用同一支豆子，不同的温度冲煮，有什么味道变化？| 咖啡工房

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE　　在日常中，我们上网查阅资料，或者翻读书籍的时候会看到手冲的温度建议是86℃-95℃都有，但是实际中却懵圈了，由于范围太广，往往不知道如何下手，或者冲煮出来的效果往往都不是很符合自己的口感。　　　　那到底什么样子的一个水温才更加合适呢？　　　　原则上烘培程度深的温度可低一些，越浅烘培的温度可高一点。　　　　比如浅度烘培的豆子，时间比较长的，粗研磨的，豆子本身偏酸，而你又喜欢苦不喜欢酸的话都可以用一个比较高一点的温度去尝试。当然，温度高的时候那些芳香脂质的确是能散发出更多的香气，但有时也伴随着造成某些风味的破坏。　　　　温度低则相反之。。。。　　　　当然冲煮温度是没有太固定的一个定位的，可以根据你个人的口感，或者豆子的烘培程度来决定。　　　　相信关于温度的一些东西大家都懂，理论知识应该看过很多了。而今天我们想说的是用同一支豆子，除温度以外的相同条件下冲煮，在我们喝到的一些感官方面的数据来作比较。也想提醒刚入门的伙伴们温度变化的重要性，温度能改变的东西很多，首先拥有一支好一点的温度计也是很重要的哦。　　　　还是那一句，由于仪器方面的有限，所以我们只能给出了一些比较直观的数据描述，当然，一个人给出结果的话难免会太过直观，所以我邀请了两位同事一起参与，综合给出客观一点的数据，分别是（菜总，基哥仔）　　　　三个人给的数据作表出来的话有点多，所以总结就好了，总结就好。。。。。　　　　切入正题，　　　　。。。。。　　　　本次使用豆子　　　　巴拿马波奎特艾丽达庄园 卡杜艾种 微批次　　　　海波1800米—2000米 等级SHB　　　　日晒处理法 浅度烘培　　　　　　使用磨豆机Baratza Forte BG，刻度4V　　　　除温度外使用相同的条件冲煮，分别为三组：83℃.89℃.92℃。　　　　使用15g粉 水分比1:15　　　　40g水 闷蒸40s　　　　接着注水到140g 用时到1分05s　　　　最后注水到230g 总时长2分钟　　　　准备工作进行时：　　　　第一组：83℃　　　　发酵果香、杨梅、焦糖奶油　　　　干净度一般、平衡一般、有点水感，风味有点靠后，余韵有收敛感　　　　第二组：89℃　　　　油桃、黑布林、发酵果香、白巧克力奶油　　　　干净度一般，相对上面平衡了，酸不是很活泼，但是口感比较顺滑，收敛感比较弱了一点，但这次留的是在喉咙　　　　第三组：92℃　　　　柑橘、葡萄柚、浆果发酵酒香、白巧克力　　　　干净，平衡度相对上面都好、收敛感依旧弱弱的存在一点　　　　神奇的收敛感一支存在，但是也有在慢慢的变弱，既然它一直在我们就抛开这个先不说，因为能影响的因数太多了，比如烘培，研磨度，手法等等。也因为今天主要说的是通过不同的温度冲煮，会有一些什么样的变化经过程，所以我们必须保持所有冲煮条件一致性，避免离题啊。至于收敛感我们能确认的是至少在这三组的表现中我们大概可以排除不是温度方面的问题了。假如改变一些其他方面的变动会更加直接一点。哈哈~　　　　在不同的温度下，会有不同的味道舒展，口感上也是有不同的方向出现　　　　而干净度平衡度大家都有目共睹。　　　　假如接着继续做第四组的实验用95/96℃的温度冲煮，可能就会出现让人不愉快涩 苦 木质等东西了。　　　　温度高的时候的确能让芳香脂质散发出更多的香气，但有时也会伴随着造成某些的风味破坏。可能高温下的的酸味会略显失色，但是把握不够适当的话苦以及杂味就会逐渐出现，而温度低又有可能让某些味道无法舒展。　　　　以上仅供参考，不同的调整下各种味道变化才是手冲吸引人的地方，具体按实际情况而定，大家互相交流学习。责声明：由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE