提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="0.5441666666666667" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/24/154450491.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1200" />大帅哥chef Gregory Doyen（上图）又被小编抓来啦！提前把他的经典情人节蛋糕给大家准备好啦，现在做好准备呢就可以轻松放假过节，不然呢，你可能就要过个情人劫了美美的切开效果！现在就把情人节蛋糕准备好，轻松放假！配方不变，直接改用小号模具做成小甜点，更精致可爱有木有！（大小模具的型号，在配方中都有详细说明）~配方看着有点长，可能长度会直接劝退一部分同学...不过呢这些都是货真价实的难得技术资料，平时恐怕没个几千大洋是学不到的，这里一毛钱不用还嫌麻烦的话呢，你就是个无敌大懒虫了~学的是知识与技术嘛，越多越详细越好，不是吗？htyx☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。致·命·诱·惑AMOURBy Gregory Doyen配方量：3个蛋糕模具：Silikomart® Amore 600 (kit)帕林内酥脆片【700克】150 克……41%牛奶巧克力225 克……杏仁帕林内（almond praline） 90 克……100%榛子帕林内100 克……无麸质沙布列（配方↓） 90 克……薄脆片 45 克……烤熟的榛子粉制作：1、将牛奶巧克力和两种帕林内酱混合融化至35℃。2、将其他干性材料全部加入混合拌匀。3、倒在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的4毫米厚度。4、冷藏待用。※此配方所用“41%牛奶巧克力”为：Weiss Galaxie milk chocolate 41%（法国）。无麸质沙布列 【385克】180 克……黄油165 克……杏仁粉 85 克……米粉（rice flour） 45 克……玉米淀粉1.5 克……海盐（盐之花）制作：1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态，冷冻20分钟。2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟（每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色）。3、出炉冷却待用。※作为一个经常要用到的基础材料，它可以提前制作并室温储存。红丝绒蛋糕【825克】150 克……全蛋 85 克……蛋黄125 克……细砂糖#1 85 克……蛋白 70 克……细砂糖#2 80 克……黄油 4 克……红色色粉（脂溶性）100 克……低筋面粉 20 克……玉米淀粉 20 克……可可粉 4 克……泡打粉 4 克……小苏打粉 70 克……酸奶 4 克……香草精（天然） 4 克……白醋制作：1、将全蛋、蛋黄和细砂糖#1打发。2、同时，将蛋白和细砂糖#2打发为软尖峰的蛋白霜。3、将红色色粉加入到融化的黄油中拌匀。4、全部干粉类材料混合过筛。5、将酸奶、香草精和白醋混合后，加入到混合在一起的“步骤1”蛋糊部分与“步骤2”的蛋白部分中拌匀，加入“步骤4”的粉类拌匀，最后将“步骤3”的红色黄油加入拌匀。6、倒在硅胶烤盘上抹平（烤盘型号：Tapis roulade 01，尺寸：42.2x35.2 cm，品牌：Silikomart®↓下图），当然也可以使用常规烤盘。7、入烤箱以165℃烘烤约11分钟左右（具体时间取决于实际所用烤箱）。吉利丁冻【750克】100 克……吉利丁粉/鱼胶粉（Fish，200Bloom）650 克……冷水制作：1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀，浸泡静置20分钟。2、放入微波炉中融化后，装入容器中放入冰箱冷藏待用。覆盆子库哩【495克】160 克……覆盆子果泥（Boiiron®）160 克……冷冻覆盆子（Boiiron®） 55 克……转化糖浆/蜂蜜 55 克……细砂糖 10 克……慢凝果胶（pectin extra slow set） 55 克……吉利丁冻制作：1、将覆盆子果茸与冷冻覆盆子拌匀加入转化糖浆一起煮至40℃。2、将细砂糖与慢凝果胶粉拌匀后加入到“步骤1”中，煮沸。3、最后将吉利丁冻加入拌匀。4、离火，完全冷却后使用。※慢凝/特慢果胶（pectin extra slow set）：在冷却过程中（必须有酸和糖的存在）出现凝胶化，24小时后获得最终的质地。主要提取自柑橘皮、苹果或甜菜，属天然材料。80°~85°C温度下可完全溶解。慢速果胶粉就像它名字——需要更长的时间（24小时）达到凝固的效果，这就为从制作果冻或果酱到最终填充使用提供了充足的时间。下图为Louis François®的慢凝果胶（pectine extra slow set）↓马斯卡彭香缇奶油（900克）450 克……35%淡奶油#1 20 克……香草酱 10 克……转化糖浆 10 克……葡萄糖浆 90 克……34%白巧克力（Weiss Aneo white chocolate 34%） 40 克……吉利丁冻150 克……马斯卡彭乳酪130 克……35%淡奶油#2制作：1、将淡奶油#1与香草、转化糖浆和葡萄糖浆混合加热至65℃。2、倒在白巧克力和吉利丁上，缓慢搅拌至顺滑。3、加入马斯卡彭乳酪和冷藏淡奶油#2，用手持均质机充分搅拌乳化。4、冷藏隔夜，使用时打发。黑巧克力涂层【1130克】400 克……67%黑巧克力330 克……纯可可膏150 克……可可脂250 克……葡萄籽油制作：1、将黑巧克力与可可膏和可可脂融化拌匀，然后再将葡萄籽油加入拌匀。2、降温至27℃时淋在冷冻的蛋糕上。※此配方所用“67%黑巧克力”为：Weiss Galaxie dark chocolate 67%（法国）。※此配方所用“纯可可膏”为纽扣状：Weiss cocoa mass 100%（法国）。红色巧克力镜面淋面【1169克】110 克……水225 克……细砂糖225 克……葡萄糖浆105 克……炼乳 45 克……无糖炼乳180 克……34%白巧克力 45 克……67%黑巧克力120 克……吉利丁冻110 克……透明镜面果胶 4 克……红色脂溶性色粉制作：1、将水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮沸。2、加入甜炼乳和无糖炼乳再次煮沸。3、倒在巧克力上，加入吉利丁冻和镜面果胶，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。4、加入红色色粉再次乳化。5、降温冷藏（4℃）,使用时回温至27℃。组装&装饰（1个蛋糕材料用量） 55 克 帕林内酥脆片 45 克 红丝绒海绵蛋糕#1 45 克 红丝绒海绵蛋糕#2 70 克 覆盆子库哩 45 克 鲜覆盆子&酸樱桃（法国区，morello）200 克 马斯卡彭香缇奶油 45 克 黑巧克力涂层 60 克 红色巧克力镜面淋面※夹层“库哩/蛋糕”制作方法1、用“Amore 600 Kit（Silikomart）”模具套件中的心形裁切模具切割一个心形红丝绒海绵蛋糕。2、将冷冻的酸樱桃除霜，额外准备一些樱桃果汁。3、将酸樱桃汁刷在海绵蛋糕上，然后挤一层“覆盆子库哩”，摆放一层切小块的覆盆子和酸樱桃，冷冻待用。※蛋糕组装方法1、将“马斯卡彭香缇奶油”打发（不要过度打发）。2、将打发的“马斯卡彭香缇奶油”挤入"Silikomart®的Amore 600 Kit（下图）"硅胶模具内，涂满内壁，放入一片果汁涂刷过的红丝绒蛋糕，挤入打发的“马斯卡彭香缇奶油”，放入冷冻的“夹层库哩/蛋糕”，继续挤入打发的“马斯卡彭香缇奶油”，最后放上一片“帕林内酥脆片”。3、冷冻。4、脱模，浸入37℃的“黑巧克力涂层”中，然后淋28℃的“红色巧克力镜面淋面”。5、装饰喷砂是黑巧克力（详见操作视频↓）和金箔纸。※模具：Silikomart®的Amore 600 Kit↓※结构示意图：CHEF亲自SHOW：心形装饰巧克力制作视频↓如果你有认真看完视频，应该会有两个想问的问题：①心形裁切模具？②罐装喷砂？答案给你萌准备好啦↓①心形裁切模具套装（两个尺寸，刚好制成空心心形），是chef与法国PASTRYEVO®设计的联名款“"Le Coeur （Heart Kit）" By Gregory Doyen”，价格是：€18.90，好用是绝对没的说，不过价格有点小贵，而且不容易买到手，（当然如果你能海淘就不是问题了），也可以自己手工diy搞定嘛~②罐装喷砂——Silikomart®（professional）food-colour--spray，法国DécoRelief®的“FOOD VELVET SPRAY”，淘宝可以去找找（表找小编要链接...），或者国外直接弄回来~话说饼房基本都有专业喷砂机，可以无视它~※注意事项1、组装时，要确保海绵蛋糕不会太凉、糖水不要太热，使蛋糕能被酸樱桃汁充分刷透。2、这个蛋糕需要两次淋面：第一次是把蛋糕浸入巧克力涂层淋面中，第二次是将红色巧克力镜面淋面淋在表面。3、如果你改用半球等其他形状的模具制作，这种双层淋面也会让蛋糕更好的保持稳定形状，可以在冷藏蛋糕柜中摆放数天。※如果制作小心形，则推荐模具：Silikomart，Amorini 100（63mm x 65mm x h39mm）↓如果没有心形切割模具也不想动手自制，那么可以做成这个样子滴↓喜欢原汁原味，继续看CHEF的英文版htyx☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。AMOURBy Gregory Doyenfor 3 cakesmould：Amore 600 (kit)CRISPY PRALINE (Total:700g)150 g Weiss Galaxie milk chocolate 41%225 g almond praline 90 g hazelnut praline 100%100 g gluten-free shortbread 90 g feuilletine 45 g roasted hazelnut powderprocedure:1/ Melt the galaxie milk chocolate with the almond and hazelnut pralines at 35℃.2/ Mix with the rest of the dry ingredients.3/ Spread at 4 mm between 2 baking papers.4/ Place in the refrigerator for few minutes before cutting.GLUTEN-FREE SHORTBREAD (Toatl:378.5g)180 g butter165 g almond powder 85 g rice flour 45 g cornstarch1.5 g fleur de selprocedure:1/ Mix all ingredients together until you get a soft,crumble dough.Place in the freezer for 20 minutes.2/ Spread onto a tray and bake at 165℃ for 25 minutes (mix every 10 minutes while baking to get a uniform colour).3/ Cool down before using.4/ Use a base for all crispies.You can mak in advance and store at room temperature.RED VELVET SPonGE (Total:825g)150 g whole eggs 85 g egg yolks125 g granulated sugar#1 85 g egg whites 70 g granulated sugar#2 80 g butter 4 g red fat-soluble colour powder100 g cake flour 20 g cornstarch 20 g cocoa powder 4 g baking powder 4 g baking soda 70 g yogurt 4 g vanilla extract 4 g white vinegarprocedure:1/ Whip the whole eggs,yolks and sugar#1 until ribbon stage is achieved.2/ Separately,whip the egg whites with sugar 2 to soft peaks.3/ Add the red colouring to the melted butter and combine.4/ Combine all the dry ingredients and sift.5/ Mix the yogurt,vanilla and vinegar together,then combine with both egg preparations and sifted dry ingredients.Add the coloured butter at the end.6/ Spread evenly onto a 42.2x35.2 cm "Tapis roulade 01" silicone tray.7/ Bake at 165℃ for 11 minutes.GELATIN MIX (Toatl:750g)100 g gelatin powder fish 200 Bloom650 g cold waterprocedure:1/ Put the gelatin into the cold water and soak for 30 minutes.2/ Melt in microwave,then store in a small container in refrigerator before using.RASPBERRY COULIS (Toatl:495g)160 g Boiron raspberry puree160 g Boiron frozen raspberries 55 g invert sugar 55 g granulated sugar 10 g pectin extra slow set 55 g gelatin mixprocedure:1/ Combine the puree with the raspberries and heat with invert sugar to 40℃.2/ Mix the granulated sugar with the pectin adding the mixture to the puree and bring to a boil.3/ Add the gelatin at the end.4/ Leave to cool down completely before using.MASCARPONE CHANTILLY (Total:850g)400 g cream 35% #1 20 g vanilla paste 10 g invert sugar 10 g glucose syrup 90 g Weiss Aneo white chocolate 34% 40 g gelatin mix150 g mascarpone cream130 g cream 35% #2procedure:1/ Heat cream #1 with the vanilla,invert sugar and glucose to 65℃.2/ Pour over the chocolate with gelatin and whisk gently.3/ Add the mascarpone cream and the cold cream #2.Emulsify with a hand blender.4/ Refrigerate overnight before whipping.GALAXIE DARK CHOCOLATE COATING (Total:1210g)400 g Weiss Galaxie dark chocolate 67%330 g Weiss cocoa mass 100%150 g Weiss cocoa butter250 g grape seed oilporcedure:1/ Melt the dark chocolate with the cocoa mass and cocoa butter,then add the grape seed oil.2/ Use at 27℃.RED CHOCOLATE GLAZE (Total:1165g)110 g water225 g granulated sugar225 g glucose syrup105 g condensed milk 45 g unsweet evaproted milk180 g Weiss Aneo white chocolate 34% 45 g Weiss Galaxie dark chocolate 67%120 g gelatin mix110 g miroir plus neutral glaze cold 4 g red fat-soluble colour powderporcedure:1/ Combine the water,sugar and glucose syrup,then bring to a boil.2/ Add the condensed and evaporated milks and return to a boil.3/ Pour over the chocolates,add the gelatin with miroir glaze,then emulsify.4/ Add food colouring and emulsify again.5/Leave to cool down to 4℃ and reheat to 27℃ for glazing.ASSEMBLING FOR 1 CAKE 55 g crispy praline 45 gred velvet sponge#1 45 gred velvet sponge#2 70 g raspberry coulis 45 g fresh raspberries & morello cherries lqf200 g mascarpone chantilly 45 g galaxie dark chocolate coating 60 g red chocolate glazeTHE INSIDE1/ Cut 1 piece of red velvet sponge with the red cutter from the "Amore 600" Kit.2/ Defrost the morello cherries lqf,reserving the fruit and juice separately.3/ Spread the cherry juice on the top of the sponge.Pipe the raspberry coulis,add fresh raspberrire and defrosted morello cheeries.Place in the freezer.THE CAKE1/ Whip the mascarpone chantilly gently.2/ Cover the "Amore 600" silicone mould with mascarpone chantilly,then add the juice-soaked layer of red velvet sponge.Add some chantilly,then place the frozen insert in the middle.Finish with a layer of crispy praline.3/ Place in the freezer.4/ Unmould the frezen cake and dip into the Galaxie dark chocolate coating at 37℃,then glaze immediately with the red chocolate glaze at 28℃.DECORATIonchocolate heart design.gold leavesMATERIALSSilikomart 42.2 x 35.2 cm "Tapis roulade 01"Silikomart "Amore 600" KitGD Sweet Design "Heart Kit"TIPS FROM GD1/ During assembly,be sure to soak the sponge well in the sour cherry juice.For the best results,the sponge should not be too cold and the syrup should not be too hot.2/ This cake is glazed with twice: the first glaze will consist of dipping the entire cake in the chocolate coating,the second will be done using the chocolate glaze.3/ If you opt to make your cakes semi-spherical (3D forms,spheres,etc),this double glazing will give the cake a better hold in the display case,allowing it to keep for several days.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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现在就把情人节蛋糕准备好，轻松放假！
配方不变，直接改用小号模具做成小甜点，更精致可爱有木有！（大小模具的型号，在配方中都有详细说明）~
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配方量：3个蛋糕模具：Silikomart® Amore 600 (kit)
帕林内酥脆片【700克】150 克……41%牛奶巧克力225 克……杏仁帕林内（almond praline） 90 克……100%榛子帕林内100 克……无麸质沙布列（配方↓） 90 克……薄脆片 45 克……烤熟的榛子粉制作：1、将牛奶巧克力和两种帕林内酱混合融化至35℃。2、将其他干性材料全部加入混合拌匀。3、倒在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的4毫米厚度。4、冷藏待用。※此配方所用“41%牛奶巧克力”为：Weiss Galaxie milk chocolate 41%（法国）。无麸质沙布列 【385克】180 克……黄油165 克……杏仁粉 85 克……米粉（rice flour） 45 克……玉米淀粉1.5 克……海盐（盐之花）制作：1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态，冷冻20分钟。2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟（每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色）。3、出炉冷却待用。※作为一个经常要用到的基础材料，它可以提前制作并室温储存。红丝绒蛋糕【825克】150 克……全蛋 85 克……蛋黄125 克……细砂糖#1 85 克……蛋白 70 克……细砂糖#2 80 克……黄油 4 克……红色色粉（脂溶性）100 克……低筋面粉 20 克……玉米淀粉 20 克……可可粉 4 克……泡打粉 4 克……小苏打粉 70 克……酸奶 4 克……香草精（天然） 4 克……白醋制作：1、将全蛋、蛋黄和细砂糖#1打发。2、同时，将蛋白和细砂糖#2打发为软尖峰的蛋白霜。3、将红色色粉加入到融化的黄油中拌匀。4、全部干粉类材料混合过筛。5、将酸奶、香草精和白醋混合后，加入到混合在一起的“步骤1”蛋糊部分与“步骤2”的蛋白部分中拌匀，加入“步骤4”的粉类拌匀，最后将“步骤3”的红色黄油加入拌匀。6、倒在硅胶烤盘上抹平（烤盘型号：Tapis roulade 01，尺寸：42.2x35.2 cm，品牌：Silikomart®↓下图），当然也可以使用常规烤盘。7、入烤箱以165℃烘烤约11分钟左右（具体时间取决于实际所用烤箱）。
吉利丁冻【750克】100 克……吉利丁粉/鱼胶粉（Fish，200Bloom）650 克……冷水制作：1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀，浸泡静置20分钟。2、放入微波炉中融化后，装入容器中放入冰箱冷藏待用。覆盆子库哩【495克】160 克……覆盆子果泥（Boiiron®）160 克……冷冻覆盆子（Boiiron®） 55 克……转化糖浆/蜂蜜 55 克……细砂糖 10 克……慢凝果胶（pectin extra slow set） 55 克……吉利丁冻制作：1、将覆盆子果茸与冷冻覆盆子拌匀加入转化糖浆一起煮至40℃。2、将细砂糖与慢凝果胶粉拌匀后加入到“步骤1”中，煮沸。3、最后将吉利丁冻加入拌匀。4、离火，完全冷却后使用。※慢凝/特慢果胶（pectin extra slow set）：在冷却过程中（必须有酸和糖的存在）出现凝胶化，24小时后获得最终的质地。主要提取自柑橘皮、苹果或甜菜，属天然材料。80°~85°C温度下可完全溶解。慢速果胶粉就像它名字——需要更长的时间（24小时）达到凝固的效果，这就为从制作果冻或果酱到最终填充使用提供了充足的时间。下图为Louis François®的慢凝果胶（pectine extra slow set）↓
※结构示意图：
答案给你萌准备好啦↓①心形裁切模具套装（两个尺寸，刚好制成空心心形），是chef与法国PASTRYEVO®设计的联名款“"Le Coeur （Heart Kit）" By Gregory Doyen”，价格是：€18.90，好用是绝对没的说，不过价格有点小贵，而且不容易买到手，（当然如果你能海淘就不是问题了），也可以自己手工diy搞定嘛~②罐装喷砂——Silikomart®（professional）food-colour--spray，法国DécoRelief®的“FOOD VELVET SPRAY”，淘宝可以去找找（表找小编要链接...），或者国外直接弄回来~话说饼房基本都有专业喷砂机，可以无视它
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※注意事项1、组装时，要确保海绵蛋糕不会太凉、糖水不要太热，使蛋糕能被酸樱桃汁充分刷透。2、这个蛋糕需要两次淋面：第一次是把蛋糕浸入巧克力涂层淋面中，第二次是将红色巧克力镜面淋面淋在表面。3、如果你改用半球等其他形状的模具制作，这种双层淋面也会让蛋糕更好的保持稳定形状，可以在冷藏蛋糕柜中摆放数天。※如果制作小心形，则推荐模具：Silikomart，Amorini 100（63mm x 65mm x h39mm）↓
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for 3 cakesmould：Amore 600 (kit)CRISPY PRALINE (Total:700g)150 g Weiss Galaxie milk chocolate 41%225 g almond praline 90 g hazelnut praline 100%100 g gluten-free shortbread 90 g feuilletine 45 g roasted hazelnut powderprocedure:1/ Melt the galaxie milk chocolate with the almond and hazelnut pralines at 35℃.2/ Mix with the rest of the dry ingredients.3/ Spread at 4 mm between 2 baking papers.4/ Place in the refrigerator for few minutes before cutting.GLUTEN-FREE SHORTBREAD (Toatl:378.5g)180 g butter165 g almond powder 85 g rice flour 45 g cornstarch1.5 g fleur de selprocedure:1/ Mix all ingredients together until you get a soft,crumble dough.Place in the freezer for 20 minutes.2/ Spread onto a tray and bake at 165℃ for 25 minutes (mix every 10 minutes while baking to get a uniform colour).3/ Cool down before using.4/ Use a base for all crispies.You can mak in advance and store at room temperature.RED VELVET SPonGE (Total:825g)150 g whole eggs 85 g egg yolks125 g granulated sugar#1 85 g egg whites 70 g granulated sugar#2 80 g butter 4 g red fat-soluble colour powder100 g cake flour 20 g cornstarch 20 g cocoa powder 4 g baking powder 4 g baking soda 70 g yogurt 4 g vanilla extract 4 g white vinegarprocedure:1/ Whip the whole eggs,yolks and sugar#1 until ribbon stage is achieved.2/ Separately,whip the egg whites with sugar 2 to soft peaks.3/ Add the red colouring to the melted butter and combine.4/ Combine all the dry ingredients and sift.5/ Mix the yogurt,vanilla and vinegar together,then combine with both egg preparations and sifted dry ingredients.Add the coloured butter at the end.6/ Spread evenly onto a 42.2x35.2 cm "Tapis roulade 01" silicone tray.7/ Bake at 165℃ for 11 minutes.GELATIN MIX (Toatl:750g)100 g gelatin powder fish 200 Bloom650 g cold waterprocedure:1/ Put the gelatin into the cold water and soak for 30 minutes.2/ Melt in microwave,then store in a small container in refrigerator before using.RASPBERRY COULIS (Toatl:495g)160 g Boiron raspberry puree160 g Boiron frozen raspberries 55 g invert sugar 55 g granulated sugar 10 g pectin extra slow set 55 g gelatin mixprocedure:1/ Combine the puree with the raspberries and heat with invert sugar to 40℃.2/ Mix the granulated sugar with the pectin adding the mixture to the puree and bring to a boil.3/ Add the gelatin at the end.4/ Leave to cool down completely before using.MASCARPONE CHANTILLY (Total:850g)400 g cream 35% #1 20 g vanilla paste 10 g invert sugar 10 g glucose syrup 90 g Weiss Aneo white chocolate 34% 40 g gelatin mix150 g mascarpone cream130 g cream 35% #2procedure:1/ Heat cream #1 with the vanilla,invert sugar and glucose to 65℃.2/ Pour over the chocolate with gelatin and whisk gently.3/ Add the mascarpone cream and the cold cream #2.Emulsify with a hand blender.4/ Refrigerate overnight before whipping.GALAXIE DARK CHOCOLATE COATING (Total:1210g)400 g Weiss Galaxie dark chocolate 67%330 g Weiss cocoa mass 100%150 g Weiss cocoa butter250 g grape seed oilporcedure:1/ Melt the dark chocolate with the cocoa mass and cocoa butter,then add the grape seed oil.2/ Use at 27℃.RED CHOCOLATE GLAZE (Total:1165g)110 g water225 g granulated sugar225 g glucose syrup105 g condensed milk 45 g unsweet evaproted milk180 g Weiss Aneo white chocolate 34% 45 g Weiss Galaxie dark chocolate 67%120 g gelatin mix110 g miroir plus neutral glaze cold 4 g red fat-soluble colour powderporcedure:1/ Combine the water,sugar and glucose syrup,then bring to a boil.2/ Add the condensed and evaporated milks and return to a boil.3/ Pour over the chocolates,add the gelatin with miroir glaze,then emulsify.4/ Add food colouring and emulsify again.5/Leave to cool down to 4℃ and reheat to 27℃ for glazing.ASSEMBLING FOR 1 CAKE 55 g crispy praline 45 gred velvet sponge#1 45 gred velvet sponge#2 70 g raspberry coulis 45 g fresh raspberries & morello cherries lqf200 g mascarpone chantilly 45 g galaxie dark chocolate coating 60 g red chocolate glazeTHE INSIDE1/ Cut 1 piece of red velvet sponge with the red cutter from the "Amore 600" Kit.2/ Defrost the morello cherries lqf,reserving the fruit and juice separately.3/ Spread the cherry juice on the top of the sponge.Pipe the raspberry coulis,add fresh raspberrire and defrosted morello cheeries.Place in the freezer.THE CAKE1/ Whip the mascarpone chantilly gently.2/ Cover the "Amore 600" silicone mould with mascarpone chantilly,then add the juice-soaked layer of red velvet sponge.Add some chantilly,then place the frozen insert in the middle.Finish with a layer of crispy praline.3/ Place in the freezer.4/ Unmould the frezen cake and dip into the Galaxie dark chocolate coating at 37℃,then glaze immediately with the red chocolate glaze at 28℃.DECORATIonchocolate heart design.gold leavesMATERIALSSilikomart 42.2 x 35.2 cm "Tapis roulade 01"Silikomart "Amore 600" KitGD Sweet Design "Heart Kit"TIPS FROM GD1/ During assembly,be sure to soak the sponge well in the sour cherry juice.For the best results,the sponge should not be too cold and the syrup should not be too hot.2/ This cake is glazed with twice: the first glaze will consist of dipping the entire cake in the chocolate coating,the second will be done using the chocolate glaze.3/ If you opt to make your cakes semi-spherical (3D forms,spheres,etc),this double glazing will give the cake a better hold in the display case,allowing it to keep for several days.
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