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咖啡的处理方法:湿刨法,去果皮日晒,蜜处理

2022-08-29 10:57:48责任编辑:前街咖啡浏览数:775

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com咖啡处理法,是指咖啡果实变成咖啡生豆(种子

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com咖啡处理法,是指咖啡果实变成咖啡生豆(种子)的过程。  一般来说有三种处理法,分别是:  日晒法  水洗法  介于日晒与水洗两者之间的处理法:包括半水洗(湿刨法)、巴西去果皮日晒法、蜜处理法。  日晒法:选豆→干燥→脱壳→筛选与分级。水洗法:选豆→去除果肉→发酵→水洗→干燥→脱壳→挑选与分级。「湿刨法」  湿刨处理法在印度尼西亚很常见,与一般水洗和日晒法不同。  水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬,含水率降到12%,或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。但湿刨法却在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥。干燥时间缩短,咖啡豆的发酵期缩短,酸味大为降低,醇厚度因此增加,而且焦糖与果香明显,略带木质味与药草味,这也是曼特宁独特的“地域之味”。    「去果皮日晒」  日晒法品质难以掌控;而水洗法耗水甚多,平均1吨咖啡果实用掉10-20吨水,才能产出大约200公斤的咖啡豆,水资源不丰富的产国无力负担。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候,发明了去果皮日晒法(pulped natural)。    经过多次改良,根据已故意利博士(Dr. Ernesto Illy)的版本,去果皮日晒的过程是:咖啡果实先经水槽剔除瑕疵浮果,接着刨除果皮、果肉与部分胶质层,再水洗一个小时,由于浸水发酵时间很短,果胶不易全部冲掉,豆壳上仍残留果胶,此时再将黏答答带壳豆铺在曝晒场晾干,最好采用透气性好的非洲高架网床。  「蜜处理」  巴西的去果皮日晒法传到哥斯达黎加和萨尔瓦多等中美洲国家后,经过改良称为蜜处理。  蜜处理过程:带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉以后,会有层粘稠状的胶状物。在传统的水洗处理法中会用清水把它洗去,但是因为有些高海拔产地的水资源限制,所以就诞生了这种直接带着果胶晒干的方式。  蜜处理的咖啡,比水洗的甜度更高,糖分含量较高,醇厚度也会相对更高。(前提是在同一个烘焙度的对比下)  根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短(或晾晒厚薄程度),晾晒时翻动频率等,蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜。  根据果胶刨除的厚薄程度:  黑蜜:几乎不去除果胶,因此干燥用时最久,需要持续14天以上,过程中为避免干燥太快,会用遮盖物挡住太强烈的阳光,以让糖分转换更充分。  红蜜:去除25%果胶(各庄园具体做法有差异),日晒持续12天左右,过程中也可能用到遮光棚  黄蜜:去除40%果胶,接受最多光照干燥,持续8天左右 。  有些产区和庄园则根据晾晒厚度和翻动次数不同来区分,比如黄蜜和白蜜,均保留20-30%的果胶的情况下:  黄蜜:厚层晾晒,翻动次数少,晾晒用时长;  白蜜:薄层晾晒,翻动次数多,晾晒用时短。  随着咖啡市场对咖啡风味更为极致的追求,很多有经验和能力的从业者,开始通过操控蜜处理过程的细节,来制作更高质量的咖啡豆,展示咖啡风味的可能性。  比如,通过糖度仪等仪器来确定咖啡红果的采摘时机。成熟度一致的咖啡品尝起来会更干净,而甜度更高的红果也会使咖啡的甜感增加,成熟度较高的果实还会增加发酵香气。蜜处理法既保留了水洗法的干净,尽管没有水洗处理的那么明亮,但是却增加了甜度与焦糖口感。

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