英国百年咖啡馆的成功经验

如果你想在咖啡业获得成功,拥有一家130年历史的老店绝对是你获胜的法宝之一Algerian Coffee Stores坐落于伦敦中心商业区,自1887年成立以来,这家店铺的样貌就未曾改变.在人们心中,AlgerianCoffee Stores绝对是伦敦最好的咖啡厅之一.

"我们不需要打广告."现年36岁的玛丽莎·克洛切塔（Marisa Crocetta）说道.从1948年起,玛丽莎的家族便开始接手经营这家咖啡厅.如今,年轻的玛丽莎已是这家咖啡厅的经理.

"如果你家的咖啡厅声誉极高,历史悠久,并且已经成为了城市的著名旅游景点,即便你不打广告,也会有很多人慕名而来."

Algerian Coffee Stores成功的秘诀无外乎以下两点:第一,它遵循了咖啡厅成功经营的黄金法则——完美的选址；第二,它最大程度上地保证了回头客的数量.

想问他们是怎样留住回头客的?首先,他家的外卖咖啡是整个伦敦味道最好的.其次,他家的卡布奇诺咖啡只卖1.2英镑,是全伦敦最便宜的.

不 断 膨 胀 的 市 场 需 求

"我们核心业务就是买卖和加工咖啡豆,这也正是我家咖啡卖的如此便宜的主要原因."玛丽莎说道.

玛丽莎家族世世代代经营咖啡厅。

Algerian Coffee Stores所销售的咖啡豆种类高达80余种,其中大部分都是从伦敦当地的生豆采购商那里购买而来的,这些豆子来自世界各大咖啡原产国,例如埃塞俄比亚、哥伦比亚和澳大利亚的昆士兰.

但他家最有名的咖啡其实是他们自己用巴西和非洲产咖啡豆加工生产的意大利拼配咖啡."每周拼配咖啡的销量都在半吨以上."玛丽莎说道.

为这家咖啡厅起名的是它的创始人,也是咖啡厅的第一任经营者,来自阿尔及利亚的哈桑先生（Mr Hassan）.截至目前,Algeria Coffee Stores已在克洛切塔家族手中传承了三代,即便到了今天,AlgeriaCoffee Stores仍被认为是英国本土最成功的咖啡厅之一.

截至2014年底,英国本土共拥有18832家咖啡厅,总销售额高达72亿英镑,其年均增长速度高达10.7%,远远超过其他零售行业平均水平.

永 不 落 伍

"过去的十年是飞速发展的十年."马丽莎说道.现在,他家咖啡厅已经开辟了网上销售模式,其经营规模正在逐年扩大.

"曾有一段时间,我们每到夏天就会特别焦虑,因为几乎没有人会顶着炎炎烈日到咖啡厅喝咖啡.但现在,我们一年四季的销售额都十分稳定."

去年,英国本土咖啡销售总额高达72亿英镑。

"如今我们每天都会经历从繁忙到慌乱、再从慌乱到繁忙的过程,这是一个永不停息的时代."

如今,这家咖啡厅总共拥有10名店员,每到高峰时时期,咖啡厅里就像打仗一样.由于位于市中心,咖啡厅的空间极为有限,但玛丽莎认为即便房租再高、空间再小,她也绝不会从这里搬走.

"我们的优势在于历史,而历史是你永远买不来的."她说道,"当然你也可以在其他地方重头再来,但对于我们来讲,这家店本身就是我们最大的财富."

"店里的东西是很乱,噪音是有点大,空间是有点挤,但那又怎样?"

积 累 与 沉 淀

对于像盖文·芬贝克（Gavin Fernback）这样刚刚入行的新手来讲,能够在肯迪什镇火车站成功开起TheFields Beneath咖啡厅已经非常了不起了,对于刚入行3年的盖文来讲,成功的关键在于找到合适的员工.

虽然在此之前他曾当过3年的咖啡师,但在他看来,自己经营咖啡厅是一种完全不同的体验,那是一个积累和沉淀的过程.

"一开始我犯了很多错误."他说道,"我曾经告诉过自己,不能像其他咖啡厅那样把价签弄得皱皱巴巴的,否则还得重贴.但经营咖啡厅就像带孩子,在对别人的行为指手画脚的同时,你也会犯同样的错误."

完 备 的 培 训 计 划

"直到两年半以后,我们才制定了店内员工的培训计划,计划包括了教新员工如何做咖啡,以及如何向洗碗机里加盐.如果你的员工总是在问你一些蠢问题---我所说的蠢问题是指那些一看就会,没必要每次示范给他们看的事情---你会浪费掉大把时间."

"但这类事情是不可避免的."

虽然好咖啡一直被认为是咖啡厅成功经营的关键,但盖文认为,只有找到合适的员工,咖啡厅的经营才能顺风顺水.

"伦敦有一家非常有名的烘焙公司叫做Square Mile,他家的咖啡品质极好.有人曾问他们是什么决定了咖啡厅经营的成功与否,他们的回答是:40%靠咖啡,60%靠服务."

"如果咖啡的品质不好,顾客会第一时间察觉."来自星巴克的里斯·伊雷说道.

"如果你的员工态度特别好,对顾客嘘寒问暖,唠唠家常,顾客就会经常光顾这里."

巨 头 之 间 的 竞 争

大型咖啡连锁企业,如星巴克和Costa等,他们的营业收入虽然很高,但其在英国本土市场所占比重仅为现有咖啡厅总数的1/2还不到.

虽然星巴克的商业模式以及咖啡厅文化的复兴与推广战略大获成功,但现任公司副总裁里斯·伊雷（Rhys Iley）认为,咖啡厅最重要的还是咖啡本身和服务的品质.

"你必须对咖啡抱有极高的热爱,并坚持不懈地追求咖啡的更高品质.我们拥有自己的咖啡种植园,所以我们能够保证我们所销售的咖啡豆品质是最好的,我们的烘焙技术也是最好的,我们的服务质量当然也是最好的."

"如果产品本身不是完美的,我们的服务是有瑕疵的,顾客会第一时间察觉."

有评论家表示,连锁咖啡厅正在挤压独立咖啡馆的生存空间.但里斯·伊雷认为,现实恰好相反.

不 甘 平 凡

"数据是不会说谎的,英国的咖啡市场体量正在逐年猛增,有越来越多的人开始接受咖啡,爱上这种神奇的健康饮料."伊雷先生说道.

"我期待竞争与挑战,因为市场竞争的最终受益者是消费者,竞争只会使咖啡和服务的品质越来越好."

当向他问道是否能给刚入行的新手几点建议时,伊雷先生说道:"永远保持好奇心,去了解世界咖啡行业动向,去了解顾客的需求,去了解你的员工,去了解每一名顾客,向他们学习,为他们服务."

"要不甘平凡,力争做到最好,要找到最好的伙伴与你同行."

关键词：百年咖啡馆，咖啡馆经营

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