什么？拿铁咖啡好喝是因为减少咖啡萃取量？

调整浓缩咖啡参数，乃每天开店前必做的准备工作。因为咖啡豆的状态、空气湿变化会影响浓缩咖啡的萃取，因此每天开店前都要测试一下浓缩咖啡的风味表现并做出相应的参数调整。而这次的重点并不在如何调整浓缩咖啡，而是说说调整浓缩咖啡的思路。一般在调整浓缩咖啡的目的，首先确保浓缩咖啡本身的风味表现会怎么样，是过苦了，过酸了，还是刚刚好适中，口感是偏单薄，还是醇厚。而调整至一杯风味口感都适中的浓缩咖啡，才完成调试的第一步。因为在国内浓缩咖啡用作独立出品的情况比较少见，一般是用作于拿铁、美式等意式咖啡饮品。所以，浓缩咖啡的萃取参数是否兼容拿铁、美式是第二步。而对于拿铁咖啡的味道表现，往往会更重视一些，因为在常卖得好的意式品类中，奶咖有卡布奇诺、拿铁、Flat White、Dirty，而非加奶类就只有美式咖啡。这就造成了一个现象。还是以理论数据举个例子（例子中的数据不代表实操意义），在第一步中，以参数20g粉萃取40g咖啡液，用时32秒的参数得到的浓缩咖啡拥有很好的表现。那么进入第二步拿铁与美式的测试，美式咖啡的味道表现可以，但拿铁咖啡则表现得略苦。因此，就需要调整浓缩参数，最简单的方法减少减少萃取量，例如20g粉萃取35g咖啡液，用时28秒的参数的浓缩咖啡制作拿铁咖啡的甜感比较高，香甜气息丰富，口感也比较好。接着还会用新参数测试美式咖啡的表现，如果没有太大的风味缺陷，就会统一浓缩咖啡的萃取参数，这样可以避免混乱。如果新参数实在不兼容美式咖啡，那么就会采取两套萃取方案，萃取奶咖与萃取美式的参数分开。为什么现在的拿铁咖啡的萃取量需要减少呢？主要一个原因是人们对于咖啡的要求提高了，过去的拿铁是什么味道的呢，需要你还能在西式快餐店尝到，就是那种带有咖啡味的牛奶，没错，咖啡味可理解成咖啡苦。这样的拿铁咖啡一般有3个要点，①深度烘焙的咖啡豆；②比较高的萃取率；③大量兑入牛奶。现在的拿铁咖啡做到饱满的口感、饱腹感、突出乳糖甜感、没有咖啡苦味的负担。做法是减轻烘焙度，降低萃取率，适当比例的牛奶。咖啡豆烘焙越深，豆子本身的风味磨灭得越多，梅纳反应产生的焦糖烤坚果的苦味就越明显。现在制作意式的咖啡豆普遍没有以前那么深了，保留更多咖啡豆原本豆风味。减少萃取萃取咖啡液量，其实是一种降低萃取率的手段，当然它本身的风味表现会更浓，味道更刺激，而且偏向浓酸的方向。如果用于制作美式咖啡，表现出的风味是酸涩、味淡、单薄、余韵短。但是制作拿铁咖啡，咖啡豆苦味变得柔和可口，而且会突出牛奶乳糖的甜感，口感饱满度也是有提升。美式咖啡是浓缩咖啡加上水，理论上只起到稀释作用，并不会改变浓缩咖啡的味道方向。而拿铁咖啡是浓缩咖啡加上牛奶，牛奶本身是有浓度的（9-10%），而一杯正常的浓缩咖啡浓度也差不多，而减少咖啡液的萃取量，一方面可以提高浓度，另一方面可以避免尾段的苦味。与牛奶相融时，则会突出咖啡的风味以及牛奶的甜感。Flat White就是很好的例子。-