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咖啡山人-张传军

2018-02-21 22:16:01浏览数:76

  咖啡豆在加热过程中进行的是物理、化学变化。烘焙后要养豆8小时,是一个内部再聚合的过程。之后再装入带单向排气阀的纸袋

  咖啡豆在加热过程中进行的是物理、化学变化。烘焙后要养豆8小时,是一个内部再聚合的过程。之后再装入带单向排气阀的纸袋包装里,养4天到一周。

咖啡山人-张传军(1)
    一粒残次豆能影响一杯咖啡的味道,所以每个环节都要挑选。

咖啡山人-张传军(2)
  咖啡烘焙制作的每个环节都是学问。张传军说许多人都是做一辈子咖啡,活到老学到老。

咖啡山人-张传军(3)
    下豆时间直接影响咖啡口味,这是体现烘焙师个性的时候。

咖啡山人-张传军(4)
  张传军认为咖啡拼配是使单品豆的特点再组合,弥补缺点,达到自己的需要,这是咖啡制作的最高境界。

  现在做生豆贸易的越来越多,在北京可以品尝到世界各地的咖啡。张传军每年进二三十个国家的生豆。他烘焙的咖啡豆销售到全国十多家咖啡店。

  衷于比赛、考证,以此提高自己的身价,致使咖啡市场价格虚高,这些都影响了咖啡的普及。其实从养生角度,黑咖啡对人体有很多好处,可以软化血管、促进肠胃运动等等。而且现在进口咖啡主要产地都是不发达国家,咖啡种植用不起化肥,最常见的做法是把咖啡果壳等剩余残渣填回地里当肥料,是很环保的。”

  为寻找理想的口味,张传军坚持自己烘焙生咖啡豆。他说:“咖啡烘焙比制作难度要高,说大了是烘焙艺术。想做出别人没有的口味,找到自己喜欢的味道。对味道敏感,有一定辨别味道的能力,再经过后期训练,时间长了在脑子里形成味道记忆,就能调制出与众不同的咖啡。”

  谈到工作室的发展,张传军说他对于现在的状态不是很满意,住宿、餐食等很多问题还不明确。太个性了与村里农家乐的环境不符,但不愿放弃自己的风格。所以正式对外营业还没有一个时间表。

  目前,他正和几个同为“匠人”的朋友一起,准备成立一个“匠人公社”,利用各自的专长打造一个圈子,在郊区设立一个场所,接待周末不想待在家里的城里人和本地人。

  “我觉得咖啡是有生命的,要学着去理解、体会,要尊重它……”自称“咖啡山人”的张传军不紧不慢地向来访者诠释他对咖啡的认识。在京郊密云县穆家峪镇辛安庄村,张传军将自己的咖啡店安置在这个满是农家乐的村子里。

  随着年龄接近而立,张传军开始琢磨干点儿自己喜欢的事儿。由于家离798艺术区很近,闲逛时偶然遇到咖啡培训机构搞活动,就去体验了一把。之后的两年多,张传军到咖啡厅实习,积累经验。渐渐地在他内心有了一种咖啡情结,这让他很想和更多的人一起分享这种感觉,于是产生了开咖啡工作室的念头。于是借用岳父在密云闲置多年的老宅,修缮改造建成了现在的工作室。

  对于咖啡,张传军认为,“咖啡本身没有那么复杂和高贵,现在人赋予它的东西太多,一些不懂咖啡的人也加入到这个行业,追求成本、利润,不顾咖啡的口味。

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