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手冲咖啡的冲煮过程里,滤杯的流速重不重要?

2022-08-05 18:05:41责任编辑:咖啡工房浏览数:70

每日精品咖啡文化杂志饮品界网  经常听到这个说法:“这个滤杯流速比较快,所以冲出来的咖啡味道比较偏香气,那个滤杯流速比较

每日精品咖啡文化杂志饮品界网  经常听到这个说法:“这个滤杯流速比较快,所以冲出来的咖啡味道比较偏香气,那个滤杯流速比较慢,所以冲出来的咖啡味道比较偏口感。”这样的说法似乎大家都可以接受,但小编总觉得,这是个似是而非,有点奇怪的说法。  滤杯的“流速”这个概念真的正确吗?  流速的概念是什么?大概每个中学生都可以告诉你:“单位时间里,流体流动的距离,就是流体的速率。”那么,在一杯咖啡的冲煮中,你要怎么去测量流速?我们脑海中想到的,找出几个滤杯,放上滤纸,注入固定的水去测量哪杯流完的速度比较快,比较快流完的那杯就是流速比较快的。是的,大家都是这样做的,滤杯流速的快慢都是这样测量出来的。  等等!这样的测量方法,测出来的结果明明只是某个滤杯的流量比较大,不是流速比较快吧?  同样的概念我们换个场景,有40个人要从城南到城北,公交车一趟2小时就载完了,但兰博基尼一次最多载四个人,来回往返了十次共20趟才载完,花了快一天的时间。我们应该不会说,兰博基尼的速度比公共汽车慢吧?要想通这个问题的关键,在于我们要先厘清的,到底是速度的问题还是量的问题。  简单的来说,是我们把流量说成了流速,如果用排水比较快的概念去想也可以,但绝对不是流速的概念。流速快,不一定流量大,流速慢,不一定流量小,因为单位时间里通过的表面不一定一样大,流速和流量所指的分别是两个不同的单位和想法,不该混为一谈。  当我们要讨论的东西是“流速”的时候,我们计算的会是单位时间里流体移动的距离是多少,大致上就是水从滤杯顶部移动到底下分享壶的时间;当我们讨论“流量”的时候,计算的就是单时间里从滤杯流出的流体体积。  放在手冲里,液体的位移当然会有,但我们更在意液体通过滤杯的时间不是吗?有时间差,我们在进行手冲的时候,才知道要操作什么。这样,你知道“滤杯的流速”这样的说法,问题出在哪里了吗?  理清楚“流速”与“流量”的问题,我们再来认真讨论一下,滤杯排水的效率,与咖啡风味的表现真的有那么大关联?  滤杯的结构确实会影响排水的速度。  单从滤杯结构来看,会影响排水效率的至少会有:上下端开口的大小不同、滤杯杯壁倾斜的角度不同、滤杯的高度不同、内侧有没有肋骨、内部肋骨粗细与长度不同、肋骨的倾斜角度和方向不同。我们平时做的空杯放滤纸测量的排水快慢实验,便能很好地对比这类结构上造成的排水效率差异。  但能影响滤杯排水效率的不仅止是物理结构上的差异,还要再加上其他可能的因素:滤纸和滤杯的贴合程度、滤杯里咖啡粉的粒径比、细粉堵塞的情形、滤纸材质、咖啡粉的烘焙度、咖啡粉吸水的效率、咖啡豆烘焙完成的日期、单品豆与配方豆、单位时间里给水的量,滤杯里的水位高低,也都会影响滤杯的排水。  那就不单只是结构上的问题了对吧!  再加上冲煮过程中许许多多不同的作用力,如:地心引力、地球自转偏向力、液体内部的流动、压力和内聚力、液体和固体之间的附著力等等因素的交互作用下,其实也都会影响滤杯排水的效果(咳咳……这里有点瞎扯了)。  反正,我们要明白一件事:一个滤杯的排水效率,在没放咖啡粉之前,和放了咖啡粉之后,牵涉到的是完全不同的两个系统。我们经常说的某些滤杯“流速”比较快或者比较慢,但实际上,还存在这样一种可能:有两款造型结构材质完全不相同的滤杯,但它们的排水效率可能是相同的,他们冲煮出来的咖啡风味真的就没有一点区别?  有时候就是这样,你只需要知道滤杯所造成的风味差异就好,不见得需要再创造出什么新的名词去说明。因为到最后,重要是会是你要怎么用,而不一定要有能力去剖析。就像你会用电脑,但你不一定会制作主板或编写编程语言;就像你刷手机,但不一定通晓傅立叶变换(Fourier transform)或制作锂电池。  再退一万步来说,我们要认识一个人,至少有12星座和四种血型交互搭配,我们在追人或被追的过程中还多少会考虑一下星座和血型合不合,还要试着出去约会几次看看个性合不合。  你们这样只用排水效率这一个标准来诠释滤杯,有考虑过滤杯本人的感受吗?  排水效率与风味走向并没有必然关系  并非我们印象中的“流速”不重要,而是这样测出来的“流速”,与萃取结果并没有必然的关联。“流速”快不等于香气足,“流速”慢不等于口感醇厚。我们经常说的“V60滤杯冲出来的咖啡风味层次分明,香气明显”、“KONO滤杯冲出来的咖啡风味均衡、口感扎实”,是这些滤杯通过设计的肋骨、开口、角度、材质等等因素,引导(或限制)其他的冲煮参数、对应的注水手法得到的结果。实在不应该把这些滤杯的表现特点粗暴简单地与“流速”相接连。  每种滤杯排水的效率不同,我们在冲煮的时候便可以利用这样的差异去“设计”我们想要的风味表现。刚开始我们可以去认识或适应滤杯的设计特点,顺应而为,用表现香气的滤杯冲香气型的豆子,用提升口感的滤杯冲口感型的豆子。但随着我们的冲煮经验慢慢的增加,便要开始学着去利用这些条件,更进一步改善、调整,主动地去设计、去实现我们所想要的风味表现,例如:如何用“流速”快的滤杯冲出扎实的口感、如何用“流速”慢的滤杯表现出香气的层次感……  你可以了解每一个滤杯的排水效率,但实在没必要被这个所谓的“流速”禁锢你对冲煮的想象。【推荐阅读】:【手冲入门】影响手冲咖啡流速的因素有哪些?挑选手冲滤杯的四大要素:材质、流速、过滤媒介与滤杯尺寸不同材质的Hario V60 滤杯也有不同用法?V60 滤杯流速测试对比!
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