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说起意式浓缩咖啡，不得不提它的灵魂——Crema。一杯合格的意式浓缩咖啡，丰富、细腻的Crema是一个重要的评判标准。Crema，也就是我们常说的咖啡油脂，这层独特丰厚的Crema是只有意式咖啡机才能制出，关键就在于萃取压力上。
意式咖啡机在工作的时候会产生一个9bar的水压去“挤压”咖啡粉饼，咖啡粉中的二氧化碳因为压力太大，水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态，所以二氧化碳没有办法能够释放出来，就直接融入到咖啡液中了。而在萃取的过程中会乳化咖啡中的脂肪，这些脂肪会包裹着二氧化碳，由于是比水轻，所有会渐渐分层，金黄色油脂就浮现在表面，非常美观。
所以这金黄细腻的咖啡油脂是由咖啡的不可溶性油脂包裹着二氧化碳形成的。浓缩咖啡的油脂丰富程度除了在制作时的压力相关，最重要的还是与咖啡豆有关。意大利人为了追求丰富的油脂，会在阿拉比卡咖啡豆中加入20%或更少的罗布斯塔咖啡豆。但罗豆本身的风味不如阿拉比卡，因此就算酷爱浓咖啡的意大利人也不会全用罗豆。
Crema虽然是浓缩咖啡不可缺少的灵魂，但也并不是越多越好的。比起数量，我们更注重Crema的质量。正如上文介绍的Crema的外观表现，颜色要呈现金黄色，过浅的颜色一般就比较稀薄，难以提高口感，还会有涩的负面影响。颜色过深也一般会认为没有萃取完全（只萃取了前段），这样的油脂会很快地消散。而对于Crema的厚度，过薄的自然是不妥的，但非常厚的也是不是好的状态。通常很厚的Crema层，非常容易出现结块，在摇晃浓缩咖啡的时候，Crema层几乎不动，而且可能刚开始的时候很绵密，到了数十秒后，就出现非常粗糙的气泡，表面呈现“疙瘩”状。这种问题出现的原因极大可能是使用的意式咖啡豆过于新鲜。
过于丰富的Crema其实也不适合制作拿铁拉花，Crema过厚会导致奶泡与油脂更难融合，也会使液面的流动性变差。如果是因为豆子新鲜而造成的过厚的油脂，奶泡也会因为油脂的不稳定性而快速崩解。-END-免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
