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狐狸哥Yann Couvreur（上图）又来啦这次带来的是他非常喜欢的系列制作方式之一LA TARTE ISATIS
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伊 萨 蒂 斯 挞ISATIS TARTByYann Couvreur
配方量：3个挞壳【268.3克】 70 克……黄油 45 克……糖粉 14 克……杏仁粉0.3 克……海盐（盐之花） 26 克……全蛋液113 克……面粉制作：1、将软化的奶油与过筛的糖粉混合搅打至顺滑奶油状。2、加入杏仁粉和盐继续搅拌，期间要适当刮下搅拌缸内壁使整体均匀。3、加入全蛋液继续搅拌，同样也要适当刮搅拌缸内壁附着的面糊使整体均匀。4、将过筛的面粉分两次加入。5、搅拌至看不到粉粒时即可，切勿过度搅拌。6、将此软面团放在两张硅胶片之间擀压至2毫米厚度，放入冰箱冷藏10分钟左右。7、当其足够稳定定型时，按挞模的高度裁切为长条形，铺入挞壳内壁，然后再次冷藏10分钟，再裁切圆形铺入塔底并轻将接缝处捏合。8、用小刀将挞模上多余的部分整齐的切掉。9、冷藏至稳定定型后，放在透气网孔硅胶烤垫上，以160℃烘烤约13分钟左右。
涂刷蛋液【21克】15 克……全蛋液 5 克……35%稀奶油（液态） 1 克……细砂糖制作：1、将全部材料混合搅拌均匀。2、将出炉的挞壳放冷却，喷（或涂刷）涂刷蛋液。3、然后再次入烤箱继续以160℃烘烤约6分钟（作用是：有效的使挞壳吸收更少的湿气，保持干燥，延长保质期，并使挞壳外部整体呈漂亮的光泽感）。山核桃酱【135.8克】135 克……山核桃0.8 克……海盐（盐之花）制作：1、将山核桃以160℃烘烤15分钟。2、冷却后放入破壁机中并撒入海盐，搅打至均匀细腻顺滑的糊状。
杏仁山核桃奶油馅【270.6克】57 克……杏仁粉57 克……糖粉33 克……全蛋液0.6 克……马铃薯淀粉57 克……黄油30 克……山核桃酱36 克……山核桃制作：1、将黄油与糖粉混合搅打至顺滑的奶油状，加入全蛋液、杏仁粉、淀粉和山核桃酱。2、搅拌至形成均匀的面糊状，挤入烤熟冷却的挞壳内，表面摆一层山核桃。3、入烤箱以175℃烘烤约15-20分钟。
香草打发甘纳许【330.7克】 57 克……35%稀奶油#10.7 克……香草荚（Vanille bleue） 69 克……白巧克力 18 克……吉利丁冻（1:5，200Bloom）186 克……35%稀奶油#2制作：1、将57克液态稀奶油煮沸，放入剖开的香草荚闷浸（约15分钟）。2、过滤后称重，如果必要可以加入额外的稀奶油补足至57克，再次适当加热。3、加入吉利丁冻拌融，然后倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化。4、最后将186克冷藏的液态稀奶油加入，再次充分搅拌乳化，冷藏，使用前打发（如果奶油被加热过，则至少要冷却6小时后才能恢复其可打发的状态，所以此处使用了一小部分的热奶油和大部分的冷奶油，来缩短所需冷藏的时间）。
※香草荚（Vanille bleue）：非必须，可更改
香草焦糖酱【207.3克】126 克……35%稀奶油1.2 克……香草荚（Vanille bleue） 12 克……奶粉0.3 克……325NH95果胶（pectin 325NH95） 51 克……细砂糖0.8 克……海盐（盐之花） 16 克……黄油制作：1、将稀奶油与香草荚（剖开刮籽）混合煮沸，加入奶粉和325NH95果胶搅拌并再次煮沸。2、同时，将细砂糖在厚底平底锅中煮成干焦糖并将“步骤1”热的液体冲入将干焦糖融化。3、过滤后将海盐与黄油加入，用手持均质机/搅拌棒充分搅拌乳化。
※325NH95果胶：适用于“高钙”的原料中，它可以与钙离子产生作用，降温后形成凝胶效果，通常需要加热至80-85℃之间才能完全溶解生效，添加量一般是0.5~1.5%。此处如果使用NH果胶，那么这焦糖就没有任何用处了， 使用此果胶可以减少糖的量并能够获得同样的质感，同时可以吃到不那么甜的焦糖。
（LOUIS FRANÇOIS® PECTINE 325NH95）焦糖琥珀山核桃【360克】 80 克……水160 克……细砂糖120 克……山核桃制作：1、将水和细砂糖煮沸，倒在山核桃上，然后过滤。2、将此山核桃散铺在硅胶烤垫上以160℃烘烤至表面呈漂亮的焦糖色。3、冷却后轻轻压碎。组装&装饰适量……镜面果胶适量……香草粉制作：1、挞壳装入杏仁山核桃奶油馅烤熟，冷却。2、将香草打发甘纳许沿挞壳最大直径挤一圈，再将山核桃酱在甘纳许的圈内挤满一层，接着将香草焦糖酱挤在山核桃酱表面一层。3、然后将挤在香草打发甘纳许表面，并用抹刀或刮片整理成隆起的半球弧形。4、表面筛适量香草粉（使用过的香草荚烘干、磨粉）。5、表面沾大量敲碎的焦糖琥珀山核桃，并将煮沸的镜面果胶轻轻喷在表面。
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for approximately 3 tartsSHORTBREAD 70 g butter 45 g icing sugar 14 g almond powder0.3 g salt "fleur de sel" 26 g egg113 g flourProcedure:1.Cream butter with sifted icing sugar.2.Add almondpowder and salt. Scrape edges and continue to mix.3.Add egg and scrape again the edges.4.Add flour in two times.5.Make sure not to over work the dough.6.Roll out to 2 mm thick between two siliconmat and refrigerate for 10 minutes.7.once hard, cut lengths as well as bases witha cutter.Line perforated tart rings beforerefrigerating for 10 minutes and placing the discon the bottom.8.Cut excessive dough the heightof ring with paring knife.9.Refrigerate to set before placing onto a perforatedsilicon mat and baking at 160°C for approximately13 minutes.EGG WASH15 g egg 5 g cream 35% fat 1 g caster sugarProcedure:1.Blend ingredients together.2.Unmould par baked tartshells and leave to cool before spraying.3.Continue baking at 160°C for 6 minutes.PECAN PASTE135 g pecans0.8 g salt "fleur de sel"Procedure:1.Roast pecans at 160°C for 15 minutes.2.Leave to cool before blending in a food processorto form a smooth paste.ALMOND-PECAN CREAM57 g almond powder57 g icing sugar33 g egg0.6 g potato starch57 g butter30 g pecan paste36 g pecansProcedure:1.Cream butter with sugar,add egg, powdersand paste.2.Form a homogeneous massand piping into par baked shells before placingpecans.3.Continue baking at 175°C for approximately15-20 minutes.VANILLE BLEUE WHIPPED GANACHE 57 g cream 35% fat#10.7 g vanilla bean (Vanille bleue) 69 g white chocolate 18 g gelatin mass (200 Bloom)186 g cream 35% fat#2Procedure:1.Boil 57 g cream and leave vanilla to infuse.2.Strain and weigh for original weight (addingcream if necessary).3.Add gelatin mass and pouronto chocolate and emulsifying with handblender.4.Add remaining 186 g cold creamand continue to blend. Refrigerate to set.VANILLA CARAMEL126 g cream 35% fat1.2 g vanilla bean (Vanille bleue) 12 g milk powder0.3 g pectin 325NH95 51 g caster sugar0.8 g salt "fleur de sel" 16 g butterProcedure:1.Boil cream with vanilla, blend and boil againwith milk powder and pectin.2.Cook a dry caramelwith sugar and deglaze with previous creaminfusion.3.Strain and add salt and butter beforeemulsifying with hand blender.CARAMELISED PECANS 80 g water160 g caster sugar120 g pecansProcedure:1.Boil water and sugar, pour onto pecans beforestraining.2.Spread onto a silicon mat and bakeat 160°C until caramelized.3.Slightly crush.ASSEMBLY &DECORATIonqs g neutral glazeqs g vanilla powderProcedure:1.once tarts have been baked with almond-pecancream, leave to cool.2.Pipe whipped vanilla ganache on the sidesand pipe pecan paste in the centre before pipingvanilla caramel.3.Pipe whipped vanilla ganache on topand smoothen with a spatula to form a dome.4.Sift vanilla powder.5.Cover with caramelisedpecan pieces before spraying with boilingneutral glaze.表走开，看彩蛋哦~
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