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文：阿姚（特约编辑）丨图：阿啡
当一些朋友告别速溶咖啡，开始自己冲煮咖啡，这无疑是非常好的一件事。但是我发现很多朋友并不懂得怎么喝好咖啡，有很多人习惯在超市或网上买咖啡粉来冲煮咖啡，而有些咖啡粉的生产日期甚至已经是两年前的，这样的咖啡也只能说比速溶好一点而已，和好咖啡还差得很远。咖啡从采摘到加工成生豆，生豆烘焙成熟豆，熟豆磨成粉，最后冲煮萃取成咖啡液体，这个过程有多个环节的存储，每个环节都会影响咖啡的品质和口感。下面科普下，怎样才算新鲜咖啡！
咖啡生豆是有保鲜期的咖啡生豆的保鲜期与生豆的密度、脱水以及储藏环境有很大的关系。一般来说采摘后的一年之内豆子都算是新豆，在一年期之内的豆子（本篇文章讨论的豆子均为精品豆，有其地域之味），只要烘焙水平好，冲煮萃取技术过关，都能喝到迷人的香味、独特的风味、丰富的层次、顺滑的口感、悠长的回味。一年以上的就算是陈豆，两年以上的叫老豆。科学家从咖啡豆里分离出的各种化合物多达1000多种，其中1/3是挥发性芳香物质，当季豆的芳香物质流失最少，口感也最好。而时间较长的豆子，挥发性芳香物质和油脂慢慢氧化，不但风味减退，而且会产生不佳的霉味，不过一年以上的陈豆也不是说不能喝，只是香味、风味、层次明显衰减了。有个特殊情况就是陈年豆，这种豆子一般是保留咖啡豆外壳仓储，并且仓储环境严格控制温度和湿度，经过三年以上的陈年处理，有机酸转化为糖分，酸味剧减，具有独特的醇厚度和甘甜感，但是只要存储不当或处理失败，则无比难喝。有意思的是，品质越好的咖啡豆，风味流失越快，而低品质的咖啡豆，反而时间造成的风味变化不大，因为品质越好的咖啡豆，酯类含量越丰富，氧化得也越快，而平庸的商品豆，本来就没有那么多丰富的酯类，也就谈不上风味大减了。
烘焙工艺对保鲜期的影响咖啡豆烘焙后会产生大量二氧化碳，所以烘焙后的熟豆都会用单向排气阀保鲜袋包装，以便于在养豆期间二氧化碳能够顺利排出，又不至于让空气进入包装内造成豆子迅速氧化。通常来说如果是手冲或虹吸用，养豆三至五天就能达到最佳赏味期，但是如果是用于意式浓缩，最好养豆一至两周，既达到最佳赏味期又能萃取出丰富的油脂。在烘焙后的三到五天，咖啡豆里面的芳香物质大量释出，浅中烘咖啡中富含大量香醛和香脂，带有明显的花香水果风味。中深烘的咖啡豆主要香味来自硫醇化合物，带有浓烈的焦糖、奶油、巧克力和坚果风味。烘焙后的单品豆半个月后风味开始减退，一个月后基本上离开赏味期，也就是说单品豆（烘焙）一个月后就已经过了保鲜期。而烘焙后的意式豆大概一个月开始进入最佳赏味期，之后后风味慢慢减退，三个月后风味就明显变差了。烘焙的方法对于赏味期也有较大的影响，急火快烘的豆子保鲜期较短，小火慢烘则保鲜期较长。
另外，咖啡豆在烘焙出炉冷却后可密封后迅速冷冻，冷冻可以显著延长咖啡豆的保鲜期（分小包装保存，接下来要喝的时候一次取出一包用完）。夏天温度较高，咖啡豆在室温下比起冬天风味丧失快得多。所以已经拆封的咖啡豆建议保存在干燥、阴凉的地方。至于商品豆上印刷的保质期长达18到24个月，那是因为商品豆本来就没有风味可言，保质期只是咖啡豆没有霉烂的期限。如果你见到的咖啡豆上面写着一年以上的保质期，基本上不用想它会有多好喝，也别指望能够喝到各种花香果味、坚果巧克力等风味。科学研究证明，咖啡豆一旦磨成粉，15分钟内芳香物质会减少一半，因为全豆的状态，这些挥发性芳香物质被锁在纤维质内，一旦磨成粉后表面积扩大数万倍，芳香物质迅速挥发，残存的酯类也迅速氧化。所以追求品质的咖啡师会建议磨好的咖啡粉在5到10分钟内用掉，如果超过一个小时他们就不会再使用了。对于普通咖啡爱好者而言，已经研磨好的咖啡粉差不多两三天后就可以扔掉了，除非你只是为了摄入咖啡因，对咖啡迷人的万千风味毫无兴趣。永远不要相信那些咖啡名企各种真空包装、氮气包装号称可以保鲜一年以上的神话，那不科学。咖啡一定是新鲜的才好喝，陈豆旧粉只能喝到苦涩味，所以，对不起，我只喝新鲜咖啡。
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