如何分辨咖啡豆的烘焙程度？

有一些朋友反映“前街的咖啡豆怎么没有烘焙程度的标识”，对此前街打算用一篇文章来向大家分享咖啡烘焙程度的知识。相信大家对于咖啡豆的烘焙程度认知，基本是酸的就是浅度烘焙，苦的就是深度烘焙。当然，作为行业内部，自然不会用这么简单的分类。目前比较科学的区分以Agtron色值（焦糖化分析数值）作为咖啡烘焙度的依据。在咖啡烘焙的时候，现在一般认为“熟”了的定界是「一爆」，一爆之后的任意时间都可以出炉，出炉越早，咖啡豆的烘焙度就越浅；出炉越晚，咖啡豆的烘焙程度越深。使用Agtron色值区分能把烘焙程度分成8类。色值数值越大，烘焙程度越浅，反之。其中最浅的烘焙度称为浅度烘焙（Light Roast），Agtron色值为95，出炉时间大约在一爆密集的时候（豆子还在噼里啪啦地响就出炉了），一般咖啡的风味会表现出明亮的酸质。Agtron色值为85，属于肉桂烘焙（Cinnamon Roast），出炉时间在一爆结束前后（爆裂声刚刚停止，或者只剩下零星爆裂声的时候），一般这个程度的咖啡豆风味表现会是酸调为主，带有香甜感。Agtron色值为75，称之为中度烘焙（Medium Roast），出炉时间大约在一爆结束后（爆裂声彻底停止），这个程度的咖啡风味会以甜感为主，带有少许水果酸质。Agtron色值为65，称为深度烘焙（High Roast），出炉时间大约在一爆结束后二爆开始前（大约1-2分钟的静寂期），风味会表现出坚果焦糖调性，均衡、没有酸味。Agtron色值为55，称为城市烘焙（City Roast），出炉时间大约在二爆开始的时候（一阵静寂之后出现一两声微弱爆裂声）。这时的风味表现更苦，焦糖香气更重。Agtron色值为45，称为全城市烘焙（Full City Roast），出炉时间大约在二爆密集前（还没听到噼里啪啦的声音），这时的咖啡已经算很深的了，味道会更焦苦香浓。Agtron色值为35，称为法式烘焙（French Roast），出炉时间大约在二爆密集的时候（再次听到噼里啪啦的爆裂声，不过比第一次要沉），这时的咖啡豆已经开始滲油。Agtron色值为25，称为意式烘焙（Itatian Roast），出炉时间大约在二爆结束时（密集声响过后），这时的咖啡豆漆黑透亮，油脂已经滲透出豆表。其实这8个烘焙程度，其实到了色值65之后的咖啡都是以苦味为主的，但最终的消费者不一定会全部接触到，例如现在的咖啡豆已经不像之前那样烘到出油了，基本上很难再见到法式烘焙与意式烘焙这两个烘焙程度。如果把这套行业内的烘焙度区分标准原封不动地传给消费者，无疑是增加消费者的学习压力，“什么？原来深度烘焙不是最深的？”，“我只想喝不酸的咖啡，你跟我说什么深度烘焙、城市烘焙、全城市烘焙，我也不懂啊”，确实一些名词如果不深入了解根本不明白是什么意思。如果这样标出来会增加消费者的困惑。如果不按这个去区分，根据每一家的烘焙程度去理解区分什么是浅烘，什么是深烘，那样也没法做到统一，例如A店的浅烘定义与B店的浅烘定义不一样，那么这两家所标识的浅度烘焙其实没有意义。前街认为，最简单区分烘焙度的方法是根据咖啡的酸甜苦程度去区分，这样消费者能更好地去了解自己实际需要什么样的咖啡豆。前街会把带有酸味的咖啡都列为中浅烘焙，以苦味为主的咖啡列为中深烘焙。这样我们可以通过咖啡标签中的风味描述来判断咖啡的烘焙程度。例如风味中描述“柠檬、柑橘、莓果”这类比较酸的水果，可以判断为中浅烘焙里偏浅的咖啡豆，风味中描述“蜜瓜、葡萄、微酸水果”等偏甜的水果可判断为中浅烘焙里偏中的咖啡豆。风味描述“蔗糖、枫糖、巧克力”等明显甜感的风味可判断为中深烘焙里偏中的咖啡豆。风味描述“坚果、黑巧克力、焦糖”等苦中带甜的风味可判断为中深烘焙里偏深的咖啡豆。这样也对应上前街所推荐的冲煮参数，中浅烘焙使用90-93摄氏度的水温，研磨度为20号筛网通过率75-80%。更酸的风味选择这个区间内较高的水温，较细的研磨，更甜的风味选择这个区间内较低的水温，较粗的研磨。中深烘焙使用86-89摄氏度的水温，研磨度为20号筛网通过率70-75%，更苦的风味使用区间内较低的水温以及较粗的研磨度。所以，前街并不是没写烘焙程度，而是以另外一种形式表达了这款豆子的烘焙程度。-