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文：Hack（咖啡精品生活 特约编辑）图：网络「精品咖啡」在行内已经提出了很长一段时间，不同的从业者都会对它有不同层面的理解。但从业者的理解与表达，将决定市场内消费者对它的看法，那么「精品咖啡」到底该如何定性？目前市场上有哪些打着“精品咖啡”的幌子“行骗”的行径？这篇内容统统告诉你！什么是精品咖啡？Specialty Coffee, 精品咖啡，由Erna Knustsen女士于1974年在美国《Tea & Coffee Trade Journal》提出，以区分与当时纽约咖啡交易所CSCE视为大宗商品的商业咖啡。当时更强调的是上游产地所具有的种植环境与咖啡品质的关联性，凸显地域滋味「Terroir」。直到美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America)的成立，将其重新明晰定义为：「慎选最适合的品种，栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候、与水土环境。慎选最适合的处理加工方式，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺点的送到客户手中。经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域滋味，再以公认的萃取标准，泡出来的美味咖啡。」上文也许有点长，粗暴的列出来是以下几点，也不多，就7个：
- 最适合树种适合的海拔、气候、水土环境适合的后处理加工方式挑选无瑕疵的最高级生豆运输零缺失最适当的烘焙最适当的冲煮方式这一切的最终目的就是一杯美味咖啡。要达到「精品咖啡」的层次，每一个变量都必须非常的高标准。从种植，到杯中的过程， 不可以有缺失。「精品咖啡」就是为了提供绝佳的感官体验而存在的。
Why「SpecialtyCoffee」abuse in Industry？为什么「精品咖啡」一词被行业滥用？从上文对「精品咖啡」的定义的理解，我们不难看出，从这产地到杯中的一环环下来，「精品咖啡」 与「廉价」是违背的。可是，很多从业者，却打着「精品咖啡」这名号，卖着跟这一切违背的咖啡。从「精品咖啡」的定义就很明确，想要一杯好咖啡，一包好的咖啡豆，每一个变量都要严格控制好。生豆环节由咖啡农控制，我们只能从生豆供应商去挑选好的咖啡豆，但就从这里开始，笔者不禁要提出疑问：
- 你的烘焙是否恰当？是否能最大化的表现咖啡的风味？（当然这需要一个客观的标准去衡量）你的冲煮方式是否恰当，这一点其实包含了很多变量，水的质量参数<ppm值，PH值，水中各金属离子的占比等>，咖啡豆是否在最佳的风味期内，冲煮时的水温，合适的冲煮工具，手法等，你的出品是否满足以上所有条件？
「咖啡」永远是「咖啡」，「精品咖啡」是「咖啡」的一个组成，「咖啡」跟「精品咖啡」是有着不同概念。前者包含了后者，但前者的一大部分却不能与后者相提并论。或者我们从英文的角度去剖析，「精品咖啡」Specialty Coffee,有着另外一个名字叫High End Coffee，高端咖啡。这意味着一杯精品咖啡应当属于高端的位置。试问40元/kg的生豆，杯测分数连精品级都未能达到，能叫真正意义上的精品咖啡吗？当然，笔者并不是说40元的生豆就不好喝，经过适当的烘焙还是可以有不俗的表现，笔者也喝过一支很是好喝的商业级云南卡提莫，此处更指没有达到精品咖啡定义的分数线的咖啡豆，SCAA标准80分以上为精品级。新鲜烘焙 ≠ 精品咖啡，请不要忽悠消费者。所谓自家烘焙，新鲜烘焙更需要审视自己的出品。见过太多的自家烘焙自恃清高了，忽略了交流对比，出品日益变差，缺乏对比只会越来越差，长期在一个环境里，根本不会发现自己的缺失。只会责怪消费者，却不会看看自己到底是到哪一个阶段。「精品咖啡」这一词，早在行内被滥用，某9.9元瓶装咖啡，速溶公司的干冻法制作的咖啡等，都打着「精品咖啡」的名号，而内涵却与其释义背向。还有就是所谓的「精品咖啡」平民化的提出，就是最可笑的，平民化就是让大众接受，但是「精品咖啡」与价格是背向的，就是说「精品咖啡」不可能便宜，价格就不能亲民。而且最基本的一点，咖啡文化还没很好在中国扎根的今天，你跟我说精品咖啡要做到平民化？我很想说，你脑子被驴踢了吧？做好文化传播再说话吧。而且最贻笑大方的是，提出「精品咖啡」平民化的那个人，倡导着行内人价格亲民的人，口口声声说着一杯拿铁/单品 1元一杯，自己的咖啡馆却价格比同行高出好几倍。笔者在朋友馆内买Sasa Project Origin的 Beloya, 生豆报价才160/kg，某倡导者的咖啡馆卖该熟豆，半磅227g叫价450。小富士R220鬼齿磨豆机叫价4800，实际行内均价2400-3000。口口声声的呼吁同行卖1元一杯咖啡，却卖着天价豆子，我就问一句——敢不敢天价豆子1元杯出？
承认吧，真正的「精品咖啡」，就是小众的市场，永远不可能做到平民化。试想，一杯真正达到精品级的绝佳的SOE(Single origin espresso), 背后要有多少付出，设备就已经是比非常巨大的开销。假如价格还只是平民化的话，可能基本的不亏本都做不到。甚至这还是件亏钱的事。除非老板是个大财主，愿意长期亏本造福群众。「精品咖啡」最终内涵更应该是：以人为可达到的极致标准去表达它的美学。以给消费者极致的感官享受。而现在行内在售的达不到「精品咖啡」范畴的「咖啡」，更应该叫「High Quality Coffee」——「高质量咖啡」。对于行业我们真正要做的是咖啡文化的传播，令人民群众有咖啡的概念。最后才是我们要做的——「咖啡」平民化Why「SpecialtyCoffee」be violent?为什么「精品咖啡」成为一种冷暴力？或许很多读者对此标题有疑问，冷暴力，到底是什么意思？其实这是出于消费者的角度所看出的问题。「精品咖啡」不仅被滥用，还被用于绑架消费者的消费习惯。消费者进门消费，只是想拿到一份适合自己口感的饮品满足自己需求，还有得到很好的服务。但很多同行却不会很好的尊重消费者，有时候还因为消费者不了解相关文化耻笑消费者。于是很容易就出现以下的桥段。消费者A问道：“你们这里的黑咖啡怎么酸溜溜的？好奇怪……”通常对于第一次进门的消费者，假如说话并不友善的时候，从业者心里会这么想：【傻逼，都不会喝】消费者B问道：“你们这里最贵的是什么？听说蓝山，猫屎很好喝，你们这里有么？给我来杯蓝山吧！”‘通常对这些消费者，从业者会有种主观定性，这个人在装逼，那就让他装，：“先生，最贵的话你可以来杯瑰夏，这是精品咖啡界的常胜将军。”“这咖啡太淡了，像喝茶一样，都不够香醇”结果客人B喝完来了个白眼。从业者这时心里应该又会是【傻逼，不会喝】又或者是这样的
以上三个例子也许会在从业者的生涯当中出现过。当然这也只是内心活动而已，我相信很多从业者还是很友善的，但是，有没有友善的正确引导又是另一个话题了。其实笔者想说只是一点，从业者在不明晰「精品咖啡」的释义的时候，就把「精品咖啡」硬塞给毫无准备的客人。这到底是正确还是错误呢？比方说，客人就是想喝有【车胎味】的咖啡，想喝法式烘焙的极深烘咖啡，喜欢喝香气薄弱的咖啡，有些喜欢酸度极高的，这有错吗？以上仅仅只是个体的口感差异而已，我们不能以从业者的姿态去评判一个人的口感需求。拿着「精品咖啡」这一个词占据所谓的道德制高点叫骂，说着都是客人不会喝，不理解，酸酸甜甜，香气饱满才是正道。然后哀叹中国咖啡市场难走。假如客人被你很好的服务好，你给他一杯他喜欢的咖啡，消费者是会有好感的，也会继续消费，当需求饱和的时候，就会生出更多需求。这时再切入「精品咖啡」的概念，也许会更容易接受。一开始就拿着「精品咖啡」这个名字对消费者说，这才是正道，你之前喝的咖啡都是错的，一来就跟消费者是对立的了，消费者会舒服吗？感觉活生生的被打了个耳光。对于一个未接触过「精品咖啡」概念的消费者而言，这样的遭遇是很可悲的，也是很无辜的。
没有人生来就会喝咖啡，假如一家咖啡馆出品的咖啡风味辨识度真非常高，不费力气就能让一个入门消费者辨析出来，这是一家绝世好咖啡馆。很可惜，这几乎不能遇到，咖啡品尝本来就是一个需要引导的过程。试问一句，从业者们，你们在入行前就会喝咖啡吗，就会辨识风味吗？还不是需要慢慢积累在脑海形成风味的记忆库吗？不要再用「精品咖啡」这一个词去说客人的不是了，服务好客人吧。One MoreThing写在最后想要平民化，就要接地气，就要口感亲民，满足之后再引导。没有这样的耐性，一开始就想一步登天，希望市场的客人全部都具有鉴赏能力，还是回去做做梦比较踏实。毕竟梦里能实现。别让「精品咖啡」一词变成了你的借口了。没有确保一切都尽善尽美，还是老老实实的做「咖啡」平民化吧。
本文作者：Hack 咖啡精品生活 特约编辑
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