聚会时我特别爱做的一道菜

今天晚上忙活了一晚，又开始做红酒炖牛肉了。这道菜，我做过无数遍了，原方说实话有点麻烦（下面放的是原始食谱哈）。所以做的时候有时候会偷懒。比如培根切大片，不煮直接煎。省略掉裹面粉烘烤这一步等。但做出来效果其实也很不错。但有些地方是不能省的，比如牛肉要耐心的煎到每个面都呈棕色（噢，诱人的美拉德反应），百里香不要省，没有新鲜的就买干燥的。煎口蘑的时候一次一定不能煎太多，不然出水厉害也无法顺利煎成棕色。红酒可以少放1/3或者一半，不然容易味道偏酸不太适合中国人的口味。今晚一次炖了5斤牛肉，家里库存的红酒瞬间消失用烤箱慢慢烘烤4个小时，其实用小火炖也可以，但烤箱的温度更稳定，也更方便。今晚忙活半天的牛肉已经烤上啦~其他的就没啥可说的啦，总之按照食谱来做就差不了了。对了对了，牛肉要切大快些，5cm见方。太小了效果不好。优质的牛腩肉就可以，炖出来效果非常好。新鲜的牛腩肉，肥瘦适合，一定不要太瘦（肉中有雪花丝吃起来更香更软）。切大块，块头不要太小不罗嗦了，食谱奉上。这道食谱翻译自朱莉娅的著作“Mastering the Art of French Cooking”。【红酒炖牛肉】(参考分量：6人份) 食谱来源："Mastering the Art of French Cooking"配料：牛肉3磅（1360克），培根6盎司（170克），橄榄油1大勺（15ml），胡萝卜1根，洋葱1个，盐1小勺（5克），白胡椒粉1/4小勺（1.25克），面粉2大勺（30ml），红酒3杯（720ml），牛肉汤2-3杯（480-720ml），番茄酱1大勺（15ml）,大蒜2瓣，香叶1片（碾碎），百里香1/2小勺（2.5ml）配料2：口蘑1磅（450克），黄油50克，橄榄油2大勺（30ml），珍珠洋葱（迷你洋葱）18-24个制作过程制作这道菜的红酒，朱莉娅的书上推荐了Beaujolais,Cotes du Rhone,Burgundy等几款。我们制作的时候也可以根据手边有的红酒进行选择。准备原材料。牛肉切成5厘米见方的块，培根切成细条，胡萝卜切片，洋葱切丝。牛肉要选择肥瘦相间的，肉里有明显的脂肪丝，这样的肉炖出来才不会太柴（买牛肉的时候可以问一下卖家适合炖的牛肉，他会推荐给你）。也可以选择牛腩。拿厨房纸巾，一块一块的把牛肉表面的水分吸干。这一步很重要，因为牛肉表面如果湿润的话，稍后煎的步骤就无法煎至棕色。培根切成碎条。1400克水放入锅里烧开，放培根煮10分钟。煮好后捞出培根，沥干水分。锅里倒入橄榄油，下培根用中火翻炒，不断翻炒将培根里的油炒出来。直到培根变成棕色。将培根捞出，油留在锅里。锅继续用中火加热，把锅里的油加热到快要冒烟的程度。把牛肉放入锅里煎一会儿，记得翻面。将牛肉煎到每个面都呈棕色再取出★牛肉的量较多，需分多次煎好，锅里一次放入太多牛肉会比较难以煎至理想状态。★煎的过程中牛肉中的脂肪也会渗出来，所以锅中的油是足够的，不需要另外再加油（再次提醒不要选择太瘦的牛肉）。煎好牛肉以后，油仍留在锅里。将胡萝卜和洋葱下到锅里，炒到变色。炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一个能放入烤箱的带盖的锅里（全不锈钢炖锅、耐热的砂锅、珐琅锅均可，下文称烤锅）。撒上盐和胡椒粉。再撒上面粉。翻动牛肉，使面粉均匀的裹在牛肉上。烤箱预热到上下火230℃。烤锅不加盖，放入预热好的烤箱里。烤4分钟后取出，将牛肉块翻动一遍，重新放入烤箱，继续烤4分钟，直到牛肉表面的面粉结壳。取出烤锅，把烤箱的温度降低至165℃。准备好香料。香叶（月桂叶）碾成碎末。干百里香用1/2小勺，如果是新鲜百里香可以放入一小把。在烤锅里倒入红酒，再视情况倒入2-3杯牛肉汤，使汤汁没过全部的牛肉（若没有牛肉汤，可用水代替）。在汤里加入番茄酱、大蒜、碎香叶、百里香等调味料。然后将烤锅放在炉子上，大火烧至汤汁沸腾。烤锅加盖，放入已降温至165℃的烤箱，烤3-4个小时（这是整个制作过程中等待时间最长的一个步骤，也是迈向成功前最重要的一个步骤哈）。烤好后，取出烤锅，检查牛肉，看看是否可以用叉子轻易的刺穿，如果是，就烤好了。在烤牛肉的过程中，我们来处理口蘑。口蘑需要用黄油煎成浅棕色。要求将口蘑煎好的同时不出水，为了达到这个要求，口蘑表面必须是干的(如果你将口蘑洗过，请用厨房纸巾吸干水分并晾干再制作)。将口蘑对半切开后再对半切开，1个口蘑切成4份。要煎口蘑的时候不出水，黄油要加热到足够的程度。锅里加入橄榄油和黄油，观察当黄油因为受热而冒出的浓密泡沫开始消退的时候，就说明黄油加热程度到位了。口蘑入锅煎炒。每次不能太多，不能让口蘑太过拥挤，尽量分多次。煎5分钟左右，直到口蘑变成浅棕色，出锅备用。另一方面，准备小半锅水，煮开。将珍珠洋葱煮软。烤好的牛肉过筛，使汤汁和牛肉分离。汤汁筛入锅里，牛肉重新倒回烤锅。将煎好的口蘑均匀倒在牛肉上。再将煮软的珍珠洋葱也倒入进来。筛出来的汤汁，撇去浮油，大火煮沸。熬煮至汤汁收浓。一般情况下将汤汁浓缩到350克左右。检查汤汁的浓稠程度，比较稀则继续熬煮，如果煮的太浓了，可加入适量牛肉汤进行稀释。熬好后，可以用勺子蘸少许汤汁品尝，根据个人口味决定是否需要再添加盐。熬好的汤汁倒回烤锅，淋在口蘑和牛肉上。至此，红酒炖牛肉的基本过程就完成了。之后的操作取决于你是想立刻端菜上桌品尝呢，还是留到第二天再吃。a、如果需要立刻端菜上桌，盖上烤锅，放在炉子上煮2-3分钟，途中搅拌数次，使汤汁均匀的裹在牛肉和蔬菜上。可以直接连锅端上桌，也可以分盛在碟子里。b、如果想留到明天再吃，等牛肉冷却后，盖上锅盖，放入冰箱冷藏。吃之前的大约15分钟取出来，放在炉子上，用小火慢慢的煮10分钟，途中搅拌数次即可。Tips:1、这道菜非常耗时。从准备材料到制作完成，至少需要6个小时。但幸好它可以提前制作，头天晚上做好，第二天作为晚餐非常合适。它很适合用来宴客，一定会让你在亲朋好友面前倍儿有面子。2、红酒炖牛肉的食谱非常之多，有些食谱需要用烤箱（比如今天这个），有些食谱则不用。如果你没有烤箱，又想尝试朱莉娅这个食谱的话，可以将烤的步骤改为用文火慢炖，炖至牛肉可轻松用叉子刺穿。3、关于放进烤箱的锅具。有些品牌会在锅具上附上是否可以进烤箱的标识，如果没有标识，一般情况下全金属不锈钢的锅具是没有问题的，非全不锈钢锅（比如把柄处是隔热塑料）则不可以进烤箱。耐热砂锅也是可以放进烤箱的。最后的一点小提示：这是一道纯西式的菜肴，有可能会有些人吃不惯。如果你想进行一些更偏中国人口味的改良，可以将红酒的用量减少一半（剩下的用牛肉汤代替），使口味不那么浓重。同时炖汤时加入少许糖。我做这道菜很多次了，事实证明，这样改良过后的红酒炖牛肉，更受周围朋友们的欢迎~ 预览时标签不可点