【前街咖啡师手记】都是日晒卡杜拉，之间会有什么区别？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com突然发现，我们有两支品种都是卡杜拉，而且处理法都是日晒的豆子——【哥斯达黎加 天使庄园】和【哥斯达黎加 琵隆处理厂】。既然这么巧，我们这就来对比一下这两支豆子到底有什么不一样呢？我们现在先来了解一下这两支豆子的共同之处有些什么吧！| 品种卡杜拉这个品种可以说是在美洲豆里出现频率比较高的了。这属于波旁的变种，1937年的时候在巴西被发现，产能也好，抗病力也好，都比波旁种好，再加上树株较矮方便咖啡农进行采收。但70年代豆价大涨，农民纷纷改种卡杜拉以提高产量，在巴西和哥伦比亚当局大力推广下，成果丰硕。农民接纳卡杜拉，意味栽种技术大变革。巴西和哥伦比亚改采高收益、高密度的曝晒式栽种，到了1990年， 一百万公顷即可收获1400万袋咖啡豆，产能提高了60%，难怪高产能、高品质的卡杜拉已成为目前各产国倚重的品种。卡杜拉适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区，海拔适应力很强，但海拔愈高风味愈佳，产能相对减少。学界有人称卡杜拉为密集与曝晒版的波旁，可谓一针见血。| 处理法日晒法日晒法是一种古老、省事的生豆处理法。1、筛除浮豆把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面，这些浮豆需加以剔除。2、日晒干燥再将整颗连肉带皮带子的咖啡果实，放到晒豆场上去日晒，自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周，依据产地气候而定。3、去壳将完成自然干燥的[果干]，以去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层，生豆就出现了。| 产区对比虽然这两支咖啡都是来自哥斯达黎加这个产国的，但不一样的是【天使庄园】是来自西部山谷，而【琵隆处理厂】来自塔拉珠的。西部山谷西部山谷，是哥斯达黎加的七大产区之一，西部山谷的采收期由11月到隔年的3月中，算是采收期较长的产区。它有丰富的火山土、充分日照加上年平均相对湿度高达81%、雨量丰沛而年均温21.5℃，使得本区作物生长茂盛，也有利于生长高海拔优质咖啡的栽种。此外，西部山谷区拥有干湿分明的季节，当咖啡采收季展开时，即进入干季，这表示本区有充分的日照进行水洗后的日晒，这个优势是本国别的产区较少具备的（哥斯达黎加其他著名产区几乎都是机器烘干）平均栽种海拔高度：1,000 到 1,600米。但由于西部谷地受到较多太平洋气流的吹拂，温度常常比起更高海拔的其它山区还要凉爽。因此咖啡樱桃与种子的品质十分优异。塔拉珠塔拉珠在哥斯达黎加是最受重视的咖啡种植地之一，也是世界上主要的咖啡产地之一。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一个因为商业价值而种植咖啡和香蕉的国家。海拔1,200-1,700米，产区12月——3月，顺口之高酸度，豆体坚硬饱满，香味浓郁，本区为世界知名产区，主要特色是高海产区拔造就出无法比拟的完满口感。| 烘焙&风味对比【天使庄园】这支咖啡属于SHB等级极硬豆，豆质密度较大，含水率中等，转黄点在5分10秒左右，然后降低火力开风门进入梅纳反应，一爆时开大风门，逐渐降火，温度约186.1℃，一爆后2分05秒，198℃时下豆。【琵隆处理厂】这支琵隆处理厂也是SHB极硬豆，豆质较硬，含水率中等，转黄点在5分15秒，然后降火力开风门进入梅纳反应，8分30秒进入一爆，温度约为183.1℃，此时开大风门，降低火力至80℃，一爆后发展2分钟，194℃时下豆。仔细观察两支豆子的烘焙曲线我们会发现它们的发展时间以及发展期的温差是差不多的，只有下豆温是有变化的。【天使庄园】选择的下豆温是198℃，这使得它的风味变得更丰富且均衡。而【琵隆处理厂】在194℃的时候下豆，这是为了表现出这支豆子的发酵酒香，使它的风味更为强烈、纯粹。| 风味【天使庄园】有着轻微的日晒发酵果香以及蜂蜜、杏仁般的香气，丰富的花香，啜吸时有乌梅、李子、西柚的酸调，以及一些坚果、巧克力的风味，有莓果的余韵与乌龙茶感，带有轻微的红酒香气。干净度极高，酸甜感明显。【琵隆处理厂】杯测时有着浓郁的发酵酒香，啜吸时有着梅子、苹果、莓果以及红色浆果的风味，还有杏仁、坚果的感觉，焦糖、果脯甜感明显。| 推荐冲煮参数【天使庄园】滤杯：Hario V60水温：90-91度研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网 通过率64%）粉水比：1：15手法：15g粉，第一次注水30g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:05左右。【琵隆处理厂】滤杯：Hario V60水温：90-92度研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网 通过率64%）粉水比：1：15手法：15克粉，用31克水进行闷蒸30秒，缓慢注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时大水流注水至226克结束，萃取时间1：45左右。|总结对比发现，【天使庄园】的风味层次相对来说会丰富些，而【琵隆处理厂】则是会有着更为浓郁的发酵酒香。所以即使是同一个国家同一个处理法的同一支品种的豆子，由于产区的细微差异，烘焙时的手法以及冲煮的手法都会有着不一样的风味展现呢~【更多分享】哥斯达黎加西部山谷| 红酒日晒、天使庄园的对比巴拿马日晒瑰夏对比 | 詹森、红标、绿标有啥不同？测评 | 红樱桃计划与非红樱桃计划的咖啡豆有什么区别？测评| 甜橙庄园 vs 圣胡安喜多，哪个更好喝？【前街咖啡师手记】不同处理法的花蝴蝶，区别大不大？