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35岁眼疾加剧视力骤降。生活犹如一艘原本平稳行驶的航船突遭巨浪，该驶向何方？咖啡是他当时手里为数不多的牌，然而打好这张牌需要倚赖的，正是他的缺憾所在。就像贝多芬在失聪之后，仍创作出不少传世之作一样，豆叔最终超越身体的障碍，成为国内顶尖的烘焙师，创立“豆叔咖啡”。他说，自己喜欢读《约翰克里斯朵夫》。因为“克里斯朵夫的生命历程，是人类不屈服于命运的蓝本”。本文授权转载自凤凰WEEKLY（ID：phoenixweekly）“雅克布，云南豆再加火炒到220度；劳拉，蓝山12秒后出炉……”雅各布和劳拉是豆叔给烘焙机起的名字。工厂里有三台火车头形状的大型咖啡烘焙机，还有一台叫马克西米利安，豆叔将它们视若子女。每台机器一次能烘焙30至60公斤咖啡豆，每天炒40炉。炒豆现场，52岁的豆叔是绝对的指挥官，三台机器同时开工的时候，他的大脑高速运转，宛若第四台精密的机器。很多次，他凑近机器去听声音，因为靠得太近被机器烫伤，脸上、手臂上有好几处伤疤。空气中，漂浮着一种烤谷物和焦糖甜香混合的香气，思绪与回忆暗合。豆叔想到，半年前，原工厂被通知需要拆迁，他带着全体员工搬来这个河北小县城重新开始。10年前，他在北京开了一家咖啡店，一天仅能卖出4杯咖啡。16年前，视力骤滑的自己，哪能知道，他“并不明亮”的未来，还能成为最早将精品咖啡引入国内的烘焙师，创立“豆叔咖啡”并跻身行业前茅，成为中国最好的烘焙师之一。
被宿命笼罩与豆叔见面是在一个初冬下午，在咖啡工厂对面的办公室里，午后的阳光从窗户透进来，豆叔让助手煮了一壶吕贝克1705拼配，前段味道像蓝莓果酱，后段是厚重的巧克力加牛奶味，这款咖啡由豆叔研制，他说这款是用来纪念音乐家巴赫，因为它的口感就像巴赫乐曲中管风琴的声音。他一身运动装扮，戴着一副眼镜。“其实眼镜也没什么用，只是戴习惯了，就不再拿下来。”
豆叔有先天性视力障碍。最早，眼睛只是近视，姥姥让他上大学，再弄个“铁饭碗”。他当真考进了国企，在北京一家国有进出口公司做外贸。直到35岁，曾经赖以为生的一切，好像突然转了个弯。起初，白天他还可以看书，能找东西，生活行动还算自如。接着，他看不了字，但还能写，再后来，写字开始串行，他只能说话，让别人记下来。现在，他的眼睛只剩下微弱的光感。在豆叔很小的时候，父母在西安工作，他留守北京和姥姥一起住。到了晚上，他找不到鞋，在桌子底下乱摸，等父亲回家带他四处求医，最终确诊了一种罕见的眼科疾病，发病率只有百万分之一。病的全称叫“先天性非遗传性视网膜色素变性”。患者会随着时间的推移，病情逐渐恶化，甚至失明，这个过程可以长达十年，甚至几十年。意大利著名男高音歌唱家安德烈·波切利也得的这个病。2004年，豆叔和妻子豆婶前往德国治病，在国外待了快五年。五年间，他做了两次手术，往眼睛里打针的过程非常痛苦，希望手术可以延缓病情，可以再正常生活个十年、二十年。他想回归工作岗位，回到原来的生活中。结果未遂人愿。如今回忆起那几年，豆叔平静而淡然，他说：“我一直被宿命笼罩着，人在宿命里头还有什么可说的呢？”在德国，他接触到咖啡烘焙。之前工作的进出口公司，其中一项业务是给国内的咖啡厂进口咖啡豆。“如果不能干贸易，手里还有什么牌可打？”他想，也许可以做咖啡。“当我被逼到墙角的时候，我不得不这样。”豆叔决定成为一名咖啡烘焙师。
他在德国学了中度烘焙，在瑞士学了深烘，在瑞典学了浅烘。学徒时期跟很多早年在国外漂泊的游子一样，是一段艰苦的岁月。为了省钱，豆叔和妻子住在当地华人的家里。外国老师得知他视力模糊，疑惑地问，“我怎么教你呢？”咖啡烘焙对人的视力要求非常高。业内有句话叫“不在乎你什么时候开始，关键在于你什么时候结束”，这个结束点就是烘焙程度。怎么判断呢？烘焙师一般根据咖啡豆的颜色做出判断，炒到后期需要不断地用眼睛检验咖啡豆的深浅。豆叔跟老师说，“你就炒吧，然后你愿意呢，你就告诉我数（指烘焙时间和温度）”。就这样老师把烘焙的关键节点告诉他，比如炒到一爆需要多久，接着又炒了多久，他据此计算出一款咖啡豆的温升率。豆婶陪在他身边，把这些数据都记录下来，回到家念给他，他把这些数据储存进大脑里。时间久了，豆叔的大脑里编织出一张关于咖啡豆的时间之网。从2009年开始，每次烘焙，他都会把烘焙时间记录下来。烘焙咖啡一般需要十五分钟，一爆是烘焙最重要的爆裂的声音，接下来则精确到分和秒。每次快要一爆之前，他都得贴着机器去听咖啡豆在高温下爆炸的声音，“我在听一爆的时候耳朵都快贴到板上了，板的温度估计烤个鸡蛋立马能熟。”时间久了，他能根据一款豆的含水率预估烘焙所需的时间。“别人因为视力非常好，对于数据采集并不在意，15分钟烘焙完，你可能13分钟以后就不断地在看了，比如烘焙一款豆需要14分15秒，对正常人没有意义，看颜色差不多了，就出炉了，但我记住的是14分15秒温度达到215度，下回到14分15秒215度的时候，我就出炉。”对豆叔来说，重要的不是咖啡颜色的变化，而是每一次出炉的时间和温度的结合点。豆叔的助手视力都极好，其中有一位学的是宝石鉴定。但即便如此，在工厂，他们仍会依据豆叔的指令进行烘焙，因为豆叔对时间把握的精确度超过了人的视力判断的准确性。常人难以想象，看不见如何烘焙，就像也很难想象贝多芬双耳失聪之后还如何创作音乐一样。“我只能说我在炉子边站了多少年？这是时间的积累”，豆叔说。从2009年开始，豆叔几乎每天在烘焙机旁边站10个小时，他尽量参与每炉咖啡的烘焙。一个严重视觉障碍的咖啡师，靠听觉和计算，以及多年的反复练习与记忆，用脑力运动超越视力缺陷，发明出一种独特的咖啡烘焙“豆叔算法”。
从4杯咖啡到1300单如今中国咖啡消费市场规模已达千亿，对比美国和日本，中国对咖啡的需求尚未饱和，市场仍在不断增长。2009年，豆叔刚在北京开办精品咖啡烘焙工坊，想在中国售卖自己烘焙的咖啡豆，最发愁的是怎么卖出去，那时，人们几乎没有对精品咖啡的需求。豆叔刚掌握的生存技艺，对于当时的中国市场来说，太超前了。最早，豆叔在北京西三环的丽泽桥租了一间280平的店铺，从上海买回一台德国进口的烘焙机。2005年，他发现美国、欧洲出现了很多个性化的小批量的手工巧克力、面包店，前店后厂，现场制作现场卖，是在商场里买不到的美味。他想把这个模式引进中国，在丽泽桥的那个咖啡店，客人除了可以喝到新鲜的咖啡，还可以买一袋咖啡豆带回家，在当时，是非常新潮的一种喝咖啡的方式。开张后，门可罗雀。“我们店最大的亮点就是没人，我们旁边是卖木地板的，木地板店的四个人天天在我们这打麻将，点一杯咖啡，我们每天就做这四杯咖啡。”豆叔说。偶尔会有大使馆或者外企员工会来买咖啡豆，只有真正内行的人才知道这儿。咖啡店持续亏损，媒体却蜂拥而至，认为这是星巴克之外的一种新兴的咖啡模式，也是一种生活方式的代表。东方卫视、湖南卫视、北京卫视、《新京报》都报道过豆叔和他的店，却没有带来客人。那时，人们对咖啡的理解，还停留在速溶咖啡，雀巢就是咖啡的代名词。有人看见烘焙机问，你们就拿这榨咖啡啊？2010年，中国开始流行团购，豆叔也开始售卖咖啡烘焙团购课，一节课10元。豆婶从蛋糕房买来蛋糕，切成一盘一盘的，免费供客人品尝。一节课基本没挣钱，但是培养了一批忠诚的客户，这些客户也成为日后豆叔线上店的常客。
那会儿来豆叔咖啡店的客人，老少皆有，共同点是“受教育程度高，不太差钱”。老狼、“六叔”张立宪、《三联生活周刊》主编苗伟，受欧美文化影响较早的一批文艺青年都是他店里的座上宾。其中一位客人给豆叔推荐一个叫“淘宝”的网络售卖平台，他跟豆叔说，你这地儿这么偏僻，我不能常到你这儿来，你可以开个网店。2011年，豆叔注册了淘宝店，域名是8837，咖啡店电话号码后四位。开淘宝店第一年，一个礼拜卖5单，然后是一天卖5单。转折发生在2014年，豆叔咖啡入驻天猫，每天可以卖30单。2014年也是中国精品咖啡爆发的一年，很多人从观望到入局，有人说，是豆叔把精品咖啡的概念带到了中国。2014年双十一，豆叔开始有一些优质的单品进入主会场。2019年，豆叔咖啡旗舰店在咖啡豆品类里排名前三；2021年上半年，豆叔被天猫列为重点商家，是咖啡品类里的头部标杆，每天能卖到1300单了。豆叔说：“如果没有天猫，丽泽桥那家一天只卖4杯的咖啡店不会有今天。因为天猫爆发了，把我们的生意也拉了起来。”
在天猫，豆叔的豆子从烘焙完成到收货，不超过七天。这在很大程度上改变了买家喝咖啡的品质。以往，意大利拼配的咖啡豆漂洋过海进入中国，到手至少两个月，很难不对口感产生影响。但豆叔从国外进口生豆，自己烘焙，买家能喝到专业、新鲜的咖啡。这让消费者的体验急速提升，购买精品咖啡豆的需求逐步培养起来。每年，豆叔会去国外一到两次，寻找咖啡豆。在咖啡业，像豆叔这样的咖啡师被称为“寻豆人”。“我现在越来越看重生豆，没有好的生豆，品质是谈不上的。”豆叔说。哥伦比亚、印尼、埃塞俄比亚是他去得最多的地方，但因为疫情，他们已经两年多没出门了。只有去到当地，才能寻找到真正的好豆。第一，要看采收环节；第二，要看处理厂，干不干净，有没有发酵的味道，有没有单独的晾晒场；第三，也是最重要的一步，就是杯测，试烘完以后，豆叔要对每种咖啡豆进行品尝。
从2018年开始，天猫每年会发布咖啡消费趋势报告。据咖啡行业的天猫小二介绍，从去年开始，天猫出现了很多咖啡液品牌，迅速成为咖啡类目里增长最快的子类目，今年比去年增长了300%。咖啡液比挂耳咖啡更便捷，同时也能展现咖啡的风味，线下很多网红咖啡饮品也会使用咖啡液。小二又说，作为平台，他们希望咖啡品类的结构更加多元，像漏斗，漏斗的顶端是新客，他们更青睐三顿半、永璞，而在漏斗的底部，他们喝挂耳或者买咖啡豆，这需要更专业的咖啡品牌承接，比如豆叔咖啡。和其他咖啡店花花绿绿的包装、五花八门的冻干粉、咖啡液相比，豆叔的咖啡店显得老派而单调，如同一位上了年纪的绅士。他仍只卖咖啡豆和挂耳，尽管豆叔也觉得，时代变了，这个时代的一切都像被按了加速键，制作耗时、对口味鉴赏有一定要求的产品也许会逐渐被边缘化。咖啡品类消费者呈低龄化趋势，相比独特的风味与口感，他们更需要便捷与好看，撕开包装袋，加水就是一杯美式——这是最新的咖啡潮流。豆叔也在思考，潮水的方向在变，自己是否需要改变。“我现在还没有这种资质和能力”，要生产咖啡液，得添加机器设备，申请营业资质，但最根本的原因是，他心理上还没做好准备。“精品咖啡鄙视的是谁呢？是星巴克这种连锁咖啡，星巴克鄙视的是谁呢？是速溶。这个鄙视链在咖啡业是真实存在的。如果让我们放弃这个事儿，那我们这么多年干什么呢？如果我今天梦寐以求的，是我当年所批判的东西，那我情何以堪？”
关于咖啡豆的隐喻现在，豆叔眼前的世界少了许多色彩，但脑海里时常还会浮现出那个有颜色的世界。最常出现的，就是和豆婶第一次见面的画面。1995年的一天，一个漂亮水灵的女孩推开门走进他的办公室，女孩穿着普通的蓝色工装，齐肩短发，皮肤很白，眼睛很大。视力变弱之后，每次去国外，妻子就是豆叔的眼睛。
去到每个地方，豆婶都会拉着豆叔的手，在他手上画画，告诉他这里是门，门是什么质感，墙壁是什么颜色，房间的桌子怎么摆，客人喜欢聚集在哪个方位。跟着她手的指引和声音的描绘，豆叔看过了不同国家的咖啡种植园，一间又一间装潢迥异的咖啡馆。在豆叔的咖啡店，你会发现每款咖啡都有一个诗意的名字，卖得最火的一款意式拼配叫“温森特的向日葵”，有坚果、奶油和焦糖的甜味。还有几款分别叫“焰火”“邂逅翡冷翠”“不来梅的城市乐手”。耶加雪菲叫“倾慕”，巴西叫“思念”，哥伦比亚叫“相望”，曼特宁叫“扑面而来的湖”。咖啡是豆叔的精神寄托。小时候豆叔学钢琴，他喜欢巴赫和莫扎特；长大了，他写诗，喜欢文学、历史；视力模糊后，他用音频软件听书，他喜欢加缪，也喜欢陀思妥耶夫斯基，最近在听傅雷翻译的《约翰.克利斯朵夫》。他有一颗敏感、多情的心，他把这些感受放在了咖啡里。从订单偏好观察，豆叔发现，中国人的口味是中度偏深，喜欢“浓香”的咖啡，带有油脂感的香气。但从心底里，他认为每款咖啡有自己的风味，没有高下之分。双11直播的时候，也有客人问他，你们家这么多种咖啡，哪个最好？豆叔回答，都一样，“都是我选的豆，都是我烘焙的，怎么会有好与不好这一说呢？”
在定兴，每天晚上，工厂的生产结束，豆叔会学做面包。他买了机器、面粉，请了专业的西点师傅，像当年学咖啡一样。难以想象，他如何在黑暗中烤出面包。随着视力下降，人会失去平衡感，距离感和方向感，但豆叔想保持手指的灵活和创造力，“我不能允许这个手只能抓花生豆、拿卫生纸，我不能允许我的手不能做东西。”手是他与世界保持交流的一种工具。他不肯戴墨镜，更不可能拄拐杖，他不回避视力的障碍，但也不希望被另眼相待。事实上除了出门需要扶人，吃饭有时因为不方便得直接上手，豆叔大部分时候看起来跟普通近视患者没什么两样。
晚餐时，豆叔讲了一个关于咖啡的故事，也许这也是一个关于他自己的隐喻。“每年雨季，咖啡树上绽放出雪白的花朵，如果在我们云南，那是6月份的事情，当地人称之为'六月雪'。之后花落了，咖啡树的枝丫上结实出绿色的果子，随后转红，这时，咖啡樱桃就成熟了，咖啡农将咖啡果实摘下来，这个时候咖啡果已经没有生命了。摘下的咖啡果又被送到处理厂去脱皮脱果肉，最终保护樱桃籽粒的羊皮纸壳也被敲碎了，我们这样破坏咖啡，就是为了获得里面的两颗籽粒。这些籽粒漂洋过海来烘焙机旁，被投入到至暗的高温的烘焙鼓内，进一步的脱水，经受高温的淬炼，它失去了故乡赋予它的最后一点点可识别性——灰绿色的衣衫，转而被烘焙成了咖啡乃至深咖啡的颜色。这个过程也使它完成了它一生中最重要最本质的一次生命形式的跃迁，从它在烘焙炉中发出的第一声清脆的爆裂声时，它宣告咖啡的醇香诞生了，这是它在至暗中的涅槃，之后它还要再次被粉碎，最终失去以往的形态，任由水从它破碎的身体中穿过，萃取出芳香的风味留在杯中。”“这就是咖啡一生的故事。”豆叔说。作者丨刘安本文转载自有态度、有温度、有趣味的微信公众号【凤凰WEEKLY】点击以下链接，观看更多凤凰WEEKLY热门文章：
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