假如用牛奶代替水制作冷萃咖啡是否可行？

前一段时间，有客人问“牛奶能不能用来做手冲咖啡？”陷入这是一个比较困难的事情，第一个是温度的问题，手冲常常会用到90度以上的水温，而牛奶在高温下其氨基酸会与糖类形成果糖基氨基酸，这种物质对于人体来说是有害的。第二个原因是牛奶本身的浓度比较高，自身比较难去萃取咖啡的物质（萃取效率低下），自然也不适合制作手冲。但如果用牛奶去浸泡咖啡粉制成冷萃的奶咖呢？这说不定可行。与手冲不同的是，冷泡不需要过高的温度，这样牛奶也不会变质。而且浸泡与滴滤不同，牛奶萃取效率低，但可以通过时间来弥补。事不宜迟，马上来验证（玩）一下。对于咖啡豆的选择偏好，前街会选择中深烘焙的咖啡豆，因为牛奶的味道是比较浓郁饱满的，像我们非常喜欢带有花香果香的浅烘咖啡豆，则很容易被牛奶的味道覆盖。所以可以选择一些风味带有黑巧克力、焦糖、枫糖这些风味描述的咖啡豆制作奶萃咖啡。前街选用的是向日葵暖阳拼配咖啡，也是前街门店使用的意式咖啡豆，它的风味描述是香草奶油、雪莉酒、红糖、巧克力。前街希望萃取出来的奶咖会香浓一些，所以会比原来冷萃的比例更小一些，大约是1份咖啡粉兑上8份牛奶。前街的具体操作是这样的，先把25克咖啡豆研磨成细砂糖大小，用20号筛网通过率85%为准。把研磨好的咖啡粉装入滤袋中，这一步非常重要。因为前街第一次是像泡冷萃咖啡那样的做法，之间把咖啡粉倒入奶中，结果过滤的时候奶过滤得很慢。所以为了省事，使用滤袋把咖啡粉包住，后面就会节省了糟心的过来步骤。把装好咖啡粉的滤袋放入瓶子中，然后倒入200ml的鲜牛奶，可以用晃动的方式或者利用工具让咖啡粉充分被浸湿。最后盖上盖子检查密封性后放入冰箱中低温保存。这一步也非常重要，因为牛奶是一种非常容易变质的饮品，如果没有密封紧或者不是低温保存，很快就会变质。放置冰箱低温浸泡12小时就可以了，前街不建议浸泡过久，因为还是怕牛奶会变质这个问题，如果想提高萃取效果，在浸泡期间可以翻滚一下滤袋。浸泡完成后，可以抽出滤袋或者直接把奶咖倒出来，通过观察颜色，与冰拿铁咖啡的颜色差不多了，闻着有不错的雪莉酒味以及乳糖的香气。喝一口，一股巧克力牛奶的味道涌入脑海中。整体浓度适中。朋友说道：“加上冰块，历时12小时的冰拿铁就制作完成了。”-