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还记得大明湖畔玩转“玻璃灯罩（呃，当然是能吃的，所以打引号，配方和视频戳下去可穿越）”的神奇chef Pascal Hainigue（下图）吗？
他又弄出个神奇的东东，呃，不是不是不是这个焦糖修女泡芙，泡芙人人会、焦糖酱人人会。。。重点是他做装饰的焦糖酥脆，来，看放大的图片，让你知道它的神奇！
这个修女泡芙上的装饰就是它！nbw4☜今日配方下载提取码
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风·味·焦·糖·修·女·泡·芙RELIGIEUSE CARAMEL ET ÉPICESPar Pascal Hainigue
配方量:12个A-泡芙酥皮【300克】100 克……软化黄油100 克……杏仁粉100 克……红糖/黄砂糖制作：1、全部材料混合搅拌均匀后，在两张烘焙油纸之间擀压成薄片，放入冰箱待用。B-泡芙【700克】700 克……泡芙面糊制作：1、制作一份泡芙面糊。2、装入裱花袋，挤两个规格：20克大球形作为泡芙的身体部分，8克的小泡芙作为泡芙的头部。3、每个泡芙上放一片裁切成大小圆片的泡芙酥皮。4、入烤箱以210℃烘烤约20分钟。C-风味焦糖奶油【669克】100 克……细砂糖#1300 克……牛奶 1 克……肉桂粉 1 克……八角 2 克……小豆蔻 3 克……橙皮屑 3 克……零陵香豆 1 克……香草（籽） 44 克……蛋黄 15 克……细砂糖#2 23 克……奶油粉/玉米淀粉（pouddre à crème） 9 克……吉利丁冻165 克……黄油 2 克……盐制作：1、将牛奶加热后放入全部香料闷浸20分钟。2、将细砂糖#1煮成干焦糖，冲入过滤的热的“步骤1”的牛奶拌融。3、将之与蛋黄、细砂糖#2、盐和奶油粉制成英式奶酱。4、最后将吉利丁液加入拌匀。5、降温至40℃时，将室温软化黄油加入拌匀，冷藏待用。D-焦糖酥脆（配点配方）【450克】150 克……艾素糖 40 克……水175 克……细砂糖 75 克……葡萄糖浆 10 克……小苏打粉制作：1、将水和艾素糖在厚底平底锅中加热融化，然后加入细砂糖和葡萄糖浆。2、煮至160℃时加入小苏打粉拌匀。3、立刻倒入容器中，大约一小时后就会形成海绵孔状的硬化焦糖。E-焦糖淋面【556克】125 克……细砂糖215 克……淡奶油 85 克……葡萄糖浆 25 克……半盐黄油 60 克……牛奶巧克力 46 克……吉利丁液（1:6）制作：1、将细砂糖在厚底平底锅中煮成焦糖，冲入热的液态淡奶油将之融化拌匀。2、加入葡萄糖浆和黄油，再次加入煮至103℃，然后倒在吉利丁液和巧克力上，充分搅拌乳化，注意不要搅入气泡。F-组装&装饰1、在泡芙底部戳小孔。2、挤入“风味焦糖奶油”至4/5满。3、再挤入一些帕林内。4、将泡芙圆形顶部浸蘸35℃的“焦糖淋面”中，然后将小泡芙放在大泡芙上。5、用“焦糖酥脆”和金箔纸装饰完成。
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pour:12 religieusesCARQUELIN100 g de beurre pommade100 g de poudre d'amande100 g de cassonadeProcédé:1/ Mélangez les ingrédients et étalez finement entre deux papiers sulfeurisés.PÂTE À CHOUX700 g pâte à chouxProcédé:1/ Réalisez la pâte à choux.2/ Pochez des choux de 20 g environ pour les corps et de 8 g pour les têtes.3/ Disposez un disque de craquelin sur chaque chou.4/ Faites cuire au four à sole à 210℃ pendant environ 20 min.CRÉMEXU CARAMEL ET ÉPICES100 g de sucre semoule #1300 g de lait 1 g de cannelle 1 g de badiane 2 g de cardamome 3 g de zeste d'orange 3 g de fève tonka 1 g de vanille 44 g de jaunes d'œufs 15 g de sucre semoule #2 23 g de pouddre à crème 9 g de masse gélatine165 g de beurre 2 g de selProcédé:1/ Faites chauffer le lait et mettez les épices à infuser pendant 20 min.2/ Caramelisez le sucre #1 à sec puil faites décuire avec le lait chinoisé.3/ Réalisez une crème pâtissière avec les jaunes et le sucre #2 ainsi que ainsi que le sel et la poudre à crème.4/ À la fin,ajoutez la masse gélatine et mixez.5/ À 40℃ ajoutez le beurre tempéré et mixez.Réservez au frais.CRISPY CARAMEL150 g d'isomalt 40 g d'eau175 g de sucre semoule 75 g de glucose 10 g de bicarbonateProcédé:1/ Faites fondre l'isomalt et l'eau dans une casserole.Ajoutez le sucre et le glucose.2/ Portez à 160℃ puis ajoutez le bicarbonate.3/ Coulez immédiatement dans un récipient,une mousse de caramel va se former et durcir en environ 1 h.GLAÇAGE CARAMEL125 g de sucre215 g de crème 85 g de glucose 25 g de beurre demi-sel 60 g de chocolat au lait 46 g de masse gélatineProcédé:1/ Faites cuire le sucre au caramel puis déglacez-le avec la crème chaude.2/ Ajoutez le glucose et le beurre.Faites cuire à 103℃ puis ajoutez la masse gélatine et le chocolat et mixez sans incorporer de bulles d'air.LE MONTAGE1/ Percez les choux par le dessous.2/ Remplissez-les aux 4/5 de crémeux caramel et épices.3/ Complétez avec le praliné.4/ Glacez les choux avec le glaçage à une température d'environ 35℃,et superposez les têtes sur les corps.5/ Puis ajoutez des éclats de crispy caramel pour décorer.
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