科普 | 咖啡中的绿原酸是什么？对健康有何益处？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网很多人都提到过绿原酸，那咖啡中的绿原酸到底是什么？绿原酸（Chlorogenic acid）亦称咖啡鞣酸，是由咖啡酸（Caffeic acid）与奎尼酸（Quinic acid）组成的缩酚酸，异名咖啡单宁酸，同时也是一种酚类化合物，占咖啡物质组成的6% ~12%。化学名3-O-咖啡酰奎酸（3-O-caffeoylquinic acid）分子式：C16H18O9分子量：354.30绿原酸是生物合成木质素过程中一种重要的中间生成物，广泛分布于高等双子叶植物和蕨类植物中，主要存在于忍冬科忍冬属（Lonicera）、菊科蒿属（Artemisia）植物中，其中含量较高的植物主要为杜仲、金银花、向日葵、继木、咖啡、可可树等。另外如水果（如苹果、梨）蔬菜（如土豆、马铃薯）、大豆、小麦、绿茶等日常食用品中都含有绿原酸类物质。咖啡是植物界绿原酸含量最高的物种，而咖啡中的绿原酸含量最高是在咖啡生豆中，但是它不易溶于水，不易析出。绿原酸是咖啡中的主要酸性物质之一，通过烘焙后的咖啡豆，结构变得疏松，成海绵状，且包括绿原酸在内的咖啡有效物质及风味物质，容易在热水和压力下萃取。阿拉比卡咖啡豆中的绿原酸约占生豆重量的5.5%-8%，罗布斯塔咖啡豆就更高了，可达8%-10%，绿原酸随烘焙程度加深而减少，经过烘焙后，绿原酸含量会显著降低，且不能在普通的咖啡制作过程中完全萃取出来，这是为什么咖啡烘焙越深越不酸的其中一个原因。咖啡风味中的涩感有一部分原因来源于绿原酸与其降解产物奎宁酸。绿原酸其实是一种苦涩酸，精品咖啡好喝的酸，大多是由柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、酒石酸这些所带出来的，在烘焙过程中，绿原酸受热分解，酯键断裂，形成奎宁酸及阿魏酸、肉桂酸、咖啡酸等物质，含量不断减少，这些酸会提升咖啡的涩度和口感，因此咖啡的涩感也会随着烘焙程度的新增而降低。虽然咖啡中主要的苦味来自绿原酸，但事实上绿原酸本身并没有苦味！绿原酸在烘焙时会分解成”绿原酸内脂”和”苯基林丹”。2007年，先驱学者Thomas Hofmann指出苯基林丹会产生部分苦味，此外，苯基林丹也会影响咖啡烘焙的风味。浅焙至中焙的咖啡会有较多绿原酸内脂，Hofmann形容这种焙度的咖啡为「令人愉悦、有品质的咖啡苦味」。而较深焙的咖啡则有较多苯基林丹，「苦味强烈且会残留在口中」，所以浅至中焙的咖啡会有较低苦味，且保留咖啡原始的香气与风味。绿原酸对人带有轻微神经刺激作用，它其实是很好的抗氧化剂，对健康也有好处，有研究表明，绿原酸能清除自由基保护组织免受氧化作用带来的损伤，抑制血小板凝集预防心脑血管疾病，抑制葡萄糖吸收调节糖脂代谢功能等等。

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