提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/21/114149341.jpeg" data-type="jpeg" data-w="922" />新年伊始，搬来大B哥（下图，Antonio Bachour）这款“玲珑挞”，闪耀亮晶晶简简单单，模具化易批量生产，口味也很亲民——香蕉蛋糕、白巧克力香草慕斯、芒果奶油和极为实用的闪耀喷淋液！53ae☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。芒果香草玲珑挞MANGO AND VANILLAbyAntonio Bachour配方量：15个香蕉蛋糕【1600克】 60 克……细砂糖260 克……切碎的熟香蕉 20 克……黑朗姆酒200 克……黄砂糖 80 克……转化糖浆250 克……澄清黄油250 克……全蛋270 克……中筋面粉 10 克……泡打粉200 克……切片香蕉制作：1、将烤箱预热至162℃。2、将细砂糖煮成干焦糖，挤入260克切碎的香蕉搅拌，将黑朗姆酒加入融化焦糖。倒在硅胶烤盘上冷却。3、将黄砂糖、转化糖浆和融化的澄清黄油用扁桨搅拌混合，加入“步骤2”的焦糖香蕉搅拌混合均匀。4、加入全蛋搅拌，再将面粉、泡打粉和切片的香蕉加入搅拌约1分钟，倒入铺垫烘焙纸的烤盘上。5、放入烤箱烘烤15-20分钟，出炉冷却后裁切为10cm的长条形待用。白巧克力香草慕斯【1041克】107 克……全脂牛奶107 克……淡奶油#1 2 个……香草荚440 克……35%淡奶油(打发)#2350 克……35%白巧克力 25 克……可可脂 10 克……吉利丁片(silver)制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水中。2、将牛奶、淡奶油#1和抛开刮籽的淡奶油一起煮沸。加入冰水泡软的吉利丁拌融后，将其1/3左右倒在融化的巧克力和可可脂上搅拌至光亮顺滑且有弹性的乳化状态。3、再将剩余的2/3热液体倒入并搅拌乳化。4、降温至28℃时，将打发的淡奶油#2加入拌匀。芒果奶油【332.7克】300 克……芒果果茸 30 克……细砂糖2.7 克……卡拉胶制作：1、将卡拉胶与细砂糖混合拌匀，倒入芒果果茸中拌匀并煮沸。2、倒在夹心模具内（Pavoni Tronchetto）冷冻。3、冻结后切割为10cm的长条形，继续冷冻待用。透明闪耀喷淋液【440克】400 克……镜面果胶（法芙娜） 40 克……水制作：1、将镜面果胶和水混合加热至70℃，用手持均质机充分拌匀。组装&装饰1、按倒置方式组装：模具内挤入一层“白巧克力香草慕斯”，放入冷冻脱模的夹心“ 芒果奶油”，再继续挤入“白巧克力香草慕斯”，最后盖上一片“香蕉蛋糕”，冷冻。2、脱模，喷热的“透明闪耀喷淋液”，放在饼干底上，装饰以芒果丁、金箔纸和巧克力片。喜欢原汁原味继续看CHEF的英文版53ae☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。MANGO AND VANILLAbyAntonio Bachouryields:15BANANA CAKE (TOTAL:1600 G) 60 g granulated sugar260 g chopped bananas 20 g dark rum200 g brown sugar 80 g invert sugar250 g clarified butter250 g whole eggs270 g all purpose flour/plain flour 10 g baking powder200 g diced bananasprocedure:1/ Preheat the oven to 162℃.2/ Mak a dry caramel with sugar,add the 260 g of chopped bananas and deglaez with rum.Let it cool on a baking mat.3/ With a mixer with a paddle attachment,combine brown sugar,invert sugar and melted clarified butter.Add the cramamelized bananas and beat the mixture gently.4/ Add the eggs,mixing well,then the flour,baking powder and diced bananas,mix for one minute.Line a full sheet pan,and pour the mixture into it.5/ Bake for 15-20 minutes.Allow to cool and cut it into 10 cm rectangular logs.Preserve.CHOCOLATE VANILLA MOUSSE (TOTAL:1041 G)107 g whole milk107 g cream 2 u vanilla beans440 g 35% whipped cream350 g white chocolate 35% 25 g cocoa butter 10 g silver gelatin sheetsprocedure:1/ Soak gelatin in a large quantily of water.2/ Bring milk,cream and vanilla to a boil.Add the well-drained gelatin.Pour around 1/3 of the hot liquid onto the melted chocolate and cocaoa butter and whisk to obtain a smooth,glossy texture with a certain elasticity,which is the sign of a good emulsify.3/ Add teh rest of the milk/cream/vanilla mix while maintaining this texture.4/ When the chocolate mixture reaches 28℃,incorporate the whipped cream.MANGO CRÉMEUX (TOTAL:332.7 G)300 g mango puree 30 g sugar2.7 g iotaprocedure:1/ Mix iota carrageenan with sugar.Incorporate into the mango puree and bring bo a boil.2/ Pour the mixture into a Pavoni Tronchetto insert mold and freeze.3/ Cut it into 10 cm long logs.Preserve in the freezer.SPRAY NAPPAGE (TOTAL:440 G)400 g absolu cristal nappage 40 g waterprocedure:1/ Warm the nappage and water to 70℃ and mix with the hand blender.ASSEMBLY1/ Build the petit gâteau upside down in the followding order: pipe a bayer of mousse;place the crémeux on top of the mousse;place the remaining mousse onto the crémenux;place the cake on top of the mousse.Freeze.2/ Unmold and spray with the hot nappage.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方&视频▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：15个香蕉蛋糕【1600克】 60 克……细砂糖260 克……切碎的熟香蕉 20 克……黑朗姆酒200 克……黄砂糖 80 克……转化糖浆250 克……澄清黄油250 克……全蛋270 克……中筋面粉 10 克……泡打粉200 克……切片香蕉制作：1、将烤箱预热至162℃。2、将细砂糖煮成干焦糖，挤入260克切碎的香蕉搅拌，将黑朗姆酒加入融化焦糖。倒在硅胶烤盘上冷却。3、将黄砂糖、转化糖浆和融化的澄清黄油用扁桨搅拌混合，加入“步骤2”的焦糖香蕉搅拌混合均匀。4、加入全蛋搅拌，再将面粉、泡打粉和切片的香蕉加入搅拌约1分钟，倒入铺垫烘焙纸的烤盘上。5、放入烤箱烘烤15-20分钟，出炉冷却后裁切为10cm的长条形待用。白巧克力香草慕斯【1041克】107 克……全脂牛奶107 克……淡奶油#1 2 个……香草荚440 克……35%淡奶油(打发)#2350 克……35%白巧克力 25 克……可可脂 10 克……吉利丁片(silver)制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水中。2、将牛奶、淡奶油#1和抛开刮籽的淡奶油一起煮沸。加入冰水泡软的吉利丁拌融后，将其1/3左右倒在融化的巧克力和可可脂上搅拌至光亮顺滑且有弹性的乳化状态。3、再将剩余的2/3热液体倒入并搅拌乳化。4、降温至28℃时，将打发的淡奶油#2加入拌匀。芒果奶油【332.7克】300 克……芒果果茸 30 克……细砂糖2.7 克……卡拉胶制作：1、将卡拉胶与细砂糖混合拌匀，倒入芒果果茸中拌匀并煮沸。2、倒在夹心模具内（Pavoni Tronchetto）冷冻。3、冻结后切割为10cm的长条形，继续冷冻待用。透明闪耀喷淋液【440克】400 克……镜面果胶（法芙娜） 40 克……水制作：1、将镜面果胶和水混合加热至70℃，用手持均质机充分拌匀。组装&装饰1、按倒置方式组装：模具内挤入一层“白巧克力香草慕斯”，放入冷冻脱模的夹心“ 芒果奶油”，再继续挤入“白巧克力香草慕斯”，最后盖上一片“香蕉蛋糕”，冷冻。2、脱模，喷热的“透明闪耀喷淋液”，放在饼干底上，装饰以芒果丁、金箔纸和巧克力片。
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yields:15BANANA CAKE (TOTAL:1600 G) 60 g granulated sugar260 g chopped bananas 20 g dark rum200 g brown sugar 80 g invert sugar250 g clarified butter250 g whole eggs270 g all purpose flour/plain flour 10 g baking powder200 g diced bananasprocedure:1/ Preheat the oven to 162℃.2/ Mak a dry caramel with sugar,add the 260 g of chopped bananas and deglaez with rum.Let it cool on a baking mat.3/ With a mixer with a paddle attachment,combine brown sugar,invert sugar and melted clarified butter.Add the cramamelized bananas and beat the mixture gently.4/ Add the eggs,mixing well,then the flour,baking powder and diced bananas,mix for one minute.Line a full sheet pan,and pour the mixture into it.5/ Bake for 15-20 minutes.Allow to cool and cut it into 10 cm rectangular logs.Preserve.CHOCOLATE VANILLA MOUSSE (TOTAL:1041 G)107 g whole milk107 g cream 2 u vanilla beans440 g 35% whipped cream350 g white chocolate 35% 25 g cocoa butter 10 g silver gelatin sheetsprocedure:1/ Soak gelatin in a large quantily of water.2/ Bring milk,cream and vanilla to a boil.Add the well-drained gelatin.Pour around 1/3 of the hot liquid onto the melted chocolate and cocaoa butter and whisk to obtain a smooth,glossy texture with a certain elasticity,which is the sign of a good emulsify.3/ Add teh rest of the milk/cream/vanilla mix while maintaining this texture.4/ When the chocolate mixture reaches 28℃,incorporate the whipped cream.MANGO CRÉMEUX (TOTAL:332.7 G)300 g mango puree 30 g sugar2.7 g iotaprocedure:1/ Mix iota carrageenan with sugar.Incorporate into the mango puree and bring bo a boil.2/ Pour the mixture into a Pavoni Tronchetto insert mold and freeze.3/ Cut it into 10 cm long logs.Preserve in the freezer.SPRAY NAPPAGE (TOTAL:440 G)400 g absolu cristal nappage 40 g waterprocedure:1/ Warm the nappage and water to 70℃ and mix with the hand blender.ASSEMBLY1/ Build the petit gâteau upside down in the followding order: pipe a bayer of mousse;place the crémeux on top of the mousse;place the remaining mousse onto the crémenux;place the cake on top of the mousse.Freeze.2/ Unmold and spray with the hot nappage.
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