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本文转载自王力咖啡旗下公众号：JasDaily你有没有过这种体验：拿到一杯热腾腾的手冲咖啡，结果发现放凉时喝起来更好喝？今天就一起来探讨下温度是如何影响咖啡风味表现的。
咖啡风味发生这种情况时，你可能会开始喝到你以前无法品尝到的细腻风味和香气。你可能会发现你的咖啡现在有明显的甜味、果香或花香。这个风味的变化归功于温度波动，引发的特定化学反应而产生的。要了解这些事情发生的原因和过程，你需要了解其背后的科学。
我们如何感受风味和香气？
咖啡是一个非常复杂的饮料，里面有超过一千种香气物质，透过咖啡冲煮和品饮，形成我们嗅觉和味觉感受到的东西，这一千种物质中有四十种是比较常出现在咖啡中的明显香气。这些香气物质是从咖啡烘焙过程产生的，当咖啡豆中经由加热，就会产生糖分、碳水化合物和氮的化合物等物质。如James Hoffman在世界咖啡地图这本书中所提，咖啡生豆中的糖分藉由烘焙时的加热而降解，此时，它们将变成焦糖色（产生熟悉的焦糖味）或通过梅纳德反应变成褐色。
这个程序会产生挥发性的化合物，这些化合物会转变为在室温下蒸发的气体。在挥发的过程我们会强烈感受到这些香气，而透过我们的舌头和鼻子感觉到这些味道和香气，是与甜味相关的各种芳香化合物，风味从巧克力的香气到水果的香气都有可能。
较高的水温会萃取出风味及香气通常冲煮完成的咖啡温度为82°C至85°C。但是，这个温度会太高会导致烫伤，而且这个范围的温度可能也喝不到咖啡的风味与香气。这种方式喝咖啡的最好的方法是小口啜饮或啜吸，只需要吸入少量咖啡液，并吸入空气即可迅速冷却液体。等到大约70多度时，咖啡的风味及香气就开始较明显可被人感知，在此温度下，咖啡释放出大量热气，可增强体验到的香气，但会抑制舌头感受到味觉进而影响风味感受，挥发性化合物在此阶段释放得更快、蒸发也很快。
在70°C左右的温度下也会感受到较强的香气，并且可以持续到60°C左右。这个阶段通常较难感受到风味，尤其是咖啡风味很细腻的时候。实际上，有研究指出，冲泡相同烘焙度的不同咖啡，在较高温的时候喝起来是有可能非常相似的。我们在70°C可感受到的主要可能是苦味以及香气，风味的部分通常只能感受到烘焙的气味。这些味道会持续到咖啡再冷却10°C为止，在此温度下我们可能会发现苦味增加，也有人表示咖啡的苦味在56℃左右最强烈。
冷却时的风味与香气在低于50°C的温度时，你会感受到咖啡的风味和香气又发生重大变化，香气变得更不明显，主要是由于咖啡冷却时产生的蒸气减少。苦味减少，使人体能感受到更多复杂的风味。在31-50°C之间，可以感受到最多的风味，主要是酸度和甜度相关的风味。甜度最高的时候大约是44°C，而在42°C左右苦味会最不明显。
在31-37°C之间可能会发生有趣的小变化，在此温度范围内，甜度、水果香气、花香、草本、酸质和坚果味等相关的挥发性化合物会更明显，这时候我们可以真正体验到一支咖啡的风味特性。与44°C或70°C相比，在较低的温度（例如25°C）下，酸度感受最佳，例如，在此温度下喝一杯肯尼亚咖啡（如阿啡的店微店热销的肯尼亚小红莓），将使其风味更加活泼、酸质更明亮。它使我们能够品尝到这只单品咖啡的完整风味，并向我们显示出相同的咖啡在不同的温度下可能会产生不同的口味，同一杯咖啡在较高温度下味道会较差。
不论你喜欢喝热咖啡或是凉掉的咖啡，了解温度对您所感受到的风味和香气的影响都非常重要。下次你自己冲咖啡时，可以记录一下你在不同温度范围内感受到的风味和香气，尝试找出酸、甜、苦与香气之间的「理想范围」。这将有助于你找出你偏好的咖啡类型（酸度或甜度更明显的咖啡），或者你更喜欢咖啡中的哪些风味特性。无论选择哪种方式，在任何温度下，你都可以更好的品味咖啡中的风味。
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