以料理视角看咖啡

各位精品咖啡界的咖啡师，爱好者们大家好。熟悉我的朋友可能都知道，我在从业咖啡之前有过长期学习烹饪的经历，不过后来在各种机缘巧合下，没有成为料理人，最终跟大家一同踏上了咖啡这条不归路。虽然身处咖啡行业，但一直以来没有放弃对料理的热情，并坚持以自学的方式，也是受用至今。这些年来，虽然没有那些专业美食家踏店拔草来的多，但也品尝过不少国内外优秀餐厅的出品，加上自己也喜欢做料理，后来渐渐的发现料理与咖啡之间存在着一些有趣的关联，直到现在，自认为已经形成了一套较为成熟的逻辑，来解释这两者的共通性。所以今天的这篇推文，我想跟大家好好聊聊，中餐与西餐在对待菜肴上的底层逻辑有何不同，也试着探讨下，若用这一层面的认知角度衍生到咖啡上，对于我们的烘焙、出品以及整体品控方面又有什么值得借鉴，或许能帮你开启一条新的思考维度。西餐味道演化的底层逻辑这边说的西餐主要指的是法餐，或是针对以套餐形式出品的西式餐（吃完一道再上下一道）那在我多年的经验里，绝大多数的餐厅出品都相当普遍，有些你甚至都无法吃完一整份，就会想让侍者赶紧端走，提前换下一道。但其中又有一些顶尖的餐厅，菜品外观不见得能让你惊艳，但很妙的是，其味道能让你一口一口停不下来，结果不知不觉的就已经吃完了（很多米其林二星及以上餐厅都有此类特征）其中最为普遍的误解是，那是因为西餐量少不够吃的缘故。在我的经验中，很多人觉得西餐吃不饱，主要原因是点单时没有按照正式菜单的规则走，而是以中餐思维跳着点，若你按照：小食、沙拉、前菜、汤、主菜、甜品、这样传统套餐形式点菜的话，胃口小一点的人估计都能吃吐了，绝对不存在吃不饱的现象（你觉得老外食量会小吗？）所以事实并不是餐品的份量少，在我看来很多优秀餐厅都有一个共同的秘诀，即是对每一道菜品味道平衡感的极致掌控，而这个平衡性则又是建立在主题之上的。举个例子，倘若这道菜的主角是牛肉，那该菜品的主题就应该围绕牛肉这一风味进行延展或创新，而不是其配菜或调料掩盖了牛肉本身这一味道主轴。所以换句话说，一位卓越的料理人，其能力是对于该食材具有足够深入了解的前提下，通过创意的搭配，能让顾客有1+1大于2的味觉体验。所以同样是烹饪，能否通过不同的搭配与调味，使该菜品在某一主题的框架下达到卓越的平衡感，对我来说，这绝对是区分西餐料理人水平高下的重要标准。PS: 以实际品尝菜品的思路出发，大家再回头看我们的WBC竞赛，是不是有了更深层次的理解呢？是的，在我看来，咖啡师比赛的很多规则，都是建立在西方人对餐食思维的底层逻辑上的衍生与套用。中餐味道演化的底层逻辑我们再回过头来看中餐这边，你会发现个有趣的现象，中餐的菜品在味道上很少会有平衡性这一说，为什么中餐不讲究平衡性？我认为原因是：中餐与西餐在用餐方式上有着本质的不同。前面我们说了，正统的西餐是以套餐形式出品，即客人吃完一道后再上下一道，所以若要保证食客能吃完，料理人就一定要关注每一道菜品味道上的平衡，以及菜品之间在味道强度上的递进。但对于中餐而言，用餐方式却截然不同，我们知道，传统中餐的上菜流程是除了前期的冷菜和最后的甜点水果外，其余的热菜、汤品、硬菜、面食等，趁热一起端出，大家共同围坐在一张大桌上品尝，这时候就会出现因为饮食流程上的不同，从而反过来改变料理人对菜肴烹饪的思维：1.所有菜肴都将一次性呈现在桌上，由于口味众多，食客不需要吃完某一道菜，完全可以凭着自身喜好随时切换口味。2. 在这样的条件下，每一道菜品都需要具备相当强烈的特色，才能在整桌菜肴中脱颖而出。3. 食客即使吃腻某一道菜也无所谓，换到其他菜肴上吃几口，感官立马就平衡过来了（实在不行还有米饭、面食做味觉矫正）4. 在这个条件下，如果某道菜品追求味道上的平衡，反而会在宴席上丢掉记忆点。5. 因为食客可以随意切换菜肴的选择，这让料理人对其出品再次下足调味，得以更加突显口味特色。以此不断循环往复......现在大家了解了吗？不同的饮食方式，最终导致了两种完全不同的烹饪思维，这也就是为什么中餐在调味上经常比较浓郁，不太关注平衡感的底层逻辑。同样这也能解释很多事情，为什么许多传统食客，兴致勃勃跑去吃了米其林评选出的中餐，往往发现并不好吃。排除环境、服务等因素，其实双方最初在口味上的评判标准与期望值就完全不一样。为什么粤菜在中国米其林榜单中能拿到半壁江山，现在也不难理解了吧。对于咖啡品控的衍生这边我要特别重申的是，我对中餐没有任何偏见。因为不论是专注突出特性，还是注重极致平衡，在不同饮食习惯的环境下，这两者没有对错之分。不过这个问题如果衍生到咖啡上的话，却值得我们好好思索一番。在烘焙环节，你是要突显出极致的地域风土，还是追求味道的平衡性，从而牺牲掉一些风土特征呢？在萃取环节，你是追求高浓度、高萃取率具有冲击力的感官方向，还是做让对方觉得平衡柔和的萃取方案呢？大家的思维角度不同，最后推导出来的烘焙方案及萃取方向也就不尽相同。相信我，这绝对是个值得我们好好思考的问题。如果你一时还找不到方向的话，在这边，我给大家列出了4个比较重要感官维度，你可以按照自己对咖啡的偏好排序试试：

干净度（生豆质量、烘焙质量）平衡感（酸甜比）口感质地（顺滑感、醇厚感）地域风土（风味特性）

不管是企业品控，还是个人烘焙或冲煮，你都可以按照这4个维度做优先排序测试，之后若能严格按照先前设定的先后顺序去执行矫正，加以时日，这就成为了你的咖啡风格。最后非常期待各位的留言，好奇大家会如何排序。-欢迎关注作者公众号 -▼版权信息：以上文章内容转载自【咖啡才鸟】，转载请联系原作者。作者：咖啡才鸟James侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com