来自LACTALIS烘焙顾问的风味配方“焦糖苹果酸橘小蛋糕”（已打包·可下载）

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焦糖苹果酸橘小蛋糕

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1.3095238095238095" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/02/114101261.png" data-type="png" data-w="294" >今这个小蛋糕来自Lactalis（下图）烘焙顾问 chefDonatien Dalloz，焦糖苹果的主体风味，其中还有日本酸橘的使用，味道颇为别致，如果手里有材料，建议尝试复制。3s9m☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。焦糖苹果酸橘小蛋糕TARTE POMMESCARAMÉLISÉES,SUDACHIByDonatien Dalloz苹果酱【520克】400 克……苹果 25 克……黄油（总统） 25 克……水 70 克……砂糖制作：1、将苹果去皮去核切小块，与黄油一起在厚底平底锅中加热并翻炒。2、苹果中的水分被炒蒸发掉一部分之后，将水和细砂糖加入。酸橘果冻【170克】150 克……酸橘果泥（purée de sudachis） 15 克……细砂糖 5 克……琼脂粉制作：1、全部材料混合拌匀煮沸，降温冷藏（4℃）。2、冷却形成果冻状后，搅打至形成顺滑的混合体。焦糖苹果【1275克】 175 克……砂糖 75 克……水 25 克……苹果白兰地酒（calvados）1000 克……苹果（黄）制作：1、将砂糖煮成干焦糖，冲入温热水将之融化，冷藏（4℃）待用。2、将苹果去皮去核后均切为4瓣，放在平盘中。3、将“步骤1”的焦糖酱与苹果白兰地拌匀后倒在苹果瓣上。4、盖上锡箔纸，入烤箱以180℃烘烤约35分钟。5、冷却后放入小半球形硅胶模具（Flexipan®）内冷冻。香草香缇奶油【530克】500 克……35%淡奶油（总统） 30 克……糖粉适量克……香草制作：1、将淡奶油、糖粉和香草籽混合打发。焦糖饼干底【997克】480 克……焦糖饼干（spéculoos）170 克……薄脆片 2 克……盐之花（海盐）265 克……35%牛奶巧克力（Orélys 35%） 80 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）制作：1、将两种巧克力混合隔水融化。2、放入焦糖饼干碎、薄脆片和碾碎的海盐拌匀。组装&装饰1、挞模（或其他圆形模具）内放入“焦糖饼干底”铺平轻压。2、挤入一层“酸橘果冻”，再将“苹果酱”挤入，抹平，冷冻。3、将小半球形的“焦糖苹果”脱模，每个顶部放三个。4、最后装饰以“香草香缇奶油”和切片苹果。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版3s9m☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TARTE POMMESCARAMÉLISÉES,SUDACHIPar Donatien Dallozpour 8 piècesCOMPOTE DE POMMES400 g pommes 25 g beurre gastronomique douxprésident professionnel 25 g eau 70 g sucreProcédé:1.Tailler les pommes, les fairerevenir avec le beurre.2.Ajouterl'eau puis le sucre en fin de cuissonaprès évaporation.ConFIT SUDACHI150 g purée de sudachis 15 g sucre semoule 5 g agar-agarProcédé:1.Porter le tout à ébullition.Réserver à 4 °C.2.Une fois le confitgélifié, passer au mixeur puis au tamispour avoir une texture lisse.POMMES CARAMÉLISÉES 175 g sucre 75 g eau 25 g calvados1000 g pommes goldenProcédé:1.Réaliser un caramel à sec et déglacerà l'eau tiède. Réserver à 4 °C.2.Éplucher les pommes, les tailleren quartiers, puis les placer dansun bac gastro.3.Mélanger le caramelliquide et le calvados, puis couler surles pommes.4.Recouvrir le bac gastrode papier aluminium. Cuire environ35 min à 180 °C.5.Égoutteraprès cuisson. Mouler en Flexipan puis faire prendre au froid négatif.CHANTILLY VANILLE500 g crème Gastronomique 35 % MGprésident professionnel 30 g sucre glace qs g vanilleProcédé:1.Monter la crème, le sucre glaceet les grains de vanille au batteur.SABLÉ SPÉCULOOS RECONSTITUÉ480 g spéculoos170 g feuillantine 2 g fleur de sel265 g couverture Orélys 80 g couverture ivoireProcédé:1.Faire fondre au bain-marieles couvertures.2.Mélangeravec les spéculoos concassés,la feuillantine et la fleurde sel écrasée.MONTAGE1.Dans un cercle, mouler le sabléreconstitué.2.Pocher le confitpuis ajouter la compote de pommes.Lisser et faire prendre au froid négatif.3.Passer les billes de pommescaramélisées au nappagepuis les déposer sur la tarte.4.Pocher la chantilly, puis décoreravec les morceaux de pommeset de la feuille or.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点