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”好了，比赛呢就是刚刚过去的2019FHC中国国际甜品烘焙大赛，配方呢我也整到了。小·尼古拉斯·宠粉·伊已经听到小可爱们的召唤了，配方现在就给安排上，5位面包烘焙项目金奖得主的配方在此，请笑纳。面包烘焙组金奖得主：潘永璿选手配方 布 里 欧▼
高粉 1000g 牛奶 300g 全蛋 200g 蛋黄 150g 糖 150g 盐 20g 奶粉 20g新鲜酵母 45g 黄油 500g丹 麦 面 包▼产 品 1 ： 丹 麦 面 包▼
百合花面粉 1400g 山茶花面粉 600g 细砂糖 200g 盐 36g 老面 200g 水 960g麦芽精 6g 黄油 120g产 品 2 ：坚 果 丹 麦▼
装 饰 坚 果▼榛果 16颗腰果 8颗碧根果 4颗 巴旦木 8颗 葡萄干 8颗 焦糖酱 40g 榛果糖 8个 克 林 姆 馅▼ 牛奶 500g细砂糖 80g 蛋黄 120g 炼乳 30g中筋面粉 40g 玉米粉 20g无盐黄油 40g 香草棒 1支产 品 3 ： 水 果 丹 麦▼
克 林 姆 馅▼ 牛奶 500g细砂糖 80g 蛋黄 120g 炼乳 30g低筋面粉 40g 玉米粉 20g 无盐黄油 40g 香草棒 1支 杏 仁 馅▼无盐黄油 100g 糖粉 100g 全蛋 100g杏仁粉 300g力娇酒 30g 
法 国 面 包▼波 兰 种T65面粉 600g 水 600g低糖酵母 0.6g 本 种T65面粉 1400g低糖酵母 10g 盐 40g 水 760g 后水 100g黑 麦 面 包▼中 种T55面粉 150g T170面粉 1050g 鲁邦硬种 240g 水 630g糊 化 种T150面粉 300g T170面粉 300g 水 720g本 种T55面粉 300g T170面粉 900g 盐 50g新鲜酵母 48g 水 840g
面包烘焙组金奖得主：刘宜芳选手配方 八 角 布 里 欧▼选手说：“将八角用在烘焙上，我觉得是最特别的，单纯的八角风味需添加一点枫糖，两者有相承的效果。”
▼高筋面粉 1000g 麦芽精 3g 糖 150g 盐 20g 酵母 40g 全蛋 500g 水 110g 黄油 500g24 小 时 法 国▼选手说：“藉由低温24小时的发酵，使面粉完全熟成，烤后充满浓郁的麦香味，再加上鲁邦的微酸风味，整体口感外脆内软，越嚼越香。”
百合法国粉 900g MDC T110 100g 麦芽精 5g 低糖酵母 5g 盐 20g 水 690g鲁邦种 100g 无 花 果 轻 裸 麦 面 包▼选手说：“特殊处理的无花果及披覆的糖衣，可与裸麦的酸味中和，表面沾附的奇亚籽烤后又脆又香，非常好吃。”
起 种T130 100g 水 100g鲁邦种 100g可 颂▼选手说：“采用12层可颂，将黄油的香浓完全发挥出来，外酥内软，层层分明。”
百合法国粉 1000g 糖 100g 盐 20g奶粉 30g麦芽精 5g 黄油 70g酵母 5g 水 690g 老面 100g面包烘焙组金奖得主：张波选手配方
法 棍▼选手说：“面包粉与金像粉对半比例，既保留T65法国粉的麦香也增强面团的吸水性，再以天然发酵葡萄种老面增添风味。”▼T65面粉 625g 金像粉 625g 盐 25g干酵母 12g 水 1062g 老面 250g黑 麦 面 包▼选手说：“以纯裸小麦巴伐利亚和罗吉娜大麦牙粉做比例调和打出裸麦的香味，也增加了面包的纤维以及营养成分。”▼T55面粉 1200g巴伐利亚黑麦粉 800g 罗吉娜麦芽粉 60g 干酵母 20g 水 1700g葡萄干/核桃 300g
布 里 欧 修▼选手说：“带有重牛油味的面包，加入的柠檬汁和柠檬皮，大大的降低了黄油的油腻感，反而增加了一点清香。”▼T55面粉 450g 盐 9g 糖 68g奶粉 18g干酵母 9g 鸡蛋 270g奶油 90g 黄油 225g柠檬汁 1个 柠檬皮 1个
羊 角 / 丹 麦 面 团▼选手说：“使用T46与T65法国粉，匹配赛伊斯尼AOP原产地的羊角黄油，使得面团和油脂在合理的比例中达到口味上最佳的平衡。”▼T45面粉 562g T55面粉 562g 盐 17g 糖 135g干酵母 23g 鸡蛋 65g 牛奶 225g 冰水 392g 法国伊斯尼羊角黄油 580g 榛 子 奶 油▼黄油 62g黄糖 62g鸡蛋 50g蛋黄 15g杏仁粉 30g 榛子粉 30g 香草香精 2g 黑朗姆酒 5g 树 莓 巧 克 力 酱▼树莓果茸 210g 64%黑巧克力 50g 葡萄糖 8g 牛奶巧克力 90g
面包烘焙组金奖得主：文诗妮选手配方
Fruity Brioche▼Fruity Brioche-briochT45粉 168g 糖 26g 盐 3g 蛋黄 34g 鸡蛋 42g鲜奶油 17g 水 17g新鲜酵母 6g 黄油 100g1.将T45面粉、糖、盐、蛋黄、蛋、鲜奶油、水搅拌均匀，入新鲜酵母打至八成筋，入黄油打至完成2.基本发酵一小时，分割50克，冷冻30分钟3.包馅40克，整形入模，后发50分钟Fruity Brioche-crust低粉 41g黄油 23g糖粉 13g蛋黄 4g牛奶 4g 盐 1g可可粉 3g 1.将黄油打软，下糖粉、牛奶、蛋黄打发，下粉、盐拌匀2.分割1个1.5克Fruity Brioche-custard filling▼甜酒酿 122g桂花酿 14g 牛奶 75g细砂糖 37g 蛋黄 3g 中筋面粉 8g 玉米粉 12g 百香果 45g 芒果干 45g 1.将甜酒酿、桂花酿、牛奶、芒果干、百香果煮滚2.蛋黄、细砂糖、打至为发，入中粉、玉米粉打匀3.将1冲入2拌匀，打至浓稠，冷却备用French Baguette▼百合花法国粉 1197g 盐 19g酵母 6g麦芽精 3g 水 874g1.将面粉、麦芽精、水，入酵母静置30分钟，入盐慢速6分钟，中速5分钟2.基本发酵30分钟3.分割300公克，中发25分钟，整形，后发40分钟
Croissant▼百合花法国粉 810g 糖 81g 盐 16g黄油 41g麦芽精 8g 水 405g新鲜酵母 33g 竹炭粉 7g 片状黄油 150g 1.将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀，下新鲜酵母，打至八成筋2.分割（414公克/50公克）50公克加入竹炭粉拌匀，基本发酵一小时3.冷冻后裹油，4折2，铺上竹炭皮，压至0.5公分，松弛，切割8公分*23公分，表面划刀，卷起，后发2小时
Orange Hazelnut Chocolate Danishdanish pastry▼百合花法国粉 810g 糖 81g 盐 16g黄油 41g麦芽精 8g 水 405g新鲜酵母 33g 可可粉 7g 片状黄油 150g 1.将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀，下新鲜酵母，打至八成筋2.分割（454公克/60公克）3.60公克加入可可粉拌匀，基本发酵1小时，冷冻裹油150公克，4折2，铺上巧克力皮，压至0.6公分，切割7公分*19公分，表面划刀，包馅，后发2小时hazelnut chocolate filling▼葡萄糖 25g 鲜奶油 10g 巧克力 18g 榛果酱 35g 榛果 75g柳橙皮 9g 1.将葡萄糖、鲜奶油、柳橙皮加热，加入榛果酱，加入巧克力，加入榛果（烤过），拌匀，冷冻备用
Sweet Butter Danish▼百合花法国粉 810g 糖 81g 盐 16g黄油 41g麦芽精 8g 水 405g新鲜酵母 33g 红曲粉 7g 片状黄油 150g 1.将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀，下新鲜酵母，打至八成筋2.分割（364g/50g）3.50g加入红曲粉拌匀，基本发酵1h，冷冻裹油150g，3折3，铺上红曲皮，压至0.8cm，切割4cm*16cm，表面划刀，包馅，后发2h
Red Quinoa Rye Bread▼T130面粉 588g T65面粉 1373g 水 1412g天然酵母 75g 新鲜酵母 8g 盐 39g 红藜 200g1.将T130、T65、水，天然酵母、新鲜酵母、盐搅拌成团2.基本发酵1h30min，分割100g，冷冻至硬，移去冷藏，发酵20h3.整形，后发1h30min
面包烘焙组金奖得主：赵小璇选手配方
法 棍▼T65面粉 1100g鲁邦种 220g干酵母 3g 海盐 23g 水 815g麦芽精 5g 法国粉制作，特别添加了海盐，风味十足隔夜低温发酵可 颂 & 丹 麦▼T45面粉 750g 干酵母 15g 砂糖 66g 盐 15g 水 135g 牛奶 300g黄油 50g片状黄油 400g 层次分明，口感酥软，深黑可可丹麦卷中卷有巧克力条以及榛果；花型丹麦中间点缀姑娘果，造型生动可爱开酥折一次三，一次四；使用添加了深黑可可粉的面团作为敷皮
布 里 欧 修▼T45面粉 180g 全脂奶粉 8g 盐 3g干酵母 3g 砂糖 29g鸡蛋 90g牛奶 45g 黄油 108g草莓果茸 45g 面团使用草莓果茸，做出红黄相间的效果；无花果奶酪馅，口感柔软似蛋糕黄油含量达60%
黑 麦 面 包▼T1150面粉 1000g 中种 2850g硬酸面种 425g 法国老面 425g 海盐 60g 水 1000g这款黑麦面包造型粗犷饱满，味道醇香浓郁，拥有独特的蒜味采用中种法，通过两个阶段的发酵让酵母充分发挥作用
2019FHC中国国际甜品烘焙大赛面包烘焙项目组金奖选手颁奖合影
5位金奖选手的配方看完是不是有一点点过瘾、甚至觉得还想要其他比赛项目金奖选手的配方？要不怎么会说2019FHC中国国际甜品烘焙大赛是烘焙界的大乱斗呢~2019FHC中国国际甜品烘焙大赛是隶属于FHC中国国际烹饪艺术比赛中的一个比赛大类。根据世界厨师联合会赛事规则评判，有别于FHC中国国际烹饪艺术比赛，FHC中国国际甜品烘焙大赛由国际西点裁判评分，并颁发由WACS认证的烘焙大赛奖牌及证书。
今年光参赛的选手就有来自世界各地的共计103位，评委则由来自世界各地的46名优秀甜点师们组成。在连续2天半累计超过40个赛时里，一百多位选手完成了他们的征战之旅；比赛分为现场制作LIVE和展评DISPLAY两个大类，其中现场制作项目有3个、展评项目有4个：【现场制作LIVE项目】：面包烘焙、盘式甜品、巧克力蛋糕【展评DISPLAY项目】：餐后甜点、主题下午茶、翻糖蛋糕、自助餐造型
当时大赛现场真的是八仙过海、各显神通，我在活动现场全程围观比赛时只有一种感觉：现在做烘焙的年轻人真的不好惹啊。尽管年轻、尽管比赛经验还不够丰富，但是他们身上流露出来的那股子拼劲真的很让人佩服不已。大赛选拔出的showpiece冠军选手，将联合Hotelex的Gelato冠军选手一起代表中国出战新加坡Asian Gelato Cup (the “AGC”)。参赛选手们的作品也是可圈可点，或许它们尚有稚嫩之处，但是也不乏各种优秀创意和技术呈现，很多国际评审们纷纷表示中国烘焙未来可期。
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我仍然记得当初报道比赛时有少数人留言觉得选手们的整体水平踅微有那么些不足，这让我想起来以前听过的一个故事：“三岁的小明去参加一个儿童游乐比赛，全程磕磕绊绊很辛苦完成赛事只拿了最后一名；小华的妈妈说小明真的很笨还不如不比，实际上三岁的小华却只会玩泥巴。”故事就是这么个故事，比赛也就是这么个比赛。我向来对所有站在赛场上的选手都有一种敬畏之心，因为他们“不怕丢脸、敢于展示自己的优缺点”，这个难道不是比站在场外的观众已经强很多了吗？你觉得呢？※ 文中配方已经获奖选手授权发布，转载请注明出处
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