专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com一般我们拿到一包咖啡豆的时候总是会迫不及待的拆开它，赶紧冲上一杯来尝尝是什么味道！但是有没有想过，咖啡豆并不是越新鲜越好的呢！烘焙好的咖啡是要养一段时间的，也就是我们俗称的养豆。养豆是什么呢？
咖啡豆就像有生命的人事一样，人随著吸入氧气造成细胞氧化，也是变老的过程，刚烘焙完的咖啡还太过稚嫩，并未到达最成熟的阶段，如同人一样，经过岁月成长才会造就更成熟的你，需要的是给咖啡豆一些时间。直白的说，养豆就是“气体释放”的过程，也是俗称的醒豆、养豆或熟成。
因为刚经过烈火烘焙完成的咖啡豆，大约有2%的重量是二氧化碳，且这些大量的二氧化碳随著储存环境、设备或方法而排放二氧化碳，使得包装中的压力高于一个大气压，而压力有助于芳香物质与油脂的融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。
仔细观察咖啡豆的包装袋上可以看到有一个单向排气阀，这是为了将多余的二氧化碳排出，从而避免包装袋被二氧化碳撑破。
完整的咖啡豆排气过程肯定要比磨完后咖啡粉的排气过程长很多，而咖啡豆排气的现象，同时也会缩短咖啡豆的寿命。在早期的排气过程中，空气会大约以1:1 的比例替代逸出的二气化碳，空气中约含有21%的氧，因此空气的吸收会迅速的使咖啡氧化，咖啡继续排气，咖啡豆内部压力降低，排气的速度会开始降低。随著时间的过去，12盎司袋的烘焙豆大约可释放出超过半立方英尺的二气化碳。养豆和醒豆有什么不一样呢？
虽然说这俩都是为了让咖啡豆排气的方式，但也是有区别的。不同于养豆放在有单向排气阀的袋子里，醒豆是直接让烘焙好的咖啡豆直接暴露在空气下12-24小时，人为的加速咖啡的排气。买回来咖啡肯定不可能马上就喝完的对吧，如果有和小编一样喜欢囤豆子的朋友们应该会感受到咖啡刚烘好几天，正好风味期内，以及，放了好久好久的豆子都有着一些区别哒，那么这些不同日期的应该怎么冲嘞？| 刚烘焙好一天的以【也门摩卡】为例，我们会用比平时冲煮高一些的水温来进行萃取。
研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%）/ 90℃ / 1:15 / （闷蒸开始计时）时间2'02风味：柔和的葡萄酸，巧克力甜香，特殊香料风味。| 烘焙好七天，正好最佳风味期
以【肯尼亚 asali】为例，前街一般会用BG研磨度5M（中国标准20号筛网通过率60%）/ 91℃ / 1:15 / （闷蒸开始计时）时间2'10风味：圣女果、黑醋栗、蜂蜜| 烘焙好两个月，已经不新鲜了以【翡翠庄园 绿标瑰夏】为例，豆子放的久了十分容易过萃，所以前街会选择比平时冲煮粗一点的研磨，BG研磨度6M（中国标准20号筛网通过率47%），水温则是89℃。手法：1.粗研磨，由于咖啡的易挥发芳香物质已经基本流失，细研磨的话萃取时会更容易带出苦涩味，选择较粗的研磨度可以有效避免萃取过度。2.焖蒸时间缩短，咖啡内二氧化碳也流失殆尽，不会出现“汉堡”，水分很容易就渗透到每一颗咖啡粉，因此不需要长时间的焖蒸排气，否则反而会造成焖蒸过度而过萃。3.分2——3段冲煮，水流高度不能太高以免搅拌过度，细细地沿中心一个小硬币大小绕圈冲，以边焖边冲的方式逼出风味物质，你可以看到泡沫被慢慢压出来。水位上升到持平时就可以停止注水，等水位下降1/3左右再冲，这时可以把冲煮范围加大，但不可冲到滤纸，水流高度降低，这时一定要温柔对待。整个萃取时间稍稍拉长，可以带出更多的甜味。
咖啡的冲煮并不是单纯的直接注水就好，而是要根据豆子的烘焙程度，是否新鲜这些因素来对参数进行一个调整。平时在冲煮的时候也可以记下自己的冲煮参数，然后不停的进行调整，直至找到自己喜欢的风味为止。
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