咖啡·无序与秩序（一）

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com接触咖啡久了，会越发对咖啡的各方面深入探究，从豆种，到种植，到处理法，到烘焙和冲煮......当学习的越来越多，就会发现，咖啡，可以五个字概括：无序与秩序。今天是第一篇，我们从生豆讲起。是的，这是咖啡豆，但我们所饮用的咖啡，只是咖啡属，茜草科中其中几个品种及其杂交或变异而来的种子，经过烘烤研磨泡水过滤所得到的饮品，这在世界上是绝无仅有的会把植物种子烤焦泡水喝的案例。一切都要从这种从性状和气味都有点像茉莉花的“阿拉伯茉莉”说起。现在我们都知道，咖啡主要分阿拉比卡和罗布斯塔2个大类，但是它们俩有着共同的祖先。从基因上看阿拉比卡是44条，而罗布斯塔是22条，这里安利一下生物学——生物遗传靠的是基因裂解再重新组合，也就是一分为二，再合二为一，植物学上说就是“授粉”。基因是有秩序地成对匹配的，然而，天文数量级的基因重组中会有几率地出现错误。可以想象，阿豆和罗豆的祖先只有22条基因，但是在某些巧合下，杂交重组变成44条基因，于是，新的品种也就诞生了！阿拉比卡种最初就是由罗布斯塔种和欧基尼奥伊德斯种(Coffea eugenioides)杂交而成的。这种进化，是无序还是秩序的？巧合是天然还是有人故意为之？这给予了我们极大的想象空间，但可以肯定的是，从此人类有了一种美味的饮品——咖啡。后面的故事，我们都知道了，为了提高产量，为了抗病虫害、抗天灾，人类从天然采摘到有选择性的选种、改造、杂交，为了得到符合我们需要的咖啡不断地试验。如今，阿拉比卡与罗布斯塔的混杂品种越来越多，它们的界限越发模糊，最终也许会出现一个新的品种，将所有优秀的或者劣质的基因汇聚，成为一种混沌的咖啡进入我们的杯中——听起来不太可能，但这一切确实在自然或人为中悄然发生。毕竟，就这一秒，有多少野生或种植的咖啡基因在通过各种媒介裂变和重组，我们无从得知。埃塞原生种/传家宝，这只是一个统称。合作社或处理厂会收购周边小农采摘的咖啡果实混杂在一起处理，即使个体小农是有序地采摘，但集中在一起的咖啡也是无序地组合。一款埃塞俄比亚咖啡里面究竟有多少个品种，这些品种又是如何相互搭配出特殊的风味？埃塞俄比亚这个天然的咖啡基因库还蕴藏着多少我们未知的品种？留给咖啡人的是无穷的问号与探索。卡蒂姆，含有1/4罗布斯塔基因的品种，为了降低罗豆基因所带来的风味缺陷，植物专家以阿拉比卡和它多代回交淡化罗豆基因来达到更美味的目的，而今后它的表现如何，相信会是一个重要议题。【更多分享】

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