不破皮不混酥，做越多效率越高，大包酥你一定要学会！

nceid="1188824938194528575" data-type="video" data-width="1080" data-height="1920">↑看视频更简单↑如果今年你想参与一下中秋的私房市场，那么在最淡的时候，你就要紧张起来了。这时候研发新口味，梳理工艺流程是最佳的时机。当然，只是普通烘焙爱好者，也不妨学一学大包酥，做得越多，越节省时间哦！cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/25/142737221.png" data-fileid="100107654" data-ratio="0.02" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/25/142737221.png" data-type="png" data-w="650" width="556" />紫薯肉松蛋黄酥材料分量：9颗#紫薯馅#去皮紫薯 280g /细砂糖 30g /植物油 18g#金沙肉松馅#咸蛋黄 3个/肉松 35g沙拉酱 20g / 炼乳 10g /白芝麻 5g#水油皮#高筋面粉 57g /低筋面粉 57g / 猪油 33g清水 53g /细砂糖 11g /盐 0.5g#油酥#低筋面粉 80g/ 猪油40#装饰#蛋黄 1个 / 白芝麻适量做法▼步骤1紫薯去皮切片后约280g，上锅大火蒸25分钟至软烂。▼步骤2加30g细砂糖，18g植物油，用叉子碾压成紫薯泥。▼步骤3放入不粘锅，中火加热，并保持翻拌，炒馅可以挥发多余水分，包制时不容易粘手，烤制时不容易爆馅，保存时不容易发霉，所以千万不要偷懒，直到紫薯馅能够抱团，剩余重量约240g就可以离火。▼步骤4三颗咸蛋黄放在锡纸上，喷少许白酒去腥，送入烤箱中层，上下火180度，烤8分钟左右，至微微出油。▼步骤5把咸蛋黄碾碎，加35g肉松，20g沙拉酱，10g炼乳，5g白芝麻，先翻拌均匀，再揉捏成团。▼步骤6取11g一个，捏成小球，咸蛋黄肉松馅就准备好了。▼步骤7紫薯馅取25g一个，搓成小球，然后捏成中间厚四周薄，放入咸蛋黄肉松馅，虎口上推，直到收口搓圆，一共9个馅球盖保鲜膜冷藏待用。▼步骤8接着揉水油皮，把屏幕上的材料放入搅拌桶，厨师机5档搅拌8分钟。▼步骤9由于水油皮含大量油脂，难以直接揉出膜，我们可以用静置水合的方法让面团自然出膜，先揉到可以撑开粗糙面筋的程度。▼步骤10将面团放入保鲜袋密封，送入冰箱冷藏松弛30分钟以上。▼步骤11中间我们来制作油酥，80g低筋面粉加40g猪油，抓捏至无干粉状，送入冰箱冷藏15分钟。▼步骤12取出变硬的油酥，先用擀面杖压扁，再擀薄，切掉不规则的四边，把边角料放在中间，再次擀平，长约14厘米，宽约10厘米，用刮板将四周收平整，包保鲜膜，送入冰箱冷藏15分钟。▼步骤13取出之前冷藏的水油皮，看看静置水合的出膜效果究竟如何，相比冷藏之前，现在水油皮已经可以撑开细腻且有韧性的薄膜了。▼步骤14将水油皮面团，用擀面杖压扁，再缓缓撑长，擀薄为长方形，面积约为油酥的2倍多点。▼步骤15取出冷藏变硬的油酥，放在水油皮上，用水油皮包住油酥，一定要收口捏紧，避免开酥时漏酥。▼步骤16台面和酥皮上，都要拍少许面粉防粘，同样是先用擀面杖逐行挤压，让酥皮延展开后，再用擀面杖撑长，不断调整长度和宽度，确保酥皮大致是长方形，长度约30厘米，宽度约15厘米。▼步骤17从两边各1/3处对折，送入保鲜袋密封，冷藏松弛15分钟。▼步骤18取出稍稍变硬的酥皮，再次用擀面杖逐行挤压，让酥皮延展开来，再用擀面杖撑长，不断调整长度和宽度，这一次长度约48厘米，宽度约15厘米。▼步骤19将酥皮从上至下卷起，稍微紧实一些，不要留有空隙。▼步骤20裁掉不均匀的两端，按5厘米间隔标记，均匀裁切成9段，然后盖保鲜膜松弛10分钟。▼步骤21酥皮收口朝上，从中间压扁，两边向中间对折。▼步骤22然后拍扁酥皮，用擀面杖擀薄擀圆，直径约12厘米。▼步骤23将馅球放在中间，先贴紧馅球，再用虎口上推，然后收口捏紧，最后搓圆。▼步骤24放在不粘烤盘上，均匀刷上蛋黄液，擀面杖沾水，黏白芝麻，印在蛋黄酥表面。▼步骤25送入提前预热好的烤箱中下层，上下火180度，烤30分钟，至表面上色金黄即可出炉。▼成品肉松起沙咸香，紫薯软糯清甜，酥皮一口掉渣的紫薯肉松蛋黄酥就做好了！小贴士Q：水油皮揉好之后可以放多久？A：冷藏30分钟以上就会自然出膜了，但如果你要冷藏大半天，也没问题。甚至在出膜后，用保鲜袋包紧密封，冷冻可以保存两三天，解冻之后一样可以用。Q：夏天不开空调，能开酥吗？A：想啥呢？肯定不行啊，热乎乎的台面，会导致酥皮变软发粘，很容易破皮混酥的！Q：为什么我的蛋黄酥会破皮混酥？A：嗯···原因是综合性的，如果你开了空调，并且严格按视频教程做，是不会破皮混酥的。例如，水油皮没有揉出膜，油酥没有冷藏到足够的硬度，擀酥皮时手法错误，擀开的长度面积过的大等等···把我设为星标这样就能天天见啦~点击阅读原文查看更多原创食谱让烘焙更简单▼ ▼ ▼本文是烘焙帮第1541原创食谱「享、赞、看三连」▽▽▽ 预览时标签不可点