【细节即技术】制作意式咖啡的第二个基本动作：布粉

专业咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com上期【细节即技术】制作意式咖啡的第一个基本动作：接粉中说到，接粉是布粉的第一个动作，那么今天，小编就来说说接粉之后的动作——布粉。布粉，其实就是在咖啡粉研磨好之后，将咖啡粉手动打入粉碗内并使其均匀分布的过程。这一步最重要的是要做到均匀（并非表面平整）。要说咖啡师的日常操作中，布粉的动作可谓是五花八门，眼花缭乱，以至于各种布粉神器应运而生，什么接粉环、布粉杯、布粉器、粉锤布粉底……正所谓有需求才有商机，布粉辅助器具的快速发展，自然是由于布粉技术的缺陷与缺失。但即使是最高级的布粉神器，依然无法完全解决布粉失误的问题。由此很多人不禁感叹：布粉这种活儿，真的是玄学啊~玄不玄学咱们先不讨论，今天要跟大家讲解一下布粉手法里的几大门派，顺便分析一下各种手法的优缺点。一、刮平布粉法。刮平布粉法有三大利器：粉仓盖、竹片和手指。江湖传闻，高手使用粉仓盖可以随意掌控粉量的多少，自带“平刮”与“凹刮”两大绝技；使用竹片会使espresso自带清新的植物气息；使用手指的高手更是厉害绝伦，“一阳指”绝技练至大成，内力可瞬间震散结块粉团，弹指一挥间，片粉不粘指。咳咳~以上是瞎扯。刮平布粉法是各路新手最常见、最早接触的手法之一，通常会配合来回推动等动作，又分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋转刮平的“旋转布粉”等等。刮平布粉法看似专业，实则作用不大，抹的过程中可能产生不平均的下压，而且抹平的永远只是咖啡粉的表层部分，下层与边缘的咖啡粉依然是随机分布，压完粉后，不同部位的粉饼密度就有差别了。单纯靠刮平布粉，萃取的时候究竟会不会穿孔，这就需要看人品了。二、轻拍轻磕布粉法。轻拍与轻磕是两个动作，但通常是连贯使用。手掌快速轻拍手柄底部，将粉堆摇晃均匀，再辅以直上直下的轻磕，可以有效排除粉层中的大空隙，使咖啡粉堆更加密实，同时增加粉碗中可以容纳的粉量。使用轻拍轻磕布粉法的高手，可以最大程度保持双手的干净，减少操作步骤，常见于各种咖啡师大赛，配合咖啡师们干净利落的动作，流畅而精炼，但对于技术的熟练程度要求较高，没有经过特意的训练，普通人很难在较短时间内达到满意的效果。而且轻拍轻磕布粉表面的平整度较差，可能会令某些“强迫症”咖啡师觉得效果还不如刮平法，但实则均匀效果要比刮平法好很多。三、器具辅助布粉法。说到器具辅助布粉，自然也是各显神通。根据市面上的各类神器，主要分几种：①搅拌或摇匀；②抹平表面；③筛网分散；④旋转分布。（图片来源网络）大部分神器都可以达到混合咖啡粉、打散结团结块、均匀分布颗粒等效果，不过也存在：浪费咖啡粉、工具较复杂，操作需一定技巧、布粉时伴随较多的下压，可能会导至内部裂痕、只是表面抹平，分布和厚度都不能保证一致等等缺陷。总之，器具辅助并不是万能的，过于依赖辅助器具，对于咖啡师自身对冲煮的理解以及技术的提升，并没有好处。布粉效果检查萃取过程中如果发现咖啡液流出的状态很快就变的不稳定，大幅度的跳跃，颜色也很快就变得很浅，这时就可以判断：粉饼内部出现问题(出现裂缝）或者压粉不均匀使得咖啡粉较少的部分被过度萃取（而这也很可能是布粉不均匀才导致的压粉不均）或者就是布粉不均匀，使得边缘部位没有被咖啡粉覆盖，导致水直接从那里流过。萃取完成之后取下手柄，观察粉饼的形状，如果边缘部分没有咖啡粉，或者咖啡粉被泡起、粉饼有明显缺口等，那就是因为布粉不均匀才导致的萃取失败。最后布粉的最终目的，就是要在压粉前将咖啡均匀地布在整个粉碗中，不仅是表面的平整，在粉碗内部和边缘也要均匀无空隙。布粉这个步骤将直接影响到你萃取咖啡的稳定性，如果你想得到一杯合格的Espresso，千万千万千万不要忽略这个步骤。