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温故知新 | 听说甜品里只要加了它,每种都成了网红款

2023-01-04 14:38:10责任编辑:星星浏览数:720

今天要说的是——咸蛋黄。蛋黄酥、咸蛋黄抹茶酥、咸蛋黄月饼、咸蛋黄青团……一个个都成了网红。见过不吃蛋的,不吃蛋黄的,但好

今天要说的是——咸蛋黄。蛋黄酥、咸蛋黄抹茶酥、咸蛋黄月饼、咸蛋黄青团……一个个都成了网红。见过不吃蛋的,不吃蛋黄的,但好像基本上没见过什么不吃咸蛋黄的。不管是当馅儿吃当卤吃还是干吃,怎么都那么好吃。来自台湾的美味咸蛋黄核桃棒冰(6支普通棒冰或3-4只杯子棒冰)咸蛋黄2个核桃40g牛奶200ml淡奶油15ml细砂糖50g米酒(或朗姆酒)5ml粘米粉4g温热水5ml①咸蛋黄切小碎,用米酒泡约1小时,预热至150°C的烤箱烤3分钟,放凉备用②米粉和温热的水混合均匀备用③核桃用烤箱烤至微微金黄有坚果香气,取出后加100ml牛奶放入料理机轻微打碎(保留核桃颗粒感)④将糖、牛奶混合物与剩下的100ml牛奶一起放入平底锅,小火加热至煮开⑤米粉混合物倒入牛奶混合物中,搅拌均匀⑥将淡奶油和蛋黄碎倒入牛奶混合物,搅拌均匀,关火⑦晾至室温后灌入模具,放入冰箱冷冻4个小时以上更多蛋黄更多惊喜咸蛋黄戚风7寸中空戚风模具蛋黄4个咸蛋黄8个牛奶70ml玉米油30ml低筋面粉76g泡打粉1g盐1g蛋白4个细砂糖86g塔塔粉(可选)2g①咸蛋黄蒸熟,用叉子捣碎,用刮刀之类的把小颗粒的咸蛋黄按压成粉状糊状②加入玉米油和牛奶,并隔水略微加热,搅拌均匀③鲜蛋黄用厨师机打散,倒入咸蛋黄牛奶混合物,搅拌均匀,筛入低筋面粉,搅拌均匀④蛋白加塔塔粉(或者柠檬汁),并分三次加糖打至硬性发泡⑤蛋白分三次加入蛋黄糊,翻拌均匀,倒入模具,轻震出大气泡,放入预热至160°C的烤箱烘烤30-40分钟(直到插入牙签不连带面糊出来,如果25分钟后顶层上色太深,可以盖上锡纸继续烤完)⑥取出后,从20cm高处摔下震出热气,倒扣脱模,完全冷却之后脱模
蛋黄流心北海道约9个杯子蛋糕戚风杯子蛋糕蛋黄45g蛋白105g细砂糖50g玉米油35g牛奶60ml低筋面粉70g卡仕达酱牛奶80ml蛋黄1个细砂糖10g玉米粉4g盐1g咸蛋黄流沙馅儿无盐黄油(融化)25g糖粉25g咸蛋黄1个玉米淀粉5g盐1g牛奶30ml戚风杯子①烤箱预热至170°C,纸杯备用或玛芬模具垫烤纸备用②蛋黄加10g糖,用蛋抽搅打发白,加入牛奶和玉米油,搅打均匀至有绵密的泡沫状③筛入低筋面粉,用刮刀翻拌成均匀顺滑的面糊④蛋白加40g砂糖打发至硬性发泡⑤蛋白霜分3次加入蛋黄面糊,翻拌均匀,倒入纸杯7分满,烘烤25分钟(直至插入牙签抽出无粘连),取出晾凉卡仕达酱①蛋黄加盐加糖搅打至发白,筛入玉米粉搅拌均匀②牛奶用平底锅小火加热至沸腾后关火③将约1/4热牛奶倒入蛋黄中,同时用电动打蛋器搅打均匀,再倒入剩下的牛奶,搅拌均匀④把搅拌均匀的蛋奶混合物回倒入锅中,加热至混合物变得浓稠,关火⑤混合物倒入一个耐热耐冷的碗,附上一层保鲜膜隔绝空气,晾至室温后放入冰箱冷藏至少1个小时咸蛋黄流沙馅儿①熟咸蛋黄用叉子捣碎,用刮刀按刮至粉糊状②加入牛奶和融化的黄油搅拌均匀③筛入盐、糖粉、玉米粉,搅拌均匀④混合物倒入一个小的平底锅,一遍加热一遍搅拌至浓稠后关火,晾凉组装①卡仕达酱和流沙馅儿分别装入两个裱花袋(配那种挤泡芙的尖嘴裱花嘴)②在戚风杯子蛋糕的顶上用筷子戳个小洞洞③把卡仕达酱和流沙馅儿各挤5-6ml到戚风杯子里
蛋黄流沙可颂酥皮高筋面粉400g低筋面粉100g冰水275ml酵母10g奶粉15g普通黄油12.5g片状黄油250g细砂糖38g盐10.5g咸蛋黄流沙馅儿咸蛋黄3个黄油70g糖粉50g玉米粉5g奶粉30g椰浆25g细砂糖20g其他蛋黄2个酥皮①除片状黄油外,所有的材料放入厨师机,慢速搅拌3分钟,快速搅拌6分钟,面筋程度达到约80%时,放到台面上松弛②面团松弛5分钟后,用走锤展开,-18°C冷冻3个小时,同时把片状黄油放在室温解冻③当面团和片状黄油解冻到软硬差不多的时候,面团展开包住片状黄油,像折被子那样,左右各往里折一次,然后再用擀面杖擀开,再折,再擀开,再折(如果我没有算错的话是27层了)④放冰箱冷冻备用,需要用的时候拿出来解冻流沙馅儿及流沙可颂①熟咸蛋黄用叉子捣碎,用刮刀按刮至粉糊状②加入黄油和糖粉,翻拌均匀③加入其他的材料翻拌均匀④放入冰箱冷藏至其变硬成型,借助冰激凌勺舀成球状⑤酥皮擀成边长约为50*25cm的长方形,分割成底边约为10cm,高约为25cm的等腰三角形,并在底边的中心开一个小口子⑥流沙馅儿放在三角形的底边,然后把酥皮卷起来⑦蛋黄打散成蛋液,刷在卷好的可颂上,放入预热至200°C的烤箱烘烤15-20分钟,直到可颂表面变得金黄史上最简单的腌制咸蛋黄咸蛋黄酱砂糖1份食用盐1粉鲜蛋黄N枚①一份糖一份盐混合均匀②蛋黄膜完整的鲜鸡蛋黄放入糖和盐混合物中,再用混合物盖住(其实是埋起来),轻轻地操作不要弄破蛋黄膜③腌制70-90分钟,取出蛋黄,用刷子刷去表面多余的糖和盐④用面包蘸着吃,特别特别香(毕竟是不加热直接吃的蛋黄,建议选用可生食的那种高品质鸡蛋)
咸蛋黄屑细砂糖200g食用盐200g鲜蛋黄N枚(4-6)食用油少许①细砂糖和盐在一个大碗里混合均匀,用勺压出几个蛋黄大小的坑②蛋黄膜完整的鲜蛋黄放入糖和盐混合物中,再用混合物盖住(其实是埋起来),轻轻地操作不要弄破蛋黄膜③碗上覆盖上保鲜膜(盖紧紧,不漏气),腌制4-5天,取出蛋黄,用刷子刷去表面多余的糖和盐,用水冲掉表面的糖和盐,用厨房纸巾擦干表面水分④放入预热至65°C的烤箱,烤约2个小时(如果你的烤箱没有这么低的温度,就把它们放在干燥的烤箱中常温待2天吧)。⑤吃的时候用刮柠檬皮的刨子刮成屑,配粥、配吐司、配三明治......配什么都好。 预览时标签不可点

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