咖啡知识 | 日晒处理的咖啡为什么比水洗处理的咖啡更甜？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网在前街的日常运营中，我们会按照顾客的喜好去推荐合适的咖啡给他们。我们有很多时候会遇到很多顾客会说想喝一杯比较甜、甜感比较高的咖啡。而我们的咖啡师总是会推荐日晒处理的咖啡豆，可能就会有小伙伴会问，日晒咖啡为什么这么甜？日晒处理的咖啡为什么比水洗处理的咖啡更甜？日晒处理咖啡豆的含糖量更多吗？咖啡豆中的主要糖类存在的方式是蔗糖，占总含糖量的九成，占种子的5%到9%。通过过往的学习和研究，我们知道蔗糖的含量不受生豆处理方式所影响，而是受咖啡种植方式的影响。可是日晒处理的咖啡生豆里蔗糖的含量确实比水洗处理的咖啡生豆蔗糖含量高，而蜜处理居中。既然不受生豆处理方式影响，那么为什么会出现这样的情况呢？我们可以大胆猜想，不是日晒咖啡的蔗糖含量多了，而是水洗处理咖啡的蔗糖含量少了。这说明，在日晒处理过程中，并没有增加蔗糖含量，而是水洗处理过程中，咖啡豆的蔗糖含量减少了。为什么水洗处理咖啡的蔗糖含量减少了？经过研究发现，有一个重要的原因出自于水洗处理咖啡的发芽上。发芽过程会开始消耗储存在咖啡种子中的糖，这是影响咖啡生豆蔗糖含量的其中一个原因。同时发芽过程会增加咖啡生豆中部分氨基酸的含量，氨基酸是咖啡生豆产生香气的前置物质，所以这也是水洗咖啡香气更为明显和复杂的原因之一。为什么只有水洗处理的咖啡会发芽？咖啡种子一直保持随时发芽的状态，但与其他种子不同的是，咖啡种子没有休眠期。当种子还在咖啡果实里的时候，咖啡果实果肉里的某些物质，无论是激素还是水分都会阻止咖啡种子的发芽。在处理生豆的时候，一旦果肉被去除，种子的新陈代谢就会改变，为发芽做准备。而日晒处理的咖啡会一直保持果肉进行干燥，抑制咖啡种子发芽，直到咖啡豆的含水量降到11%，此时咖啡种子的新陈代谢已经停止，所以会保持更多的含糖量。是什么让日晒处理的咖啡这么甜？虽然大部分的糖类物质会在烘焙的时候被破坏，但是他们也是烘焙时焦糖化反应形成芳香物质（如呋喃等）的前置物质，而这些芳香物质可更好地帮助我们感受甜感，让日晒处理咖啡喝起来更甜。

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