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干货笔记:面包的 大基本原料是什么?(深度好文)

2022-12-18 21:03:41责任编辑:小伊浏览数:227

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“伊起加油!烘焙人”系列直播截止到今天已经直播第3场了,今晚19:00第4场直播的介绍在副条。在第一期直播中,伊莎莉卡邀请到罗明中师傅为大家分享关于面包的4大基本原料的深度分享。面包的4大基本原料:面粉、酵母、盐、水。面包是从古埃及诞生,最初的发酵方法可能是偶然发现的:「和好的面团在温暖处放久了,受到空气中酵母菌的侵入,导致发酵、膨胀、变酸,再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食」,这便是世界上最早的面包。今天就和大家好好地聊聊这4个材料大家较关心的问题,今天这篇文章可能会有点枯燥,但是作为面包师的我们,如果想要做到更好吃、更有创造力的面包,原材料的知识是关键的一步。1关于面粉/Flour每个不同的国家和地区,小麦的品质都不一样,包括饮食习惯所带来的面包的口感都不一样,是脆一点还是硬一点还是柔软一点,所以小麦粉不一样做出来的效果都不一样。01/国内用户的使用习惯:“国内做的更多的是柔软,膨松性,体积更大的面包,选用蛋白质含量更高的,筋度比较高的面粉。国内做的面包中高筋粉更多,按照国家标准分为三类面粉:高筋粉,中筋粉和低筋粉。国内的面粉是以蛋白质含量来评定的。高筋粉蛋白质含量11.5-12.5%。中筋9.5-11%之间 低筋粉5-9%之间,特强高筋粉12.5以上。”02/不同面包使用哪种粉“甜/咸软香面包建议使用高筋粉,具有很好的膨胀性和筋度,还有持气的效果。会使你的面包很柔软,很细腻。中筋粉也是可以做的,但是筋度和膨胀性和面团的软化没有高筋粉好。甜软香面包包括:甜面包/吐司面包两大类。做甜软香的面包建议使用国产的面粉或日式面粉。蛋白质含量和面筋的延展性适合国内的面包。如果想要面包的化口性更好一点,选择蛋白质含量偏低一点的。蛋白质越高,化口性越逊色,,咀嚼性越强。很多高筋粉的蛋白质含量超过13%,可以搭配低筋粉一起使用,三七比,四六比,二八比,使面包吃进嘴里的断口/融口更好一点,不要一味追求拉丝和弹性。法国面粉比较传统,法麦为主,法麦的蛋白质含量没有美麦的高,不能靠面粉做一些软松的面包,只能靠食材去制作一些软松的面包,大多数以制作一些主食的面包为主,像法棍和欧包。因为颗粒比较粗,破坏蛋白比较多的适合去吃出一些小麦的原味。越精细的面粉,麦香味会差一点。”03/关于面粉的灰分:“国内另一个制作面包的标准是灰份:白吐司需要组织更洁白一点,越白,灰份的要求就越低,国内的面粉灰份在0.46-0.47之间,比0.38-0.40做出来的面包颜色略显暗一点。通常说的灰分是指矿物质,无麸质面粉一般是指有玉米和燕麦。而我们经常讲的蛋白质是一个筋度,灰份是小麦的一种矿物质。T65,T55,T45和T80,数值越高,代表灰份越高,颗粒度越粗。做法棍要用t55和t65,做布里欧修用T45T55”关于面粉的快问快答:1,如果只有中筋面粉,想做面包,要如何调和来当高筋面粉使用?建议做一些传统的面包,制作一些咀嚼性比较容易的面包,老化比较快,要尽快食用。2,日本面粉和国产面粉的差异主要在哪儿呢,生产工艺吗?价格相差很远?区别在于制作工艺,以及对面包的口感和产能的调配。建议做不同的产品用不同的面粉。3,做面包必须用面包高筋粉?不能用普通高筋粉?家庭的可以使用普通的高筋粉,职业做面包的建议使用面包高筋粉4,可颂怎么去选取面粉?有的用T45有的用T55,T65还有用T45和T65配的,有什么区别?可颂面包选用中筋粉和高筋粉,灰份不会低于0.40,罗老师会选用0.43-0.45的灰份来制作,灰份高的会让面团有很好的延展性。5,国内产的包子饺子高筋粉跟做面包的高筋粉有什么区别?选择的小麦不一样,做面包的高筋粉是硬麦。国内的高筋粉没有打到蛋白质含量,可以做出膨胀性很高的面包。做面包的高筋粉还需要进行一些口感的调配。6,布里欧修,有的师傅用T45,用高筋粉,用高粉加低粉做出来的面包有什么差异?怎么选取面粉的?布里欧修是来自法国非常经典的甜软香的面包。甜软香的面包早起在维也纳就诞生了,传到了法国经过改良制作出了布里欧修。法国的布里欧修用法国的面粉会比较好。对面粉的精细度要求非常高,有大量的鸡蛋,黄油和牛奶来制作。用低筋粉加高筋粉进行调配,建议七高筋粉,三低筋粉进行制作。用糕点型t45化口性和断口性更好,用牛角专用的t45嚼劲太大了。7,烫种对面粉的要求?和面包中添加量?用蛋白质含量在11.5-13%的高筋面粉做烫种,用85摄氏度的烫水将面粉中淀粉进行糊化,使面包的锁水性更好。面粉高温下烫会回糖,加了烫种的面包,甘甜性会好。8,淀粉糊化85-97度,淀粉固化了,为何说95度时粘度最高?面包刚出炉的时候,拿手撕开面包,捏起中心的一块面包,在手中捏的时候是一种湿面筋的感觉那时候的粘度是最高的。2关于酵母/Yeast面包中酵母菌是扮演重要的角色,同时控制口感和味道,它没有水就无法生存。国内酵母有三大类:干燥酵母,鲜酵母以及半干酵母。最早用的是鲜酵母,冷藏状态的,呈膏体,含水量在60%左右,添加量2%-3%,优点是活性好,耐低温,缺点是保质期在45天。干酵母比较方便保存,但是在开封之后在一周内要用掉,否则也会失去一定的活性。传统的做法就是干燥酵母用温水进行活化以后再投放到面包当中,酵母产气会比较快。半干酵母是既保质时间长,活性又比较好,耐低温,储存条件是冷冻的。可以适用冷冻面团。酵母也分低糖型酵母和耐高糖酵母“低糖型酵母:红色包装,不用通过外来添加糖分提供养分,通过分解面粉中的淀粉,自身能提供养分来进行发酵。在含糖量低于7%的面包中适用。耐高糖酵母:金色包装,适用于7%甚至更高的含糖量面包中。”关于酵母的快问快答:9,半干酵母和干酵母的换算比例是多少?1%-1.5%10,馒头的酵母是不是低糖的?馒头的酵母就是低糖的酵母。11,为什么现在都用半干冷冻酵母?保质期长,活性好,稳定性强。12,风味酵种是酵素液吗?不是。酵素液是风味酵种的一种。13,冷冻面团用什么酵母好?建议用鲜酵母和半干酵母。14,日本淀粉破损率问题,在没有破损率,酵母如何发酵?日本面粉加工工艺比较精细,破坏淀粉比较少,面包当中添加的糖也可以作为酵母的养分,也会分解成葡萄糖和麦芽糖,不是破坏少就没有。3关于盐/Salt盐是通过渗透压促进酵母菌的活性。关于盐在面包的作用“盐是味王,有咸味才能吃到甜味,盐会使不同的味道比较突出。盐中90%以上含量是氯化钠,氯化钠越高,渗透压越强。盐在面包中起到的作用有:使面团更紧实,增强面团筋度;带来面包的风味;起到很好的抗氧化作用,盐本身就是很好的抗氧化物,可以消灭一些杂菌;还可以调节发酵,使发酵不会过快。”关于盐的快问快答:15,盐不加会有什么影响?面筋形成会松散,不是紧实的,烘烤面包的胀性不足,盐加多了会影响抑制酵母菌的产气。一般盐都是在1%-2%之间。16,现在流行海盐,老师对这个怎么看?海盐有点是低钠对人体有好处,纳高了会得高血压,心血管疾病。海盐,矿盐,湖盐,井盐。井盐也算是矿盐,相对纯净一点的是矿盐。17,盐什么时候放入?和糖一起放,起到面团氧化作用,延长了面团的形成,夏季的时候面温会升高。盐和油一起放,可以减少搅拌时间。根据你的实际情况判断。18,盐之花是什么情况?盐之花是法国的田盐,通过海水的潮汐让盐结晶,一种类似雪花片一样的感觉。19,盐和酵母各占主面团的配比量?盐和酵母的配比量是一样的。1:1的盐和酵母,想要面包咸一点,将盐的比例调到1.5,1.8或者2.0;想要甜一点,酵母增加到1.3,1.5甚至1.8。20,一般用氯化钠含量多少得盐做面包最好?94%-97%。21,海盐和普通盐的兑换率是多少?是一样的。4关于水/Water水是起到水合作用,没有水,面包就无从谈起。建议选择中硬度的水。水有两个平衡的标准,一个是ph值。中性5.5-6.5之间自来水和净化水。水分为硬水和软水“软水:蒸馏水,不适合做面包。矿物质低于4%不适合做面包,建议提高水中的盐分,加一点矿泉水,提高水中的矿物质,矿物质使面团起劲。硬水:矿物质含量高,井水和泉水。”关于水的快问快答:22,把打面的水温 温度 计算公式,能说一下吗?基础温度64和55,欧式面包和丹麦面包:55度(基础温度)-室温-面温-机温-(5-8度的)摩擦温度=和面水温,面粉最后的温度在21-24度23,把打面的水温 温度 计算公式,能说一下吗?基础温度64和55。欧式面包和丹麦面包:55度(基础温度)-室温-面温-机温-(5-8度的)摩擦温度=和面水温,面粉最后的温度在21-24度吐司和甜面包:64度(基础温度)-室温-粉温-机温-(5-8度的)摩擦温=和面水温,面温在26-28度24,用矿泉水打面,不要用自来水?矿泉水做出来的面包个头小,表皮厚,不建议使用。5关于烫种和老面除面包的4个材料,额外赠送的福利:25,烫种加籼米粉有什么更好的作用吗?会产生甘甜。26,有的烫种配方里放糖,黄油,为什么?烫种建议放一些糖和盐。糖可以增加风味,盐可以防止腐败的作用。27,65度烫种跟85度以上烫种有区别吗?65度的水温根本不能让面粉糊化,是用85度的水去烫面粉,完成之后的面粉是65度,65度冷却后再进行冷藏。28,中种和老面的区别?老面是打好的面放进冰箱冷藏,隔两三天使用的是老面。老面和中种有共同的特点:中种也叫海绵法,取面团中部分的面粉来进行提前的起种,让酵母活化,让酵母中的菌进行提前的熟成工艺,从而提高面团的保湿性和柔软性,以及增加面团的吸水性。29,熟成的工艺都有哪些?熟成是酶,也叫酵素,水合过后用酶来分解食物中淀粉,蛋白质和脂肪,使产品的口感和颜色得到想要的效果,这个过程叫熟成工艺。30,发酵时间是多长?发酵时间是根据你面团的温度,以及酵母的添加量和你的发酵箱的温度才取决的,一般发酵时间在90-120分钟之间,湿度在80%左右,温度在36度-38度之间。我觉得拉到这里你是已经看完了全文,毕竟这个干货地球仅此一份,我这里也给大家推荐2本关于面包理论很扎实的新书,它是来自日本竹谷光司老师的作品书,所有面包粉丝为之欢呼的推荐收藏之书:同样小伊申请了除专享价外,特另外赠送一个面包法棍专用划刀一个,数量有限,送完为止。面包是一种饭,是一种主食,是需要饱腹的,是需要根据我们地区的特性去选择合适的面粉去制作面包。- 月度好文 -100万人在做烤芝士蛋糕|11场烘焙战疫直播免费约裸卖水合法法棍配方技巧|俄罗斯50款有利润蛋糕新配方日本京都豆腐吐司|韩国女主开个性店秘笈

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