） 30 克……黄油制作：1、将淡奶油和剖开刮籽的香草荚、零陵香豆放入厚底平底锅中加热煮沸，加盖闷浸4分钟，然后离火加入蜂蜜拌匀。2、将细砂糖在厚底平底锅中煮成干焦糖，离火，将热的淡奶油液体冲入将干焦糖融化均匀。3、然后倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化。4、加入黄油拌匀后，降温至40℃时，分别挤入20个扁圆形模具内（kit Tarte Ring），冷冻。巧克力奶油【638 克】 2 克……吉利丁粉 14 克……矿泉水400 克……液态淡奶油 50 克……蛋黄 22 克……细砂糖150 克……64%巧克力（Manjari64%）制作：1、将吉利丁粉浸泡溶于冰水中。2、将液态淡奶放入厚底平底锅中加热煮沸。3、然后倒在提前搅拌混合至泛白的蛋黄和细砂糖上拌匀。4、然后倒回锅内搅拌加热至85℃，再倒在巧克力和吉利丁冻上。5、用手持均质机充分搅拌乳化后，冷藏至少2个小时。巧克力镜面淋面【468 克】 9 克……吉利丁粉 63 克……矿泉水#1100 克……淡奶油（液态） 60 克……葡萄糖浆 40 克……可可粉 56 克……矿泉水#2140 克……细砂糖制作：1、将吉利丁粉溶于冷矿泉水#1内，静置至凝结呈冻状。2、将液态淡奶油和葡萄糖浆混合加热后，加入可可粉拌匀。3、另外，在厚底平底锅中将细砂糖和矿泉水#2加热煮至110℃。4、与“步骤2”混合，煮沸。5、加入吉利丁冻，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。6、保鲜膜贴面冷藏待用。组装&装饰适量……黑色巧克力脆脆珠适量……黑巧克力片适量……金箔纸制作步骤：1、将冷冻的“零陵香豆巧克力甘纳许”脱模，放在网架上。2、将“巧克力镜面淋面”回温至28℃，淋在冷冻的“零陵香豆巧克力甘纳许”上。3、再将之放在脱模的“坚果酥脆挞底”上。4、用104号花嘴将“巧克力奶油”以螺旋方式挤在表面。5、最后装饰以巧克力、巧克力脆脆珠和金箔纸完成。
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POUR: 20 TARTELETTESLE PALET CROUSTILLANT150 g de noisettes hachées 75 g de pignons de pin150 g de pétales de maïs soufflés type corn-flakes 25 g de noix de coco râpée grillée 80 g de purée d'amandes blanches100 g de gianduja noir 80 g de couverture lait 46% type Bahibé de Valrhona® 50 g de couverture ivoire 33% type Opalys de Valrhona® 1 g de fleur de selProcédé:1/ Étalez les nisettes,les pétales de maïs et les pignons de pin sur une plaque de cuisson puis faites torréfier au four.2/ Faites fondre le gianduja et mélangez à la purée d'amandes.3/ Faites fondre les chocolats et versez à la préparation précédente.Incorporez les fruits secs,les céréales et le sel,puis garnissez les cercles à tartelettes.4/ Entreposez au réfrigérateur pendant 30 min.LA GANACHE CHOCOLAT À LA FÈVE DE TONKA425 g de crème liquide 1 gousse de vanille 1 g de fève de tonka 62 g de miel d'acacia112 g de sucre semoule125 g de chocolat de couverture lait type Jivara devalrhona®215 g de chocolat de couverture noire 64% type de Manjari devalrhona® 30 g de beurreProcédé:1/ Dans une casserole,faites chauffez sans ébullition la crème avec la vanille grattée et la fève de tonka. Laissez infuser pendant 4 min,hors du feu et à couvert. Incorporez le miel.2/ Faites caraméliser le sucre à sec dans une casserole et,hors du feu,faites décuire en filtrant la crème chaude dessus.3/ Versez sur les chocolats et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à fonte complète des chocolats.4/ Ajoutez le beurre et mixez à nouveau. Laissez refroidir jusqu'à 40℃,puis coulez dans 20 empreintes des moules du kit Tarte Ring.5/ Enteposez au réfrigérateur pendant 2 h.LE CRÉMEUX CHOCOLAT 2 g de gélatine de poisson en poudre 14 g d'eau de source400 g de crème liquide 50 g de jaunes d'œufs 22 g de sucre semoule150 g de chocolat de couverture noire 64% type Manjari de Valrhona®Procédé:1/ Faites gonfler la gélatine dans l'eau.2/ Dans une casserole,faites chauffer la crème sans ébullition.3/ Faites blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre,puis incorporez à la crème chaude.4/ Faites cuire à 85℃ et versez sur la gélatine hydratée et le chocolat.5/ Mxiez à l'aide d'un mixeur plongeant et entreposez au réfrigérateur pendant 2 h environ.LE GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT 9 g de gélatine de poisson en poudre 63 g d'eau de source100 g de crème liquide 60 g de sirop de glucose 40 g de cacao poudre 56 g d'eau de source140 g de sucre semouleProcédé:1/ Faites gonfler la gélatine dans l'eau.2/ Faites tiédir la crème avec le sirop de glucose et ajoutez le cacao en poudre.3/ Dans une casserole,faites cuire l'eau et le sucre à 110℃.4/ Incorporez le premier mélange et donnez une ébullition.5/ Ajoutez la gélatine hydrtée et mixez légèrement à l'aide d'un mixeur plongeant.6/ Réservez au réfrigérateur.LES FINITIonSqs fils de chocolat noirqs glaçage chocolatqs feuilles d'orProcédé:1/ Démoulez les palets de ganache et transférez-les sur une grille posée au-dessus d'un plat.2/ Faites fondre le glaçage à une température de 28℃ et recouvrez les entremets.3/ Déposez ensuite sur les fonds de croustillant,puis sur un tour de potier.4/ Versez le crémeux dans une poche munie d'une douille décor n°104 et pochez en tourbillon sur la surface des palets glacés.5/ Décorez de fils de chocolat noir,de perles de glaçage chocolat noir et de feuilles d'or.
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