提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="0.562" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/02/110124611.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" />上图是基韦斯特 (Key West)也称西礁岛，位于美国佛罗里达群岛最南的一个岛屿和城市，位于迈阿密西南207公里，古巴哈瓦那东北170公里。基韦斯特是美国1号公路的南端，是美国本土最南的城市，下图是其著名的“断桥”~呃，别担心，你不是进入了一篇旅游介绍哈！为什么要提到这个地方呢？因为今天的这个小甜点的命名就是Key West！这个配方的创作者是泥萌喜欢的大B哥——chef Antonio Bachour，他的店就在迈阿密~so~你懂的be2n☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。基 韦 斯 特KEY WESTby Antonio Bachour配方量：15个柠檬蛋糕【591.5克】 13 克……青柠檬皮屑165 克……细砂糖140 克……全蛋 1 克……盐 80 克……稀奶油145 克……中筋面粉2.5 克……泡打粉 45 克……澄清黄油*制作：1、将柠檬皮屑与细砂糖用破壁机/料理机搅匀。2、将盐、细砂糖/柠檬皮屑、全蛋和淡奶油放入搅拌缸中用扁桨打发。3、将过筛的粉类材料加入搅拌，期间适当刮下粘在边缘和底部的面糊，最后再将融化的澄清黄油加入继续搅拌30秒。4、将面糊倒入铺有硅胶烤垫的烤盘上抹平整。5、放入预热至170℃的烤箱中烘烤12-15分钟，出炉冷却后使用。※澄清黄油(clarified butter)：黄油中除了油脂外，还含有16-18%的水和1-2%的牛奶蛋白，将水分和牛奶固体分离出后，即得到澄清黄油。制作方法：将黄油加热至完全融化，并呈现出固液体分层的状态，撇去表面的白色浮沫，并用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀，即可获得金黄色泽的澄清黄油。澄清黄油相对比黄油性质更稳定，发烟点更高，适合高温烘焙产品，既可以保留黄油的味道，又能避免烧焦。柠檬奶奶油【459克】150 克……细砂糖 2 个……青柠檬皮屑 2 个……青柠檬汁100 克……35%稀奶油 3 个……全蛋 2 克……吉利丁片（silver，180Bloom）制作：1、将全蛋、细砂糖、青柠檬皮屑、稀奶油和青柠檬汁混合搅匀。2、隔水加热搅拌至85℃。3、加入冰水泡软的吉利丁片拌融，降温至35℃时过筛，然后用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑。绿色费列罗淋面【521.5克】375 克……35%白巧克力（Ivoire）0.5 克……绿色色素（油性） 1 克……柠檬黄色素（油性） 60 克……葡萄籽油 85 克……杏仁碎（烤熟）制作：1、将白巧克力融化。2、加入其它全部擦料混合拌匀，最佳使用温度为32℃。青柠白巧甘纳许【547克】165 克……牛奶 75 克……35%稀奶油 8 克……青柠皮屑 4 克……SOSA无酸果胶粉(Acid Free Sosa) 5 克……细砂糖290 克……35%白巧克力（Ivoire）制作：1、将牛奶、稀奶油和柠檬皮屑混合浸泡隔夜使之充分入味。2、次日，将之加热至30℃，放入提前混合的果胶粉和细砂糖，拌匀并煮沸。3、过滤到装在量杯中的白巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑。4、冷藏8-12小时或隔夜使用。组装&装饰1、将烤熟冷却的“柠檬蛋糕”裁切为2.5x6.0CM的长方形，放入长圆弧形的硅胶模具内（下图），挤若干滴橙果酱。2、稍冷冻后，挤入“柠檬奶酱”，冷冻。3、脱模，浸入“绿色费列罗淋面”中。4、将冷藏的“青柠白巧甘纳许”装入裱花袋中，用多孔花嘴挤在蛋糕表面。5、最后用切半的覆盆子装饰完成。备注：A、为了让甘纳许挤出完美的意大利面条形状，配方中加入了果胶，使之有更好的弹性。B、做任何有柑橘风味的蛋糕时，都可以提前在破壁机中把糖和香料（柠檬或橙皮屑）混合在一起。这样的柑橘糖浓缩了所有味道，可以完美地融入了整个产品中。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版be2n☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。KEY WESTBy Antonio Bachourfor: 15 cakesLIME CAKE 13 g lime zest165 g sugar140 g eggs 1 g salt 80 g heavy cream145 g all-purpose flour2.5 g baking powder 45 g clarified butterprocedure:1.Mix the lemon zest and sugar in the robot coupe.2.In the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment, combine the salt, sugar,eggs and cream.3.Add the sifted dry ingredients, scrape down the sides and bottom of the bowl, add the melted butter and mix for 30 seconds.4.Pour onto a sheet pan lined with a silicone mat.5.Bake 170℃ for 12 to 15 minutes and allow to cool down.LIME CURD150 g sugar 2 u lime zest 2 u lime juice100 g cream 35% fat 3 u eggs 2 g sliver gelatin sheets (180 bloom)procedure:1.Mix the eggs, sugar,lime zest, cream and juice.2.Cook in a bain marie mixing regularly to 85℃.3.Add the gelatin when the curd has cooled down to 35℃, pass through a chinoise and use a hand blender to smooth.GREEN GLAZE375 g Ivoire white chocolate 35% cocoa0.5 g fat-soluble green color 1 g fat-soluble yellow color 60 g grapessed oil 85 g roasted almond, groundprocedure:1.Melt the white chocolate.2.Mix all the ingredients and use at 32℃.IVOIRE AND LIME VERMICELLI GANACHE165 g milk 75 g cream 35% fat 8 g lime zest 4 g pectin (Acid Free Sosa) 5 g sugar290 g Ivoire white chocolateprocedure:1.Combine the milk, cream and lemon zest and leave to infuse in the refrigerator overnight.2.Mix the pectin and cream to heat the milk and cream to 30℃, add teh pectin and sugar mixture and bring to a boil.3.Strain over the chocolate and emulsify with the help of a hand blender.4.Keep in the refrigerator for 8 to 12 hours before use.ASSEMBLY1.Cut the cake into a rectangle of 2.5 x 6 cm, and put in a molk.2.Fill with the lime curd, freeze.3.Unmold and dip in the chocolate glaze.4.Transfer the ganache to a pastry bag fitted with a Vermicelli piping tip and spread over the surface of the piece.5.Finish with halved raspberries.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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基韦斯特是美国1号公路的南端，是美国本土最南的城市，下图是其著名的“断桥”~
呃，别担心，你不是进入了一篇旅游介绍哈！为什么要提到这个地方呢？因为今天的这个小甜点的命名就是Key West！
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配方量：15个柠檬蛋糕【591.5克】 13 克……青柠檬皮屑165 克……细砂糖140 克……全蛋 1 克……盐 80 克……稀奶油145 克……中筋面粉2.5 克……泡打粉 45 克……澄清黄油*制作：1、将柠檬皮屑与细砂糖用破壁机/料理机搅匀。2、将盐、细砂糖/柠檬皮屑、全蛋和淡奶油放入搅拌缸中用扁桨打发。3、将过筛的粉类材料加入搅拌，期间适当刮下粘在边缘和底部的面糊，最后再将融化的澄清黄油加入继续搅拌30秒。4、将面糊倒入铺有硅胶烤垫的烤盘上抹平整。5、放入预热至170℃的烤箱中烘烤12-15分钟，出炉冷却后使用。※澄清黄油(clarified butter)：黄油中除了油脂外，还含有16-18%的水和1-2%的牛奶蛋白，将水分和牛奶固体分离出后，即得到澄清黄油。制作方法：将黄油加热至完全融化，并呈现出固液体分层的状态，撇去表面的白色浮沫，并用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀，即可获得金黄色泽的澄清黄油。澄清黄油相对比黄油性质更稳定，发烟点更高，适合高温烘焙产品，既可以保留黄油的味道，又能避免烧焦。柠檬奶奶油【459克】150 克……细砂糖 2 个……青柠檬皮屑 2 个……青柠檬汁100 克……35%稀奶油 3 个……全蛋 2 克……吉利丁片（silver，180Bloom）制作：1、将全蛋、细砂糖、青柠檬皮屑、稀奶油和青柠檬汁混合搅匀。2、隔水加热搅拌至85℃。3、加入冰水泡软的吉利丁片拌融，降温至35℃时过筛，然后用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑。绿色费列罗淋面【521.5克】375 克……35%白巧克力（Ivoire）0.5 克……绿色色素（油性） 1 克……柠檬黄色素（油性） 60 克……葡萄籽油 85 克……杏仁碎（烤熟）制作：1、将白巧克力融化。2、加入其它全部擦料混合拌匀，最佳使用温度为32℃。青柠白巧甘纳许【547克】165 克……牛奶 75 克……35%稀奶油 8 克……青柠皮屑 4 克……SOSA无酸果胶粉(Acid Free Sosa) 5 克……细砂糖290 克……35%白巧克力（Ivoire）制作：1、将牛奶、稀奶油和柠檬皮屑混合浸泡隔夜使之充分入味。2、次日，将之加热至30℃，放入提前混合的果胶粉和细砂糖，拌匀并煮沸。3、过滤到装在量杯中的白巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑。4、冷藏8-12小时或隔夜使用。组装&装饰1、将烤熟冷却的“柠檬蛋糕”裁切为2.5x6.0CM的长方形，放入长圆弧形的硅胶模具内（下图），挤若干滴橙果酱。
2、稍冷冻后，挤入“柠檬奶酱”，冷冻。3、脱模，浸入“绿色费列罗淋面”中。4、将冷藏的“青柠白巧甘纳许”装入裱花袋中，用多孔花嘴挤在蛋糕表面。5、最后用切半的覆盆子装饰完成。
备注：A、为了让甘纳许挤出完美的意大利面条形状，配方中加入了果胶，使之有更好的弹性。B、做任何有柑橘风味的蛋糕时，都可以提前在破壁机中把糖和香料（柠檬或橙皮屑）混合在一起。这样的柑橘糖浓缩了所有味道，可以完美地融入了整个产品中。
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for: 15 cakesLIME CAKE 13 g lime zest165 g sugar140 g eggs 1 g salt 80 g heavy cream145 g all-purpose flour2.5 g baking powder 45 g clarified butterprocedure:1.Mix the lemon zest and sugar in the robot coupe.2.In the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment, combine the salt, sugar,eggs and cream.3.Add the sifted dry ingredients, scrape down the sides and bottom of the bowl, add the melted butter and mix for 30 seconds.4.Pour onto a sheet pan lined with a silicone mat.5.Bake 170℃ for 12 to 15 minutes and allow to cool down.LIME CURD150 g sugar 2 u lime zest 2 u lime juice100 g cream 35% fat 3 u eggs 2 g sliver gelatin sheets (180 bloom)procedure:1.Mix the eggs, sugar,lime zest, cream and juice.2.Cook in a bain marie mixing regularly to 85℃.3.Add the gelatin when the curd has cooled down to 35℃, pass through a chinoise and use a hand blender to smooth.GREEN GLAZE375 g Ivoire white chocolate 35% cocoa0.5 g fat-soluble green color 1 g fat-soluble yellow color 60 g grapessed oil 85 g roasted almond, groundprocedure:1.Melt the white chocolate.2.Mix all the ingredients and use at 32℃.IVOIRE AND LIME VERMICELLI GANACHE165 g milk 75 g cream 35% fat 8 g lime zest 4 g pectin (Acid Free Sosa) 5 g sugar290 g Ivoire white chocolateprocedure:1.Combine the milk, cream and lemon zest and leave to infuse in the refrigerator overnight.2.Mix the pectin and cream to heat the milk and cream to 30℃, add teh pectin and sugar mixture and bring to a boil.3.Strain over the chocolate and emulsify with the help of a hand blender.4.Keep in the refrigerator for 8 to 12 hours before use.ASSEMBLY1.Cut the cake into a rectangle of 2.5 x 6 cm, and put in a molk.2.Fill with the lime curd, freeze.3.Unmold and dip in the chocolate glaze.4.Transfer the ganache to a pastry bag fitted with a Vermicelli piping tip and spread over the surface of the piece.5.Finish with halved raspberries.
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