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换个角度看“香草千层派”,你不一定认识!

2022-12-17 15:50:34责任编辑:小伊浏览数:78

用生活所感去创造甜点,用甜点来还原艺术之魂。我想这句话用来形容骨子里都刻着浪漫的法国人最为合适了。精准的配比与高超的技艺

用生活所感去创造甜点,用甜点来还原艺术之魂。我想这句话用来形容骨子里都刻着浪漫的法国人最为合适了。精准的配比与高超的技艺相结合,你品品,哪一款不是达到「视觉、味觉、嗅觉」三“觉”合一的境界,果然不愧于法国“艺术之都”的名号。就像是甜点界的雨果、莫奈、卢梭,以傲人之姿站在顶峰俯瞰众人。即便在快速消费的时代,也无视大众的目光,依然坚定且执着地对甜点进行深入细致地探索。细数每一次的甜点革命中,不乏许多优秀甜品师的身影。努力的精进技术当然很重要,但有些时候,我们不得不承认天赋更重要。比如今天小伊要介绍的这位Christophe Felder:从小受到面包师父亲熏陶,后来在斯特拉斯堡专业受训。17岁便获得了第一枚金牌。23岁就执掌法国顶级酒店“克里雍酒店”(hôtel de Crillon)的糕点主厨之位,也成了巴黎地区最年轻的糕点主厨,荣誉任职15年。之后,他成为了日本Henri Charpentier甜点店的厨艺顾问与费南雪糕点的专家。2004年获得了“法国艺术与文学骑士勋章”的殊荣。这是什么概念?也没啥,就是他在不到40岁的年纪,就已经成功在文学界或艺术界做出了杰出贡献!他创新发明了许多新式甜点,至今仍是业界公认的经典之作。与此同时出版了20多本专业书籍,甚至成立了一家专业糕点学校,希望以此来培养更多专业的甜点师。在他的Ins上还会看到免费分享的配方。看看这些比你优秀的人,比你还努力。灵感的来源:传统与创新的结合如果让我用一个词来形容他,我觉得“自由的思想家”与他最相配。可不么,多亏有他认为每位宾客都应享受专门为他定制的美食,仪式感爆棚的盘式甜点才能创造出来。他不断以新的灵感来装点知识与秘诀,却也没有忽略技艺、技巧、方法与诀窍综合起来。比如说千层派,在我们既定的印象中,就是酥皮加奶油的结合,好像没有什么改变的空间,最多就是在酱料中下功夫,但christophe felder转变思路,将传统的千层派树立起来,形成了新的风格。还是原来的配方,只不过改变了一个造型,就变成新的款式,下面就让我们先来学习一下:01/卡仕达奶油酱500ml5g1根45g80g45g全脂鲜乳脱脂奶粉香草荚蛋黄砂糖玉米粉①鲜乳、奶粉和剖半的香草荚放至锅中煮沸。②蛋黄、糖和玉米粉混合均匀,倒入热鲜乳中再度煮沸。③将奶油酱快速冷却至10℃,倒在保鲜膜上并置于烤盘,用保鲜膜将其完全包覆,冷冻约20分钟后再冷藏30分钟。02/外交奶油酱3g200g吉利丁全脂液状鲜奶油①打发鲜奶油成香缇鲜奶油。②将冷却的卡仕达酱用力搅打至顺滑。③隔水加热泡软的吉利丁,加入少量卡仕达酱快速搅打,稍微加热混料后再加入少量卡仕达酱,接着是剩余卡仕达奶油酱,全程保持用力搅打。④加入打发的鲜奶油切拌混合,冷藏1小时。03/千层酥400g60g50g反折叠派皮天然香草糖糖粉①将派皮擀至2-3mm,静置于铺上烤盘纸的烤盘至少1小时。撒上香草糖,再盖上一层烤盘纸和网架(或烤盘),放入预热至180℃的烤箱烘烤20-25分钟。②将派皮切成5个长方形:30x5cm(2块);30x7cm(2块);30x10cm(1块),保留碎屑做装饰用。③在千层酥烤至3/4的时间,取出千层酥。将烤箱的烤架加热,为千层酥撒上糖粉,摆在烤架下方,注意留意以免烤焦。*天然香草糖:由砂糖和回收并打碎的香草荚混合而成。04/组装①在铺有烤盘纸的烤盘上摆上冷却过后的10cm的长方形酥皮,挤上4条外交奶油酱。②摆上一块7cm的酥皮,同样挤上4条奶油酱。且将叠起来的千层酥直立。③之后依次按照尺寸由大到小,以直立的方式叠加奶油酱与酥皮。④最后,将千层酥碎切成薄片,黏在整个表面。冷冻15分钟。撒上糖粉和装饰糖就完成了。甜点的要求:品质、简单和细致Christophe Felder始终坚持甜点制作的核心是真材实料。我们要明白一点,甜点做出来不是自我欣赏的,而是给顾客吃的。所以品质一定是最重要的一环。更何况如今“食安”正当时,只有挑选好的原料才能长久地进行下去。同时,还有一个理念:在让顾客舔嘴巴之前,所做的甜品必须先让他自己有吃的欲望。什么意思呢?很简单,让甜点像艺术品就是为了营造视觉冲击。在制作甜品时必须时刻记住要让比例、色彩、颜色都达到均衡。提供就像真正糖果屋般色彩缤纷的梦幻美食。使用当季水果、改良经典的甜点配方,用镜面或雾面、千层派或巴伐利亚奶油、夏洛特蛋糕或翻糖、慕斯林奶油酱或沙巴雍、圣诞饼干来装饰与重新创造甜点。对他来说,食材及其小小的化学变化就像是时装展示时服装穿搭的结构和布料,只不过他的作品是可以嚼食的。木柴蛋糕卷以木柴蛋糕为例,作为法国著名的圣诞美食,通常以蛋糕卷的表现形式亮相。缤纷繁复的装饰、多元组合的馅料口感,绝对令人一眼就心动。(图片来源ins)蛋糕卷在法国属于顶级的糕点技艺,内部分层有不同口味的奶霜,上面覆盖糖霜、巧克力薄片或各种装饰。运用杰诺瓦士蛋糕,达克瓦兹与各种奶霜做出无穷的内馅组合,还有来自世界各地的顶级食材与香料,设计出创意无限的结冰与装饰变化。制作方便,造型可爱,口感湿润柔滑,一直以来都是烘焙店内的心头爱,刚好Christophe Felder写的20多本书籍中就有一本关于蛋糕卷制作的书籍,介绍了45道星级蛋糕卷的配方。刚刚分享的香草千层派卷也在里面,有兴趣的小伙伴可以去看看~(点击上面小程序,伊粉专享超低价)- 月度好文 -提前一个月预订的人气吐司店|制作吐司的6种基本材料很软很糯的抹茶巧克力蛋糕|西班牙最好吃的羊角面包脆脆流心法甜面包免费直播|用西点字母表学会核心配方不只传递配方和资讯通过配方看到烘焙未来这里将会是另一个起点☟长按二维码关注视频号,不做追随者!点击直购《华丽蛋糕卷》↓↓↓ 预览时标签不可点

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